Cocina molecular, nuevos alcances culinarios

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Existen también otros métodos de trasformación de alimentos en diversas texturas, este el uso de un invento creativo y de fundamental importancia dentro de este campo de la gastronomía: el sifón; un aparato hidráulico que utiliza como principio fundamental la liberación de presión, el cual se llevó hasta la cocina con el afán de la creación de las primeras espumas, mediante la introducción de aire en los alimentos, obteniendo así texturas suaves y ligeras al paladar pero con todo el concentrado de los alimentos.

Hoy en día esto ha evolucionado hasta la obtención de espumas en frio y en caliente, siendo la primera la que da una textura más increíble aun, las esponjas, de textura suaves al igual que las espumas, pero con la diferencia que pueden llevar algún coagulante ya sea vegetal o animal, así jamás pierden su volumen, y se transforman en algo aun de consistencia suave, parecido a un mousse pero sin lo compacto, algo que consigue derretirse en el paladar.

Ahondando un poco más, describe estas técnicas impuestas en la cocina molecular:

Las espumas son aquellas texturas cremosas, suaves al paladar, que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado líquido con una cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho más y a su vez es fácil de digerir. Suelen prepararse espumas en un sifón.

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir; que por ejemplo una misma espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o liquida además de en función del tiempo de reposo establecido.

Con las espumas de verduras podemos obtener mucho más sabor ya que no incorporan lácteos ni huevos, por lo que conservan el100% de su sabor. Esto, en cambio, no sucede con las mousses ya que además del puré debemos incorporar nata y huevos, tienen un mayor valor nutritivo ya que no incorpora otros productos, por lo que conserva todas las vitaminas y proteínas intactas, muy saludable y dietético puesto que no se incorpora ningún ingrediente graso

Así mismo podemos hablar de los aires, que ya son muy popularmente usados en diversos restaurantes, incluso los de cocina clásica, dándole un toque moderno a preparaciones que hasta años a anteriores habían sido muy cuadradas, formando así una deconstrucción de otros platos conservando siempre la misma base. Los aires los podemos definir como espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido. Los aires son simplemente agregados que sirven para llevar a cabo al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Hay diferentes tipos de coagulantes los que podemos emplear en estas dos técnicas, pero más utilizados en los aires, como grasas vegetales (lecitina de soja), grasas animales (yemas de huevo, leche, mantequilla), incluso proteínas como claras de huevo, que nos ayudan a dar estabilidad naturalmente, es por ello que el huevo tiene variados usos en la cocina.

Para que se puedan realizar los aires de forma correcta y tengan la estructura emulsificante ideal es necesario que el líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos solidos ya que romperá la cadena continua de emulsión.

Con el implemento de las nuevas tecnologías y modernismo que hoy en día vive nuestro mundo, se han hecho avances impresionantes en el ámbito gastronómico, muchos de los cuales jamás se había imaginado lograr, tenemos fácil acceso al nitrógeno líquido, al dióxido de carbono sólido, incluso el implemento de gomas vegetales, animales y otros compuestos químicos que logran penetrar la barrera de los alimentos transformándolos en creaciones únicas, enfocándonos en cada uno de los aspectos en los que ahora podemos transformar alimentos, encontramos los siguientes: en el caso de geles podemos encontrar ahora nuevas maneras nuevas de crear una gran variedad de texturas impresionantes en los geles, ya quedo a tras el simple uso de la grenetina, ahora encontramos también el uso de gomas de origen vegetal como la goma agar que proviene de algas, el uso de pectinas, proteínas de huevo para maximizar en volumen, los algenatos, gomas gellan, y varias más, todas ellas nos ayudan a crear nuevas expectativas gelificantes en las creaciones.

Hace años quien esperaría que con el uso de estos nuevos aditivos se puedan crear y solidificar elementos que siempre habían sido conocidos como líquidos, o incluso crear espumas a través de la inyección de aire en superficies cerradas con ayuda del sifón, una creación inesperada y que sin duda rompe los limites inimaginados en la cocina.

Ahora bien enfocándonos a la cuestión de los sentidos, sabemos que los implicados en el acto de comer no es solo el sentido del gusto, se ha comprobado científicamente en muchas ocasiones que lo primero que llama tu atención se da por medio el sentido de la vista; es por ello que grandes cocineros ya no solo deben enfocarse en el gusto y olor de sus platillos, sino también por la vista y la forma en que los comensales serán atraídos y evocaran recuerdos a través de este conjunto de emociones.

Existen evidencias de cierta relación entre los sentidos del gusto y olor, la evidencia contundente se encontró exponiendo a ciertos individuos a diversos olores y probando si aquellos olores hacían que se sintieran con apetito, o les hicieron evocar ciertos recuerdos de platillos al solo ser expuestos al olor de los mismos.

La cocina molecular nos permite experimentar con diferentes texturas, podemos crear desde tierras, hasta espumas de diferentes sabores y colores, dándole un nuevo realce a platillos clásicos conocidos, inspirados desde la cocina francesa hasta la cocina tradicional mexicana, se ha comprobado en múltiples investigaciones que lo novedoso no solo sino que logra hacer cierta anclaje en la mente de los consumidoras, asociando estas experiencias con recuerdos, que años después seguirán permaneciendo en nuestra mente.

Cuando se piensa en alimentos y todos nuestros sentidos se involucran, algunos menos que otros, pero están siempre presentes, siempre la primera expresión es asociada con el sabor, y la textura pasa a segundo plano, pero es siempre importante, pues esta se alcanza a percibir desde antes de ser introducida en la boca y muchas de estas si no son agradables a nuestra vista pasan inmediatamente desapercibidas, pero sigue siendo evaluado durante todo el proceso de masticación y deglutacion, generando en nuestro cerebro efectos psicotrópicos relacionando ciertos pensamientos con lo