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ELABORACION DE CONCENTRADO DE TOMATE TIPO KETCHUP.

Enviado por   •  14 de Febrero de 2018  •  811 Palabras (4 Páginas)  •  438 Visitas

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...

Lavado:

Como en todo alimento, debe hacerse un exhausto lavado por inmersión y aspersión con abundante agua fría potabilizada, y germicida para eliminar toda impureza adherida al fruto y reducir la carga microbiana, garantizando su limpieza total.

Escaldado:

Operación que consiste en someter ala materia prima en agua a temperatura de 80°C- 95°Cpor un tiempo de 1-3 minutos, para facilitar el pelado e inactivacion de enzimas prioritariamente.

Despenduculado/ pelado:

Consiste en quitar el pedúnculo y la cáscara del fruto, sumergiendo inmediatamente en agua fría después del escaldado.

Troceado:

Reducir el tamaño de la fruta en pedazos más pequeños y facilitar el pulpeado.

Despulpado/ Refinado:

Generalmente se realiza en forma mecánica, en la que se separa la parte comestible de la semilla y partes de la fruta.

Concentrado:

Comprende la concentración de sólidos mediante la operación de agua. Normalmente la fruta tiene de 8 a 12°Brix y al final de la cocción, debe de 32 a 36 °Brix y un pH de 3.5.

En esta etapa sea adiciona alguno de los preservantes y especias que muestra en el cuadro:

ESPECIAS

CANTIDAD%

NaCl

Ajos

Cebolla

Canela

Nuez

Clavo de olor

Laurel

Pimienta

Pimentón fresco

Pimentón polvo

Hongos

Sacarosa (Azúcar blanca)

Vinagre (5 % Acido acético)

2.50

0.04

2.27

0.15

0.19

0.04

0.09

0.09

0.19

0.19

0.03

11.1

8.92

El preparado de las especias, consiste en cortar y/o picar los ingredientes sólidos, colocarlos dentro de un recipiente y agregar el vinagre y las especias. Se calienta hasta punto de ebullición por 5 a 10 minutos. Tapar herméticamente el recipiente y dejar por 24 horas en refrigeración. Filtrar y adicionar a la pulpa concentrada.

Envasado Etiquetado:

Se efectúa en el momento que el producto tenga alrededor de 80C, envases estériles, tapando y sellando el recipiente para crear vació. Finalmente se etiquetada y se dejara en reposo para su enfriamiento a temperatura ambiente.

Almacenado:

En lugares adecuados a temperatura ambiente.

- RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

- Determinación / Rendimiento:

- De la materia prima: Tomate

CONTROLES

RENDIMIENTO

(Kg.)

(%)

- Peso bruto M.P.

- Cáscara

- Deterioro físico

19.95

0.5

1.4

100

2.77

7.75

Peso de pulpa bruta

18.05

89.48

- De la pulpa y especias:

CONTROLES

RENDIMIENTO

(Kg.)

(%)

- peso neto después del despulpado.

- peso de especia macerado.

- perdida por cocción

11.2

4.20

1.4

100

42.85

14.28

Peso pulpa concentrada

9.8

42.87

DISCUSIONES:

- El porcentaje de sólidos solubles al que se llegó en la practica fue de 29 º Brix,

...

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