Concurso de la Asignatura: Microbiología General

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Tema II. Calidad alimentaria- Evolución histórica del concepto de calidad Definiciones y relaciones entre: Calidad, Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad y Gestión de la calidad. Concepto actual de calidad. Binomios consumidor-alimento; cliente - proveedor. Cadena de la calidad.

Alimento definiciones y clasificaciones CAA CODEX La calidad definida por los atributos de valor. (Origen producción etc.) control y técnicas certificaciones de ensayos y laboratorios.

Tema III. Enfoques específicos para el sector alimentario. Normas Técnicas Buenas prácticas de manufactura (BPM). Análisis de modo de falla y efecto (AMFE). Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) Prácticas sanitarias como parte integral de la gestión de calidad de la empresa .Procedimientos operativos estandarizada de saneamiento (POES). Manejo Integrado de plagas (MIP) .Higiene y limpieza.. Agua y desagües. Normas y legislación vigente. Calidad y ambiente.

Parte II: La calidad de los alimentos y su evaluación.

Tema IV.- Principales características de calidad de los alimentos. Valoración objetiva y subjetiva. El análisis sensorial como una herramienta para la evaluación de la calidad de los alimentos. Evaluación sensorial de los alimentos. Definición. Funciones. Selección y entrenamiento de panelistas. Metodología general. Medición de umbrales. Tipos de pruebas. Métodos del análisis descriptivo. Aceptabilidad sensorial de los alimentos. Evaluación estadística. Técnicas actuales

Tema V Criterios de calidad. Atributos sensoriales y la forma en que se perciben. Propiedades visuales, aspecto, forma y tamaño. El color y su percepción El sabor como un atributo de calidad .Reología y textura desde el punto de vista organoléptico. Relaciones entre las medidas subjetivas con las técnicas de análisis objetivas. El papel del consumidor en el desarrollo de nuevos productos

Tema VI. Calidad nutricional de los alimentos. Generalidades. Causas de las modificaciones nutricionales de los alimentos. Primarias y secundarias. Modificaciones que afectan a: glúcidos, proteínas, lípidos, elementos minerales y vitaminas. Evaluación de la toxicidad. Sustancias naturales. Contaminantes químicos y aditivos.

Parte III: Tecnología estadística de la calidad.

Tema VII.- Técnicas para mejorar la calidad. Herramientas para la calidad. Análisis de procesos a través de las distribuciones. Intervalos de confianza y test de hipótesis. Metodología y estrategia 6σ

Tema VIII.- Calidad de las mediciones. Repetibilidad y Reproducibilidad. Estudio largo. Estudio corto. Monitoreo. R&R para pruebas destructivas. R&R para atributos.

Tema IX.- Control durante el proceso de fabricación. Gráficos para el control de variables. Análisis de condiciones fuera de control. Límites de control y especificaciones. Cota óptima. Estado de un proceso Capacidad y estabilidad Capacidad del proceso y tolerancia. Aptitud de máquina de lote y de proceso. Gráficos de control por atributos. Tipos de gráficos. Cálculo de límites. Cartas COSUM y EWMA

Tema X.- Inspección para la recepción. Muestreo de aceptación lote por lote por atributos. Sistemas de muestreo. Selección de la muestra. Curva característica operativa. Propiedades. Relación entre consumidor y productor. Calidad media de salida. Calidad media de la muestra. Inspección total media. Diseño del plan de muestreo. Índices de calidad para planes de muestreo de aceptación (NCA ó AQL) y (NCL ó LTPD). Planes para riesgo de productor y consumidor establecido. Límite del promedio de la calidad de salida (AOQL). Calidad de indiferencia. Muestreo de aceptación por variables

Tema XI.- Planes de aceptación lote por lote por atributos. Norma IRAM Nº 15. Inspección normal, estricta y simplificada. Construcción de planes de muestreo. Tablas militares de EEUU. Tablas de la Universidad de Columbia. Tablas de Dodge y Roming. Plan de muestreo en cadena. Muestreo secuencial. Muestreo salteado de lotes. Planes de muestreo de aceptación para una producción continúa. Planes de muestreo de aceptación por variables (MIL.STD.414). Ventajas y desventajas.

Tema XII.- Estimación de la calidad de productos. Introducción. Estimaciones estadísticas. Búsqueda de una menor variabilidad. Operación evolutiva. Teoría. Aplicación. Confiabilidad. Planes de prueba de vida y confiabilidad. Estudio de la garantía de un producto diferentes enfoques.

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5. Guía de Trabajos Prácticos

1. Título Guía de Estudio: ELABORACIÓN DE INFORMES DE TRABAJOS PRÁCTICOS DE MICROBIOLOGÍA GENERAL

Objetivos:

Descripción de actividad:.

Forma de Trabajo: grupal.

Evaluación: Este trabajo práctico se evaluará con el seguimiento de la redacción de informes de los trabajos prácticos subsiguientes.

Cantidad de horas: 3.

2. Título Guía de Estudio: DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

Objetivo: Comprender la importancia del D&D de alimentos como una herramienta para la satisfacción de los consumidores.

Descripción de actividad: Resolución de un cuestionario. Aplicación de la metodología QFD al trabajo de seminario.

Forma de Trabajo: grupal

Evaluación: Redacción de informe. Exposición grupal.

Cantidad de horas: 3.

3. Título Guía de Estudio: LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SU EVALUACION

Objetivo: Comprender la importancia de la evaluación de los alimentos en las diferentes fases del proceso de D&D y la importancia de la integración de los resultados para la toma de decisiones.

Descripción de actividad: Aplicación al trabajo de seminario. Proponer los ensayos necesarios para la evaluación del nuevo producto.

Forma de Trabajo: grupal

Evaluación: Redacción de informe.

Cantidad de horas: 3.

4. Título Guía de Estudio: COSTOS