Ejemplo de La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

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de la producción

Acondicionamiento del agua. Consiste en modificar la concentración de minerales del agua que se va a utilizar. Esto se realiza mediante el agregado de sales específicas. La composición de minerales, afecta el pH durante el macerado, la clarificación durante el hervido, el proceso de fermentación y las características finales de la cerveza obtenida

Selección y molienda de granos. La selección de distintos tipos de maltas y el agregado de otro tipo de cereales (cebada sin maltear, trigo, maíz, sorgo, avena) definirán en gran parte el tipo de cerveza y sus características (color, transparencia, sabor y aroma entre otros). La molienda permite la reducción del grano para mejorar la eficiencia durante la maceración

Maceración ( mashing ). Consiste en poner en contacto a los granos molidos con el agua a determinada temperatura. (Formación del “ mash ”)

En la primera etapa de la maceración, la temperatura del agua activa diversas enzimas provenientes de los granos las cuales reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas de temperatura donde cada una sea óptima para las diferentes enzimas.

En una segunda instancia, se extraen los compuestos solubles de la malta y se separa el mosto del bagazo (malta no extraíble). Esta segunda instancia concluye con el recirculado y el lavado ( sparging y lautering ).

Hervido (cocción) y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a una cocción de entre una hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que se encuentran en el mosto (Esterilización del mosto). Además, en esta etapa, se concentra el mosto por la evaporación de parte del agua, se realiza el “ whirlpool “ que facilita la coagulación y precipitación de compuestos que generan turbidez ( hot break, formación de sedimento conocido como hot trub ) y se introducen los lúpulos.

Los lúpulos que se añaden al principio del hervido aportan principalmente amargor mientras que los se agregan más cerca del final aportan principalmente aroma y sabor. Al terminar esta etapa, el mosto es seguro, pero a medida que baja la temperatura se convierte en un caldo de cultivo que podría infectarse fácil y rápidamente.

Enfriado. Esta etapa busca acelerar el enfriamiento del mosto recién hervido para reducir las posibilidades de contaminación. A su vez, busca alcanzar la temperatura a la cual queremos inocular la levadura para comenzar la fermentación. Conceptualmente se busca alcanzar una temperatura 2 o 3 grados por debajo de la temperatura en la que se quiere fermentar. Durante el enfriamiento también precipitan proteínas ( cold break, formación de cold trub )

Fermentación. Consiste en el trasvase del mosto al fermentador y la inoculación de la levadura en el mismo ( pitching ). Al comienzo de esta etapa se realiza la aireación del mosto la cual permite la incorporación de oxigeno el cual es un requerimiento inicial de las levaduras. Una vez agotado el mismo comienza el proceso fermentativo.

Durante la fermentación se produce una gran cantidad de espuma ( krausen ) y un importante burbujeo, la levadura consume el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico (CO2). Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas, según el tipo de levadura.

Dependiendo del estilo de cerveza a elaborar. se utilizan dos tipos de levaduras, lager o levaduras del tipo ale.

El parámetro que controla de manera crítica la fermentación es la temperatura

Embotellado y Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y/o de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la carbonatación natural de la cerveza.

El embotellado puedo ser reemplazado por el trasvase de la cerveza a recipientes herméticos donde se pueda carbonatar de manera rápida por el agregado de CO2. Luego de esta carbonatación artificial, se puede embotellar o servir directamente.