Determinación de proteína total

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Para obtener la cantidad de proteína total se multiplica por el factor (F), el cual para carne es de 6.25 y para la ñuña es de 5.3.

% proteína total = % nitrógeno x F

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Fuente: García y Fernández. Universidad Politécnica de Valencia

PATE TRADICIONAL

- Peso de la muestra: 0.3218g

- Gasto de HCL: 5.5 ml

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Muestra : Pate tradicional

Destilación

Titulación

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PATE CON ROMERO Y ACEITE DE SOYA

- Peso de la muestra: 0.3441g

- Gasto de HCL: 7.5 ml

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Muestra : Pate con romero y aceite de soya

Destilación

Titulación

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V. DISCUSION

- Según Holasek (2006), Los métodos directos de cuantificación de las proteínas se basan en algunas características propias de las estructuras proteicas, como la capacidad de reducir determinados iones, propiedades del enlace peptídico o el contenido de algún aminoácido en particular, a partir de estos datos, se puede deducir la cantidad total de proteína presente en la muestra. En el laboratorio se redujo a estructuras de nitrógeno para determinar así el contenido de proteínas presentes en el pate de hígado de pollo, se utilizó el método Kjeldahl realizando primero una digestión con aplicación de 1.5 de catalizadores de sulfato de potasio y sulfato de cobre, estos junto a 3.5 ml de ácido sulfhídrico concentrado, se redujo a sulfato de amonio, este fue llevado a destilación con ácido bórico e indicadores rojo de metilo y verde de bromocresol, hasta lograr un precipitado verde que luego fue titulado con ácido clorhídrico hasta tornar un color fucsia se torno el gasto para luego calcular el contenido de nitrógeno, se obtuvo para el pate tradicional 2.39% de nitrógeno y para el pate con romero y aceite de soya 3.09% de, estos datos sirvieron para determinar el contenido de proteínas multiplicado por el factor para carnes y derivados 6.25. El contenido de proteínas para pate tradicional es de y para pate de aceite de soya con romero es de %.[pic 25][pic 26]

- Según Comellas (2006), La cantidad de proteínas del paté, es de 11,87 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene el paté, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones. En el laboratorio se utilizó 0.3g de pate para analizar el contenido de proteínas presentes el cual en el pate tradicional se obtuvo 14.9% de proteínas, según el autor nos dice que la cantidad para 100 gramos de proteína es de 11.87g lo que quiere decir que el pate tiene un contenido elevado de proteínas, ya que en sus ingredientes está presente carne de pollo e hígado, estos contiene un valor alto de proteínas. El pate elaborado con aceite de soya presenta un porcentaje de proteínas de 19.07%, este valor de proteínas es más elevado debido a que la fase grasa fue sustituida por aceite de soya, este es rico en proteínas.

VI. CONCLUSIONES

- El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química.

- El Metodo Kjeldahl se utilizó para determinar el contenido de nitrogeno en pate.

- El pate tradicional tiene un porcentaje de nitrógeno de 2.39%.

- El pate con reemplazo en la fase grasa con aceite de soya tiene 3.09% de nitrógeno.

- El factor para determinar el contenido de proteínas es el factor de carnes y derivados 6.25.

- El porcentaje de proteínas en el pate tradicional es de 14.9%.

- El porcentaje de proteínas en el pate con aceite de soya es de 19.07%

VII. BIBLIOGRAFÍA

- Suzanne Nielsen, S. 2003. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.

- Matos Chamorro, Alfredo y Muñoz Alegre, Karen. 2010. Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina Pre Cocida de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis). Revista de Investigación en Ciencia y Teconologia de Alimentos. Vol. 1, Nº 1.

- Castillo Soto, Wilson. 2014. Determinación de Proteína Bruta. Curso de Nutrición Animal. Universidad Privada Antenor Orrego.

- AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.

- Holasek, A. (2006). Metodos quelometricos y otros metodos volumetricos de analisis. España: Editorial Reverté, S.A

- Comellas, J. (2006). Alimentación Inteligente para tus hijos. Barcelona, España: Editorial Amat SL.