EXTRACCIÓN DE ANTOCIANOS DE VINO EFECTO DEL PH
Enviado por Ensa05 • 8 de Febrero de 2018 • 987 Palabras (4 Páginas) • 519 Visitas
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- 420 nm → nos da idea de la intensidad de color amarillo.
- 520 nm → nos da idea de la intensidad de color rojo.
Para calcular el índice de tonalidad, deberemos establecer una relación entre la absorbancia medida a 520 nm y la medida a 420nm.
[pic 2]
Para el cálculo de la intensidad de color, realizaremos una suma entre los valores a un mismo pH de la muestra a 520 nm y a 420nm.
[pic 3]
INDICE DE TONALIDAD
Muestra 1 → 2,058[pic 4]
Muestra 3 →1,406
Muestra 5 →1,231
Muestra 7 →0,786
Muestra 9 →0,465
Muestra 11 → 0,361
INTENSIDAD DE COLOR
Muestra 1 →0,679
Muestra 3 →0,503
Muestra 5 →0,433
Muestra 7 →0,259
Muestra 9 →0,337
Muestra 11 →0,339
MUESTRA
INDICE DE TONALIDAD
INTENSIDAD COLOR
1
2,058
0,679
3
1,406
0,503
5
1,231
0,433
7
0,786
0,259
9
0,465
0,337
11
0,361
0,339
Representación gráfica del índice de tonalidad frente al pH:
MUESTRA
INDICE DE TONALIDAD
pH
1
2,058
2,10
3
1,406
4,70
5
1,231
5,90
7
0,786
6,50
9
0,465
6,80
11
0,361
7,20
[pic 5]
Como se puede observar en la gráfica adjunta, los valores de índice de tonalidad varían en función del pH al que se encuentran sometidas las muestras.
Cuanto más ácido es el pH mayor es su índice de tonalidad y cuanto más básico, menor índice de tonalidad. Es decir, las muestras sometidas a un pH ácido poseerán un tono rojo- rosáceo, mientras que las muestras con pH neutros este color será más violeta. Las muestras a pH básico, tendrán un color verde- amarillento.
A pH ácido predominan la forma estable de los antocianos, causantes del color rojo del vino. A medida que el pH aumenta los antocianos comienzan a transformarse a una forma menos estable, produciéndose un cambio de color, hasta llegar a un pH donde el vino se vuelve transparente.
Como habíamos indicado anteriormente:
Medio ácido → antocianos más estables → forma: ión flavino (rojo).
Medio básico → antocianos menos estables → forma: pseudobase carbinol y chalcona (incoloro).
BIBLIOGRAFÍA
REBOLO LÓPEZ, S. Estudio de la composición polifenólica de vinos tintos gallegos con D.O.: Ribeiro, Valdeorras y Tibeira Sacra. Universidad Santiago de Compostela
EDUARDO PRIMO YUFERA. “Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria”. Reverte (1995).
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