DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE PROTEINAS

...

* Al terminar los lavados prense la masa entre las manos bien secas, repetidas veces hasta obtener un cuerpo muy adherente, pese sobre un vidrio de reloj tarado para obtener el gluten húmedo. Peso del gluten húmedo (P1)

* Para obtener el gluten seco, coloque el gluten húmedo sobre un vidrio de reloj tarado y lleve a la estufa a 105° C por una hora. Sáquelo de la estufa y con una navaja o cuchillo bien afilado haga unos cortes longitudinales y lleve nuevamente a la estufa a 140° C de 1 a 2 horas hasta peso constante para obtener el gluten seco. Peso del gluten seco(P2).

DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE. MÉTODO WALKER DEL FORMALDEHÍDO

* Pipetear 9 ml de leche en un matraz de 250 ml y adicionar 1ml de solución de fenolftaleína al 1%.

* Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosado profundo homogéneo.

* Adicionar 2 ml de formalina neutro al 40% y el color se tornará blanco nuevamente.

* Anotar la lectura de la bureta, adicione el álcali nuevamente hasta obtener nuevamente un color rosado homogéneo. Anotar el volumen en mililitros de álcali requeridos para virar el color de la muestra a rosado.

- DISCUSIÓN

- CONCLUSIONES

- RECOMENDACIONES

- CUESTIONARIO:

CUESTIONARIO

1. Haga una lista con todas las proteínas que tiene la leche.

La leche está constituida por la proteína caseína, proteína del suero, proteínas de las membranas de los glóbulos grasos.

% de proteína en la leche

g/kg proteína

p/p

Caseína

Alfa-s1-caseína

10,0

30,6

Alfa-s2-caseína

2,6

8,0

Beta-caseína

10,1

30,8

Gamma-caseína

3,3

10,1

Caseína total

26,0

79,5

Proteínas del suero de la leche

Beta-lacto albúmina

1,2

3,7

Beta-lacto globulina

3,2

9,8

Albúminas del suero de leche

0,4

1,2

Inmunoglobulinas

0,7

2,1

Misceláneos

0,8

2,4

Proteínas totales del suero de la leche

6,3

19,3

Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos

0,4

1,2

Proteínas total

32,7

100

2 .Explique cuál es la cantidad porcentual de las proteínas de la leche

- El 80% lo conforma la caseína una proteína esencialmente de la leche y son las encargadas del crecimiento y del desarrollo óseo

- El 20% de proteínas restantes lo conforman la Beta globulina y Alfa globulina, conocidas comúnmente como “suero de la leche”.

3. ¿Cuál es la importancia del gluten en la industria de la panificación? Explique

- Es usado como aditivo para lograr una mayor viscosidad, espesor y volumen en determinados productos.

- se utiliza para mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las cualidades panaderas de las masas.

4 ¿Qué diferencia hay entre el gluten seco y el gluten húmedo?

- El gluten húmedo contiene una gran proporción de agua, almidón, y no presenta un volumen tan determinante como en el gluten seco.

- El gluten seco se diferencia que no contiene agua, almidón, pero si posee un volumen vistoso y tiene un color medio amarillento.

5. ¿Cómo influye la temperatura en la desnaturalización de las proteínas? ¿Qué otros factores pueden influir en la desnaturalización de las proteínas?

Los agentes desnaturalizantes de la proteína están constituidas por:

- Factores químicos: detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica, polaridad del disolvente

- Factores físicos: calor

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida. Otro ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche si la leche se vuelve ácida, lo que ocurre de forma natural por la fermentación de bacterias (la leche se corta) pero que también se puede conseguir si añades limón, u otro ácido, a la leche para bajar su pH.

6. Explique a que se debe