DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PASTA DE AJÍ AMARILLO.

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- Características morfológicas

El rendimiento de nuestro producto dependerá de las diferentes características morfológicas del ají, que condicionará la variedad de este. Dichas características tendrán una repercusión importante en el producto final terminado (pasta de ají amarillo); tanto en sus cualidades organolépticas como de calidad y presentación de nuestro producto.

FIGURA 1

PARTES DEL AJÍ

[pic 5]

Fuente: Instituto Nacional de Innovacion Agraria

Pericarpio: Éste consiste en una carnosidad externa cubierta con la piel o cascara. La cascara o piel puede naranja, verde o amarilla. El color cambia de acuerdo con el estado de madurez. La mayoría de las variedades tienen una piel amarilla - naranja y son de carne anaranjada.

Los lóculos o venas: Estos son los compartimientos que contienen la semilla. La cantidad de venas tiende a tener mejor consistencia. Por esto, son más apreciados y más adecuados para el consumo fresco.

Las semillas: La forma de la semilla es plana y ovalada. La cascara es lisa. La semilla mide entre 1 y 5 mm según la variedad y grado de desecado. Contiene una gran cantidad de semillasde color cremoso o blanquecino.

- Localización y zonas de mayor producción del Ají

En el Perú se cultivan alrededor de 47 especies hortícolas, de las cuales 27 son ampliamente cultivadas, en el año 2000, se sembraron 166,000 ha, que en total produjeron 1’650,431 toneladas.

Las especies mas cultivadas son arveja verde (20558 ha), espárragos (15972 ha), cebolla (14317 ha), zanahoria (8176 ha), tomate (8039 ha), aji (5701 ha), zapallo (5461 ha), que ocuparon el 47 % del área cosechada. Las mayores zonas productoras se localizan en campos cercanos a los mayores mercados del país, principalmente en la costa central.

Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad.

En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar[3].

La producción de ají en el Perú ha ido incrementado debido a la mayor demanda de este, tanto para consumo fresco como procesado. La producción ha ido ha variando de 2 555 000 TM para el año 2005 hasta 4 502 000 TM para el año 2008.

CUADRO Nº 2

PRODUCCION DE AJI EN EL PERU (En miles de T.M.)

PRODUCION NACIONAL DE AJI

AÑO

PRODUCCION

2000

40,34

2001

38,24

2002

28,52

2003

31,81

2004

28,83

2005

25,55

2006

26,37

2007

34,80

2008

45,02

2009

36,23

2010

39,50

2011

43,48

2012

44,02

Fuente: Elaboración propia basados en los datos INEI

- Evaluación de la calidad del ají amarillo

En la evaluación de la calidad del ají se tomará en cuenta algunos criterios fundamentales que son:

- Tolerancia a “pudrición radicular”.

- Alto rendimiento.

- Color carácterístico del ají

- Forma característica del ají

- Calidad de fruto para procesamiento en fresco o seco.

- Los ajíes puede ser verde o en diferentes estados de maduración, siendo los más palatables y preferidos los maduros.

- Variedades de ají amarillo de uso Industrial

Para el presente trabajo utilizaremos el aji amarillo, que también es conocido con diferente nombres com: aji verde, ají escabeche o piquillo.

Esta variedad de ají tiene como nombre científico Capsicum Baccatum, que será utilizado en nuestra producción con el fin de elaborar como producto Pasta de Ají Amarillo.

- Selección y Clasificación del ají amarillo para ser usado en la Elaboración de Pasta de Ají

El grado de maduración de los frutos es un factor relevante para el acopio del ají, o de cualquier otra hortaliza o fruta que se destine para actividades agroindustriales ya que se requiere que la materia prima cumpla con ciertos estándares de calidad.

El estado de maduración de los frutos de ají es un parámetro de calidad visual bastante práctico y fácil de aplicar. El cuadro 3 permite identificar el grado de maduración aceptable del ají para los procesos de transformación.

Dicha tabla de maduración