Cuestionario de botanica

...

CARACTERISTICAS QUIMICAS: [pic 6]

Son glicósidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides): Constituidos por una molécula de antocianidina (la aglicona) a la que se une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.

16-Antocianinas más importantes y coloración que producen en los alimentos: El color depende del número y orientación de los grupos -OH y –CH3

AGLICONA

SUBSTITUCION

R1 R2

ESPECTRO VISIBLE[pic 7]

FUENTE

Pelargonidina

H H

494 Naranja

Zarzamoras, frambuesas,

uvas, arándanos ciruelas y granada

Cianidina

OH H

506 Naranja- Rojo

Moras, zarzamoras, frambuesas,

uvas, cerezas, arándanos

Delfinidina

OH OH

508 Azul- Rojo

uvas, berenjena

Peonidina

OCH3 H

506 Naranja- Rojo

Arándanos, moras, frambuesas y las fresa

Petunidina

OCH3 OH

508 Azul- Rojo

Uvas

Malvidina

OCH3 OCH3

510 Azul-Rojo

Aronia, Amelanchier

17-Flavonoides: Localización, estructura química e importancia de sus derivados

Son pigmentos de las flores, son localizados en las partes aéreas de las plantas (hoja, tallo, flor), muy poco en raíces y rizomas.[pic 8]

Estructura química: Estructura de quince carbonos, biogenéticamente compuesta por dos unidades de acetato (C6), y una unidad de fenilpropano (C6-C3). La estructura contiene benzo.gamma-pirona y un anillo fenólico. Los flavonoides están estrechamente relacionados con los taninos.

Importancia de sus derivados: (Flavonas.Flavonoles,Flavanones) Atracción de insectos (color) comprenden desde el amarillo muy tenue hasta el rojo. Protección contra plagas (insectos, virus, hongos) Control de crecimiento (junto con hormonas de crecimiento). Inhibición de enzimas y participación en sistemas redox de la célula. Protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la polución ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos

18-Taninos: Propiedades, estructura química e importancia

Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo, su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Debido a que desarrollan una reacción al entrar en contacto con el colágeno promueve la unión de las proteínas que se encuentra en la piel, es empleado para el curtido de los cueros incrementando la durabilidad y resistencia. Los taninos pueden clasificarse como taninos hidrolizables (compuestos por ácidos fenólicos) y los taninos condensados (se forman mediante la antocianina).[pic 9]

Importancia: Aporta beneficios:

-Reducen de manera considerable los riesgos de sufrir enfermedades de tipo degenerativo.

-Protegen a las células.

-Se convierten en elementos útiles para hacerle frente a cuadros de diarreas, problemas estomacales. -Algunos taninos específicos, como el vino tinto, contribuyen a conseguir que la persona que lo toma pueda reducir sus riesgos de tener una enfermedad cardíaca. -Las plantas cuentan con taninos como mecanismo de defensa, ya que estas sustancias pueden generar rechazo en los animales herbívoros. De esta manera, animales evitan aquellas plantas con una elevada cantidad de taninos. -Los taninos tienen cierto grado de toxicidad. Así permiten que bacterias, hongos y diversos microorganismos no proliferen en las plantas.

19- Betalainas:Localizacion, estructura química e importancia

Son pigmentos que se encuentran en las plantas del orden de las Caryophyllales , semillas y hojas de amaranto, tuna púrpura, las pitayas Las betalaínas reemplazan los pigmentos llamados antocianinas se encuentran en las vacuolas de las células de las plantas.

Estructura química[pic 10]

betalaínas contienen nitrógeno Las betacianinas, pigmentos de rojo al violeta Las betaxantinas, pigmentos del amarillo al naranja.

Importancia: utilizados potencialmente como colorantes (rojos y amarillos), y poseen además actividad antioxidante

20-Usos de los pigmentos, vegetales en la industria de los alimentos.

Coloración. Ideal para su uso en:

- Bebidas sin alcohol

- Bebidas alcohólicas

- Productos lácteos

- Dulces

- Productos de panificación y pastelería. Gastronomía.

Dependiendo de las propiedades específicas de un colorante natural, este puede ser utilizado en un alimento o una bebida de forma directa o requiere una formulación especial. Los pigmentos son considerados como aditivos alimenticios. Si bien es cierto que las industrias y los especialistas en gastronomía añaden aditivos colorantes para mejorar el aspecto de algunos alimentos y para hacerlos más aceptables ante la vista de los consumidores, lo cierto es que también son utilizados para compensar la pérdida de color que se produce durante los procesos de elaboración y producción de los alimentos.

Estudios realizados por empresas productoras de alimentos han puesto