Naturalmente dulces: Edulcorantes naturales de alta potencia.

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del “Terpeno” o más propiamente “isopreno”, compuesto de cinco carbonos cuyos derivados pueden formar complejas moléculas policíclicas y polihidroxiladas por medio de procesos metabólicos secundarios (oxidación y glucosidación) que suceden en las células vegetales de las especies que los producen.

De este modo según su complejidad se denominan monoterpenoides, sesquiterpenoides, diterpenoides y triterpenoides.

Un ejemplo de un edulcorante monoterpenoide es la perrillartina (perrillartine, en inglés), obtenida de los aceites esenciales de la planta Perilla frutescens.

Perilla frutescens (conocida como la planta bistec, menta purpura o albahaca japonesa) es una planta que se cultiva principalmente en la India y Asia Oriental, cuyas hojas se asemejan a las de la ortiga.

La perrillartina clama ser unas 700 veces más dulce que el azúcar y ya se ha utilizado en Japón para endulzar el tabaco. Tiene como desventaja su baja solubilidad (80 ppm), que sin embargo es suficiente para endulzar como un 5% de azúcar.

La Hernandulcina es un caso interesante de un edulcorante sesquiterpenoide cuyo uso se remonta a la época Prehispánica en Mesoamérica. El nombre del compuesto se adoptó en honor al investigador español Francisco Hernández, quien en 1651 publicó “Historia Natural de la Nueva España” en el que hacía referencia a una planta de sabor dulce que los Aztecas llamaban Tzonpelic xihuitl (“hierba dulce”) y que posteriormente se denominó Phyla dulcis.

Su poder edulcorante es 1800 veces el del azúcar, su solubilidad es buena, pero tiene como desventaja la presencia de un sabor amargo de regusto persistente.

De los glucósidos diterpenoides, el que ha sido motivo de más estudios es el conocido como Rebaudiósido A y que se encuentra de forma natural en las hojas de la planta Stevia rebaudiana, mejor conocida como “estevia”. La planta es nativa del Paraguay, pero dado su potencial económico como endulzante sin calorías, ya es cultivada en Asia, centro y Sudamérica. Los extractos de sus hojas también contienen compuestos relacionados conocidos genéricamente como “estevioles” y “esteviósidos”, que contribuyen al dulzor, sin embargo el componente mayoritario y de interés es el rebaudiósido A, que es unas 200 veces más dulce que la sacarosa.

Su solubilidad en agua es excelente, sin embargo, también posee un regusto amargo. Pese a ello los derivados de la estevia se han posicionado como alternativas naturales muy populares a los edulcorantes de alta potencia sintéticos, quizá gracias que son relativamente más fáciles de obtener y purificar que otros extractos vegetales, y otorgan una relación costo-beneficio bastante satisfactoria. Ya se comercializa en muchos lugares en América como sustitutos al aspartame.

Finalmente en la categoría de terpenoides, destaca un compuesto heredado por la antigua tradición herbolaria China, extraído de la planta Siraitia grosvenorii o “fruto del monje”.

Se trata de los mogrósidos 4 y 5, que son glucósidos triterpenoides con poder edulcorante alrededor de 400 veces el del azúcar. El mogrósido 5 es el más abundante y por tanto el compuesto de mayor interés comercial. De acuerdo al perfil de sabor, tiene un regusto menor en intensidad al de los esteviósidos y se considera perfectamente palatable y aceptable en la mayoría de las preparaciones, además de tener una mayor estabilidad al calor y a la hidrólisis. Edulcorantes basados en mogrósido 5 ya están disponibles comercialmente bajo varias marcas.

Edulcorantes Policétidos.

Los policétidos son metabolitos secundarios de bacterias, hongos, plantas y animales. Son los bloques de construcción para un amplio rango de productos naturales. Estructuralmente comprenden muy diversas formas: lineales, ramificados, cíclicos; compartiendo precursores comunes derivados del ácido acético o poliacético.

Uno de los más conocidos es la Filodulcina, obtenida de la Hortensia Hydrangea macrophylla y que es 400 a 800 veces más dulce que el azúcar. Existen presentaciones comerciales de edulcorantes basados en filodulcina, principalmente en Asia, sin embargo existen desventajas en su uso como su pobre solubilidad en agua, la percepción de dulzor de esta sustancia es lenta (es decir, toma algo de tiempo que los receptores de dulzor de la lengua identifiquen el sabor) y suele dejar un regusto dulce persistente.

Otros ejemplos de este tipo de compuestos que aún están en estudio son el dihidroflavonol ramnósido, extraído de las hojas del arbusto subtropical Engelhardtia chrysolepis, y el dihidroflavonol acetato obtenido de Tessaria dodoneifolia, con buen poder edulcorante, pero que sin embargo en su forma natural son muy susceptibles a la oxidación, por lo que más bien su estudio puede servir para la síntesis de derivados análogos más estables.

Así pues, se puede observar que existe amplio campo de acción para la investigación pura y el desarrollo tecnológico de ENAPs, y que en el futuro cercano el fabricante, repostero, cocinero o formulador, tendrán alternativas para elaborar alimentos que pueden ser más sanos bajo la perspectiva de la ingesta calórica. Estudios exhaustivos deben hacerse antes de liberar en los distintos mercados, estos nuevos ingredientes alimentarios, a fin de garantizar su seguridad e inocuidad. Independientemente de su origen, la legislación exige que los edulcorantes de alta potencia se identifiquen de manera clara en las etiquetas de los productos que los contienen, como protección al derecho a la información y elección del consumidor.