Composición química del café verde

...

1.2 Componentes volátiles en el café verde

La pobre fracción de componentes volátiles en granos de café no tostados les da una débil pero característica aroma. Las clases más abundantes de componentes volátiles son alcoholes, esteres, hidrocarburos y aldehídos, quetonas, pirazinas, furanos y componentes sulfurados también han sido identificados.

- Composición química del café después del tostado

2.1 componentes no volátiles en el café tostado

La composición de los granos de café cambia dramáticamente durante el tostado como una consecuencia de la pirolisis, caramelización y reacciones de Maillard. Algunos componentes son destruidos y otros son formados, incluyendo componentes bioactivos y sustancias de alta y media volatilidad, las cuales son importantes para el aroma y sabor de la bebida. La composición final del café tostado varía de acuerdo a la materia prima, el grado de tostado, y otras variables del tostado tales como el tipo de tostado, tiempo, temperatura y la velocidad flujo del aire en la cámara de tostado.

El contenido de humedad del café tostado (1.5%-5%) es mucho más bajo que del café verde y varía dependiendo el grado de tostado.

Una porción de la proteína del café es degradada y aminoácidos libres y péptidos son consumidos por reacciones de Strecker. Algunos de los aminoácidos reaccionen con azucares reductores para formar componentes (vía reacción de Maillard) de bajo peso molecular y melanoidinas que incorporan en sus estructuras otros componentes, tales como ácidos clorogénicos, galactomananos y arabinogalactanos. Los polímeros de maleanoidinas, exhiben composiciones y masa molecular variables, son responsables del color café del café tostado y aproximadamente el 25% de la materia seca.

La sacarosa es consumida por caramelización y reacciones de Maillard (después de la inversión). La fibra soluble es parcialmente degradada e incorporada en malanoidinas. La acidez de la bebida puede aumentar como niveles de acidos alifáticos (formico, acético, glicolitico y láctico) sube a través de la degradación de sacarosa, polisacáridos y otros componentes, especialmente durante alta temperatura corta de tostado.

Debido a la inestabilidad térmica, los ácidos clorogénicos son sometidos a muchos cambios durante el tostado tales como, isomerización, epimeración, lactonización, degradación de componentes de bajo peso molecular (incluyendo fenoles y catecoles) e incorporación a melanoidinas, contribuyendo al desarrollo de sabores y color. Dependiendo del grado de tostado, el total del acido clorogénico es reducción a menos del 1% del contenido original, en cafés comerciales varía entre 0.5-6g/100g.

La cafeína no es alterada significativamente durante el tostado del café, pero puede sufrir pequeñas pérdidas debido a la sublimación. Sin embargo, el aumento de la cafeína puede ser causado por la pérdida de otros componentes.

La degradación de la trigonelina en el tostado, produce una variedad de componentes incluyendo acido nicótico y componentes volátiles tales como pirroles, piridinas, pirazinas y nicotinato de metil. Un tostado rápido tiende a producir cafés con más alto contenido de trigonelina comparado con un tostado lento.

La fracción lipídica incluyendo triacil glicéridos y esteroles son relativamente termoestables. Aunque los diterpenos son mas sensibles al calor, cantidades razonables (0.2-0.9 g/100 g) pueden ser todavía encontrados en el café tostado. El contenido de tocoferoles también disminuye durante el tostado.

La tabla XXX muestra la composición química típica del tostado medio de granos de Coffea arabica tostado.

Tabla: Composición química de granos de Coffea arabica tostados. Concentración (g/100g)

Componentes

Coffea arabica

Carbohidratos/fibra

Sacarosa

4.2-tr

Azucares reductores

0.3

Polisacáridos ( arabinogalactona, manano, glucano)

31-33

Lignina

3.0

Pectinas

2.0

Componentes nitrogenados

Proteínas

7.5-10

Aminoácidos libres

ND

Cafeína

1.1-1.3

Trigonelina

1.2-02

Acido nicótico

0.016-0.026

Lípidos

Grasa de café (triglicéridos con insaponificables)

17.0

Ésteres diterpenos

0.9

Minerales

4.5

Ácidos y esteres

Ácidos clorogénicos

1.0-2.5

Ácidos alifáticos

1.6

Acido quínico

0.8

Melanoidinas

25

2.2 Componentes volátiles en el café tostado

Durante el tostado el complejo de aroma de café es formado por pirolisis, degradación de Strecker y reacción de Maillard. La variedad y concentración de los componentes volátiles depende de la composición no volátil en el café verde y las condiciones de tostado. Por lo tanto, factores genéticos, suelo, prácticas agrícolas, clima y grado de maduración influye en la composición final de la fracción volátil del café tostado.

Las