ELABORACION DE CONCENTRADO DE TOMATE TIPO KETCHUP.
Enviado por mondoro • 14 de Febrero de 2018 • 811 Palabras (4 Páginas) • 377 Visitas
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Lavado:
Como en todo alimento, debe hacerse un exhausto lavado por inmersión y aspersión con abundante agua fría potabilizada, y germicida para eliminar toda impureza adherida al fruto y reducir la carga microbiana, garantizando su limpieza total.
Escaldado:
Operación que consiste en someter ala materia prima en agua a temperatura de 80°C- 95°Cpor un tiempo de 1-3 minutos, para facilitar el pelado e inactivacion de enzimas prioritariamente.
Despenduculado/ pelado:
Consiste en quitar el pedúnculo y la cáscara del fruto, sumergiendo inmediatamente en agua fría después del escaldado.
Troceado:
Reducir el tamaño de la fruta en pedazos más pequeños y facilitar el pulpeado.
Despulpado/ Refinado:
Generalmente se realiza en forma mecánica, en la que se separa la parte comestible de la semilla y partes de la fruta.
Concentrado:
Comprende la concentración de sólidos mediante la operación de agua. Normalmente la fruta tiene de 8 a 12°Brix y al final de la cocción, debe de 32 a 36 °Brix y un pH de 3.5.
En esta etapa sea adiciona alguno de los preservantes y especias que muestra en el cuadro:
ESPECIAS
CANTIDAD%
NaCl
Ajos
Cebolla
Canela
Nuez
Clavo de olor
Laurel
Pimienta
Pimentón fresco
Pimentón polvo
Hongos
Sacarosa (Azúcar blanca)
Vinagre (5 % Acido acético)
2.50
0.04
2.27
0.15
0.19
0.04
0.09
0.09
0.19
0.19
0.03
11.1
8.92
El preparado de las especias, consiste en cortar y/o picar los ingredientes sólidos, colocarlos dentro de un recipiente y agregar el vinagre y las especias. Se calienta hasta punto de ebullición por 5 a 10 minutos. Tapar herméticamente el recipiente y dejar por 24 horas en refrigeración. Filtrar y adicionar a la pulpa concentrada.
Envasado Etiquetado:
Se efectúa en el momento que el producto tenga alrededor de 80C, envases estériles, tapando y sellando el recipiente para crear vació. Finalmente se etiquetada y se dejara en reposo para su enfriamiento a temperatura ambiente.
Almacenado:
En lugares adecuados a temperatura ambiente.
- RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:
- Determinación / Rendimiento:
- De la materia prima: Tomate
CONTROLES
RENDIMIENTO
(Kg.)
(%)
- Peso bruto M.P.
- Cáscara
- Deterioro físico
19.95
0.5
1.4
100
2.77
7.75
Peso de pulpa bruta
18.05
89.48
- De la pulpa y especias:
CONTROLES
RENDIMIENTO
(Kg.)
(%)
- peso neto después del despulpado.
- peso de especia macerado.
- perdida por cocción
11.2
4.20
1.4
100
42.85
14.28
Peso pulpa concentrada
9.8
42.87
DISCUSIONES:
- El porcentaje de sólidos solubles al que se llegó en la practica fue de 29 º Brix,
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