Diseño de Plantas Industriales Act. 6: Trabajo Colaborativo 1

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- Condiciones físicas: el Área de Producción se caracteriza por horizontes abiertos, dominados por terrenos llanos o suavemente ondulados, con colinas con una pendiente variable normalmente entre el 10 y el 15%. El suelo está formado por la sedimentación de las aguas de un mar interior que inundaba la comarca en el oligoceno. El suelo característico de Jerez son las tires "albarizas" Son suelos con gran proporción de caliza de origen orgánico, fresca, porosa y suave. Formados por la sedimentación de minúsculos organismos con caparazones calizos y silíceos. Son margas orgánicas de color blanco, esponjosas, con gran capacidad de retención del agua y que al secarse forman una capa superficial muy dura que impide la transpiración, pero permite el aprovechamiento del agua por las plantas. Es rico en arcilla y sílice, habiendo diferentes tipos de tierras donde se cultiva la uva: "lentejuelas" y "barejuelas" (con un alto poder para retener la humedad), "lustrillos" (ricos en yeso), "toscas" (compactas y calcáreas), "pelirones" (pedregosas). Aunque también se cultiva en otros suelos menos apreciados: "barros" (de color pardo), especialmente indicados para vinos de mucho cuerpo y poca elegancia, y "arenas" muy productivas, adecuadas para vinos dulces como el Moscatel y el Pedro Ximénez.

- Materia prima y equipos:

tierra albariza

la vid

Uva moscatel

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Tanques de acero inoxidable

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botas de madera de roble americano

Máquina de granizado

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Depósitos Isotermos

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Tanques para filtración amicrobica

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embotelladora

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- Procedimiento: inicia con la siembra de la semilla en un viñedo, luego se prensa y se recoge el primer mosto prensado del año en unos depósitos de acero inoxidable de 25000 litros donde estará de 2 a 3 meses que es el tiempo de fermentación de allí pasa a la bodega donde se almacenan en botas de 500 y 600 litros de capacidad apiladas en 3 hileras en donde llegan a la primera hilera que se encuentra en la parte superior llamada segunda criadera en donde se combina el mosto con vinos de mayor antigüedad que sean del mismo estilo para que se líen y luego pasa al segundo nivel (uno más bajo) llamado primera criadera y por ultimo pasa a las botas de la parte inferior llamada solera en donde queda el vino listo para embotellar, a todo este proceso se le llama sistema de soleras y criaderas, según el tipo de vino puede demorar entre 12 hasta más de 30 años, por ejemplo el oloroso tiene una media de 12 años, desde las solera y criaderas se catan los vinos para saber si tienen el estilo adecuado y apreciar las cualidades organolépticas poder pasarlos a unas máquinas de granizado por donde pasa el vino a través de unos rascadores para evitar que se congelen mientras se baja la temperatura a -7,5 grados casi al punto de congelación y luego se almacena en los depósitos isotermos por una semana para que vaya decantando, este proceso es llamado estabilización tartárica y sirve para eliminar el bitartráto potásico que es un componente natural de vino que se cristaliza mediante el frio casi llevándolo hasta su punto de congelación acelerando su proceso de cristalización y precipitación, el vino limpio se saca por la parte superior de los depósitos y pasa a la última fase que es la filtración amicrobica que no deja pasar nada mayor a 65 micras y luego del filtrado se le microinyecta hidrogeno y pasa a la llenadora donde primero se le inyecta agua a presión a la botella y luego nitrógeno para evacuar todo el oxígeno que hay dentro de la botella para preservar las condiciones organolépticas del vino y por último se le coloca la capsula y se ajusta con calor al cuello de la botella y se etiqueta la botella y queda lista para su distribución.

- Tipos de crianza: crianza biológica o bajo velo de flor para vinos hasta 15 grados o crianza oxidativa con o sin flor.

- Procesos:

- Cultivo: proceso en el cual se cultiva y recogen las uvas

- La vendimia: se realiza en las primeras semanas de septiembre, tras la cual, las uvas se extienden sobre esteras circulares de esparto para asolearlas. Esta operación se efectúa especialmente con las variedades Pedro Ximenez y la moscatel las cuales permanecen al sol durante varios días hasta que se pasifican concentrándose el jugo de la uva y aumentando la graduación alcohólica.

- Despalillado: se separa el raspón del fruto.

- Prensado: proceso por el cual se aplica presión a las uvas para extraer el mosto, el momento del prensado y su intensidad dependen del tipo o estilo de vino que se quiera conseguir

- Sistema de solera y criaderas: utilizado para envejecer el jerez liando el vino de mayor edad con vino más joven en botas dispuestas en hileras de tres.

- Estabilización tartárica: sirve para eliminar el bitartráto potásico por

medio de congelación y precipitación.

- Embotellado: proceso por el cual se empaca y etiqueta el producto y queda listo para su distribución.

1.2. Diagrama de bloque proceso productivo

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