ELABORACIÓN DE VINO BLANCO VENDIMIA

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Normalmente se lleva a cabo entre 10 y 16 °C, aunque ocasionalmente algunos vinicultores prefieren una temperatura más baja. La velocidad de fermentación depende de una cepa del levadura determinada depende de la temperatura, que es el medio normal de control de la misma.

DESCUBE

Es la separación del vino recién formado de las partes sólidas constituidas por las lías y semillas. Se considera normal, cuando la fermentación ha terminado, es decir, cuando el vino sólo quedan azúcares residuales.

Se descuba bajo atmosfera de dióxido de carbono para separar las lías gruesas. Durante el descube se añade dióxido de azufre para conseguir entre 20 y 35 miligramos por litro de anhídrido sulfuroso libre, dependiendo del pH del vino, que debe estar comprendido entre pH 3.1-3.4, cuanto más alto sea el pH será necesaria mayor cantidad de dióxido de azufre libre.

FERMENTACIÓN LENTA

Respecto a la fermentación maloláctica en vinos blancos, por lo general no ocurre, sin embargo, diferentes autores señalan que es recomendable en vinos con una acidez fija elevada (7 a 8 g/L), es el caso de algunos vinos de Cataluña de España, de algunos blancos de Borgoña, en vinos de Nueva Zelanda y Sudáfrica en los cuales, además de haberse identificado bacterias lácticas, la concentración de ácido láctico es similar a vinos que realizaron la fermentación malolática.

Mientras el vino está almacenado en tinas de acero inoxidable o en toneladas es importante que la temperatura no sea mayor a 18°C, que el vino no tenga indicios de actividad microbiana y que las tinas estén, completamente llenes sin permitir una aireación exagerada. En el caso de tener recipientes medio llenos, es recomendable desplazar el aire con nitrógeno para mantener el vino en buen estado.

TRASIEGO

CLARIFICACIÓN

Antes de realizar la clarificación, es necesario determinar la relación de clarificantes por agregar al vino. La prueba consiste en mezclar un volumen conocido de vino con diferentes cantidades de agentes clarificantes, verificando después de 24 a 48 horas la limpidez que presente; de esta manera se determina el clarificante y la cantidad que deba añadirse al vino.

La clarificación transcurre a una temperatura estable y de ser posible debe realizarse a -2°C, con lo que se reduce el tiempo de clarificación y se logran mejores resultados. En esta etapa el vino se encuentra en tinas de acero inoxidable 304 ó 316 dentro de cuartos de refrigeración, donde además de adquirir mayor claridad, se precipitan los tartratos eliminándose el riesgo de que aparezcan los cristales cuando el vino ya está embotellado.

Filtración

Es la separación de heces diluidas, residuos gruesos, coloides y materias en suspensión de los vinos, con ayuda de un medio filtrante.

No debe alterar las características organolépticas del vino. Los filtros deben de ser de fácil manejo, resistentes a los ácidos del vino y tener un ciclo de trabajo de tres a cinco horas, dependiendo de la superficie filtrante y del porcentaje residual del líquido filtrado.

En esta fase se analiza el vino, su pH (el rango óptimo está comprendido entre 3.0 y 3.4), dióxido de azufre libre (de 15 a 30 miligramos por litro dependiendo su pH), ácido ascórbico ( de 50 a 100 miligramos por litro) y azúcares reductores ( de acuerdo con el tipo de vino).

EMBOTELLADO

El vino estabilizado fisicoquímica y microbiológicamente es embotellado en recipientes de vidrio, que no permiten el paso de luz ultravioleta, para evitar problemas de oxidación del color.