Cuantificación de antocianinas en maiz morado

...

Se da transformaciones estructurales de antocianinas en solución acuosa de diferentes valores de pH. 1= Catión flavilium (color rojo anaranjado), 2 – 4 = bases neutras quinoidales (colores claros), 9 = Pseudobase calcona (colores claros), (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998). El efecto de la temperatura podría ser gobernada por la variación estructural de antocianinas y la cantidad de pigmentos inicialmente presentes. La temperatura es de gran importancia en la degradación de antocianinas, (Wang, Cao, & Prior, 1997)

La función de los azucares sobre la estabilidad de las antocianinas de muy compleja, se ha observado que la fructosa es más perjudicial que la glucosa y que la sacarosa. Respecto a esto nos indica que las especies reactivas en la degradación de antocianinas son el furfural e Hidroximetilfurfural, (Wang, Cao, & Prior, 1997), (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998).

La inestabilidad puede ser evitado por la reacción de las antocianinas con otros flavonoides, como el Flavana-3-ols. Que estabiliza las bases quinoida y mejora la resistencia al dióxido de sulfuro (usado como conservante). Alternativamente a esto, es posible emplear antocianinas asiladas el cual es el más estable que los análogos no asiladas, (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998).

Uso del ultrasonido

En la conservación de de alimentos se aplica altas temperaturas, teniendo un efecto destructivo sobre enzimas y microorganismos; puede generar cambios severos en el valor nutricional asi como en propiedades sensoriales, (Guerrero, López-Malo, & Alzamora, 2000)

El uso del ultrasonido en la industria de los alimentos es motivo de investigación y desarrollo desde hace varios años, puede alterar las propiedades físicas y químicas de los alimentos, (McClements, 1995)

La ultrasonícacion opera a baja temperatura, sin embargo, el tiempo de tratamiento es largo durante la inactivación de enzimas y/o microorganismos, lo que puede causar alto consumo de energía. Este tratamiento deberá ser combinado con otras técnicas para optimizar el proceso. (Jarupan, 2002).

Las ondas ultrasónicas son generadas por agrupaciones mecánicas de las frecuencias más altas que 18 kHz durante el ciclo de expansión las ondas ultrasónicas de alta intensidad hacen que crezcan pequeñas burbujas en estado líquido. Cuando alcanzan un volumen el que no puede absorber suficiente energía se da una implosión violenta. Este fenómeno es conocido como cavitación, (Jarupan K. , 2002)

- PARTE EXPERIMENTAL

Se desarrolló en el laboratorio de análisis de alimento en la Universidad Agraria de la Selva, Tingo María, a 650m.s.n.m. con una humedad relativa de 80% y una temperatura promedio de 25°C.

Equipo y reactivos

Balanxa analítica (Ohaus Analytical Plus), estufa (Labor Muszeripari Muvek Hungary. Tipo LP-104), cocina eléctrica de plataforma, espectrofotómetro (génesis Termo Spectronic N° SG8100405). pH-metro (Inolab WTW), refrigeradora friolu, refractómetro (monocular 0-100 °Bx), ultrasonido (JAC Ultrasonic 1002 serie KD-05AB-023-W, 40 kHz, 220V).

Ácido clorhídrico (35% de pureza Merck), cloruro de potasio (99.5% de pureza, Merck), acetato de sodio (código S6 99% de pureza, Merck) hidróxido de sodio (99% de pureza, Merck), ácido cítrico comercial.

Preparación de extractos

El maíz morado se secó en una estufa (65°C/24h) desgranado y mediante un rallado de la coronta se obtuvo la muestra. Se calentó 500mL de agua destilada a 98,6 °C (ebullición), se colocó 2g de muestra por 10 minutos, con agitación constante, luego fue enfriado y filtrado. Se estandarizo los ° brix a 10. Se regulo a diferentes valores de pH: 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 y 7,0. Luego se sometió a tratamiento ultrasónico (40kHz) a diferentes tiempo: 0,1,3, 5, 7 y 10 minutos.

Cuantificación de antocianinas

Se realizó de acuerdo al método reportado por (Rapisarda, Fanella, & Macarone, 2000), se tomó dos volúmenes de muestra (cada uno de 1 mL) una volumen se diluyo con el buffer de pH 1,0 y la otra con buffer de 4,6, la absorbancia fue registrado a 510 nm, la concentración de antocianinas se calculó mediante La ecuación:

[pic 1]

Dónde:

- 484,84 es la masa molecular de la cianidina-3-glicosidum.

- 24825 es la absortividad molar a 510nm. A pH 1,0; pH= 4,5, es la corrección de la formación de productos de degradación.

- DF es el factor de dilución.

- RESULTADO Y DISCUSIÓN

Se consideró un DBCA con arreglo factorial 6x6 con 3 repeticiones, cada repetición es un bloque. El cuadro 2 muestra el ajuste lineal del modelo estadístico para la concentración en función de los tres predictores

Cuadro 2. Análisis de varianza para el modelo estadístico elegido

F.V

S.C.

gl

C.M.

Pvalue

Modelo

286878,00

37

7753,47

0,00

residual

13306,90

70

190,10

total

300185,00

107

Hay una relación estadística altamente significativa (p2 indica que el modelo explica 95,5671% de la variabilidad en la concentración.

El cuadro 2 muestra que el efecto del bloque es no significativo (p>0,05).

Cuadro 3 análisis de varianza para la concentración de antocianinas

F.V

S.C.

gl

C.M.

Pvalue

pH