Elaboración de fruta confitada

...

transparente por un periodo de 24 horas.

3° INMERSIÓN

Se realiza el mismo proceso durante la 2° Inmersión, sólo con la diferencia de que ahora el jarabe es llevado a los 50° BRIX y se adiciona ácido cítrico; y se colca la fruta dentro del jarabe. Esto de deja reposar en el balde por un periodo de 24 horas.

4° INMERSIÓN

Figura 3: Medición del ácido cítrico

Se realiza el mismo proceso realizado para la 2° y 3° inmersión, con la diferencia que ahora el jarabe es llevado a los 60°BRIX, y se coloca la fruta dentro del jarabe. Esto se deja reposar en el balde transparente por un periodo de 24 horas.

Figura 4: Inmersión

5° INMERSIÓN

Se repite el mismo proceso realizado en las anteriores inmersiones, esta vez se llevará el jarabe hasta los 70°BRIX, y se coloca la fruta dentro del jarabe. Esto se deja reposar en balde por un periodo de 48horas.

ESCURRIDO

Después de los días de maceración, se escurre los excesos de jarabe de la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava con agua hervida a 60°C usando coladores para la eliminación del jarabe que se queda impregnado en la superficie.

Imagen 6: Escurrido de la fruta

SECADO

Para realizar este proceso, la estufa estaba a una temperatura de 50° C a 60 ºC. La fruta se coloca en papel mantequilla envolviendo el bastidor. Este proceso tuvo una duración de 6 horas.

ENVASADO

La fruta confitada es envasada en frascos de vidrio, o también empaquetada en papel celofán y bolsas de polietileno manteniendo el frasco a una temperatura ambiente.

III. Resultados

Inmersiones

I. Elaboración de Salmuera

Para la elaboración de la salmuera se procedió a pesar:

 Nacl

 Cacl2

 Bisulfito de sodio Dónde:

1kg de cubitos de fruta =1kg de salmuera

• Nacl al 10%

1000g 100%

X g 10%

X= 100g

• Cacl2 al 1%

1000g 100%

Xg 1%

X=10g

• Bisulfito de sodio al 0.05%

1000g 100%

Xg 0.05%

x=0.5 g

II. Preparación de jarabe 30°BRIX.

30g azúcar 100ml. de jarabe

xg 1000ml. de jarabe

X=300g Azúcar

a) Se mezclaron 700g de agua con los 300g de azúcar y se llevó al fuego hasta su ebullición.

b) Se agregan las 30 gotas del colorante y se pone la fruta escaldada por 3 min

c) Se enfría y se coloca al balde.

d) Llego a los 30°BRIX necesarios.

III. Preparación de jarabe 40°BRIX.

• Se procedió a medir los °BRIX y pesar el jarabe para realizar la formulación obteniendo:

 16,5°BRIX

 776,5ml. de jarabe

• Se procedió a medir la cantidad de azúcar en el jarabe con los datos obtenidos.

16,5g azúcar 100ml. de jarabe

x 776,5ml de jarabe

x=128,12g azúcar

• Para obtener el agua en el jarabe se resta: 776,5ml. – 128,12ml. = 648,38 de agua

• Se procedió a subir los °BRIX con los datos obtenidos.

648ml. de H2O 60%

Xg Azúcar 40%

X=432 g azúcar

Pero el jarabe ya tenía azucara así que se resta 432g – 128,12g = 303,88g

• Se hierve el jarabe para luego adicionar el azúcar, colorante y la fruta.

• Esta preparación llego a 38°BRIX.

IV. Preparación de jarabe 50°BRIX.

• Se procedió a medir los °BRIX y pesar el jarabe para realizar la formulación obteniendo:

 32°BRIX

 817,6ml.

• Se procedió a medir la cantidad de azúcar en el jarabe con los datos obtenidos.

32g de azúcar 100ml. de jarabe

X g 817.6ml de jarabe

X =261.6 g (azúcar)

• Para obtener el agua del jarabe se resta 817,6ml – 261,6ml= 556ml de agua

• Se procedió a subir los °BRIX con los datos obtenidos. 556g 50% .

x.g 50%

X = 556g (azúcar)

Pero el jarabe ya tenía azucara así que se resta 556g-261.6g =294.4 =294g

• Ácido cítrico

1.5g 1000g de jarabe

Xg 1112g de jarabe

X = 1.7 g ácido cítrico

• Se hierve el jarabe y se agrega el azúcar, colorante y la fruta.