Edulcorantes artificiales, naturales y alternativos.

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Existe un interés considerable por los nuevos edulcorantes. El aumento de la obesidad en los países industrializados hace que exista una tendencia a las dietas bajas en calorías.

La búsqueda de nuevos edulcorantes se ve dificultada por el hecho de que la relación entre la estructura química y la percepción del sabor dulce no se ha aclarado satisfactoriamente. Además, debe tenerse la certeza de la seguridad de los compuestos adecuados. Deben satisfacerse otros criterios, por ejemplo, el compuesto debe ser adecuadamente soluble y estable en un pH y temperatura, tener un sabor dulce limpio sin un regusto posterior y provocar un efecto edulcorante económico como el de la sacarosa.

(Dieter Belitz H., Grosch W., Schieberle P., 2009).

La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe aún gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor nutritivo:

- Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa.

- Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructuosa, glucosa, maltosa, lactosa. Isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz, etcétera.

Los monosacáridos pertenecen al grupo de los carbohidratos y la glucosa es la más abundante, la cual es vital para el funcionamiento humano. La glucosa se oxida en las células para proporcionar energía y se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno.

Los monosacáridos más utilizados para elaborar edulcorantes son la glucosa, fructosa y la galactosa.

Los disacáridos son un tipo de hidratos de carbono, formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. Los más comunes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

SACAROSA.

Azúcar común refinado, obtenido a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa más una molécula de fructosa por un enlace glucosídico β-(1-2). “El código Alimentario Español designa con el nombre específico de sacarosa exclusivamente al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.”[2]

La sacarosa es por mucho el edulcorante más utilizado a nivel mundial, se encuentra difundida en la naturaleza como en las plantas verdes, hojas y tallos. La sacarosa o común mente llamado azúcar de mesa, es el edulcorante más importante debido a su sabor agradable, hasta incluso en altas concentraciones.

LACTOSA.

La lactosa es el disacárido de la leche de los mamíferos. “La concentración de lactosa en la leche depende del mamífero que se trate”[3].

Está constituido por una molécula de galactosa y una de glucosa, unidas por un enlace glucosídico β-(1-4).

Se emplea en la elaboración de alimentos infantiles como fórmulas de leche en polvo, elaboración de dulces, salsas, ligantes para salsas, como diluyente en la producción de fármacos y en la parte microbiológica es de gran utilización para elaborar los caldos de cultivos para la producción de algunos antibióticos.

MALTOSA.

Es conocido como el azúcar de malta, el cual no se encuentra libre en la naturaleza. Se produce durante la digestión de grandes moléculas de almidón, las cuales se segmentan en dos moléculas de glucosa (Maltosa) para facilitar su absorción.

La maltosa no es tan dulce como la sacarosa, pero es importante en la industria alimentaria por sus propiedades de fermentación, es muy soluble y no se cristaliza con facilidad, por ello es el azúcar por excelencia de la producción de cerveza.

- Polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol, etcétera.

Los Polioles se caracterizan por tener en su composición varios grupos hidroxilo y son conocidos como azúcares-alcohol.

Estos monosacáridos son producidos por la hidrogenación de azúcares reductores, la función reductora aldehído o cetona y reduce a un alcohol. Debido a este proceso de reducción son poco o nada metabolizados por el organismo y se transforman principalmente en ácidos grasos volátiles hidrosolubles, ácido acético y lactatos.

La funcionalidad de los Polioles se basa en la industria alimentaria y son utilizados por su gran poder edulcorante, su aporte reducido de calorías y por qué le dan textura a los alimentos. Los Polioles con poder endulzante son el sorbitol, el xilitol, lactitol y el maltitol.

SORBITOL.

Es un polialcohol derivado de la glucosa, se encuentra en forma natural en frutas. Se absorbe lentamente, pero una vez que llega al duodeno es captado con rapidez por el hígado donde se oxida la fructosa y sigue el metabolismo de un monosacárido.

Se emplea como edulcorante para diabéticos, también en la industria alimentaria se emplea en las conservas de frutas y en la fabricación de dulces sin azúcar.

Su poder edulcorante equivale a un 60% al de la sacarosa y su aporte calórico es de 2,6 kcal/g y el de la sacarosa es de 4 kcal/g.

XILITOL.

Es un derivado hidrogenado de la xilosa. Se encuentra en pequeñas cantidades en frutas, hortalizas y cereales, en la industria alimentaria es utilizado principalmente para la elaboración de gomas de mascar sin azúcar por su efecto anti caries y es tolerado por los diabéticos.

El xilitol además es utilizado en la fabricación de pastas dentales, ya que proporciona un efecto beneficioso para los dientes por su gran efecto refrescante lo cual estimula la producción de saliva, lo cual favorece a la protección y limpieza de los dientes. Estudios han demostrado que el uso del xilitol en dentífricos ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias asociadas con las caries en los dientes.

LACTITOL.

Se obtiene mediante la hidrogenación de la lactosa a temperaturas que superan los 1000C. Su solubilidad es menor a la del sorbitol y xilitol.

En la industria alimentaria se utiliza para preservar los alimentos con una textura seca, también aporta volumen al producto sin endulzar