Elaboración de Rompope LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

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4. Me gusta.

5. Me gusta mucho.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Como podemos apreciar, el rendimiento fue alto al elaborar este tipo de productos. Al tener un aproximado de 2.5 L finalmente se obtuvieron 2.4 arrojando un rendimiento de 97.6%. Las pérdidas que hubo se pudieron deber a que existió una evaporación de la leche durante el proceso de calentamiento y también que un poco del alcohol se haya escapado al ambiento por el mismo efecto. Al no ser alcohol 100% puro solo agregamos 250 ml de ron al 40%, arrojando que el porcentaje de alcohol sea de 4.1%, muy por debajo para este tipo de productos.

La vida de anaquel se vio fuertemente disminuida, a los 10 días el rompope tenía olor agrio y un aspecto más espeso.

Al agregar 250 ml de ron al 40% para 2.5 litros de leche solo obtuvimos un porcentaje de alcohol al 4.1%. Según la NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ROMPOPE. Una bebida de estas características debe de estar en un rango de 10% hasta 15% para ser considerado como rompope. Por lo cual nuestro producto no cumpliría con esa característica, como se puede apreciar en la siguiente tabla.

Tabla 4. Especificaciones de fisicoquímicas del rompope. (NMX-V-023-1983).

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Tabla 5. Funcionalidad de componentes del rompope

COMPONENTE

FUNCIONALIDAD EN ROMPOPE

Yemas de huevo

Efecto emulgente, une las fases agua-grasa (emulsión estable). Proporcionan textura y color al rompope

Leche

Ingrediente de mayor proporción, otorga sabor y consistencia

Azúcar

Proporciona dulzura adecuada al producto

Alcohol

Proporciona el sabor característico al rompope

Canela

Proporciona olor, color y sabor

Colorante

Proporciona color deseado o refuerzan el color.

Como podemos apreciar en la Tabla 5, las yemas de huevo son las responsables del color. Los Carotenoides son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. (Instituto de Estudios del Huevo,2009)

El color y la apariencia del producto pudieron verse afectado por la calidad de las yemas y también por la cantidad. Aunque se agregaron más de las que indicaba la receta, la consistencia quedo muy liquida y el color muy claro.

No se realizó un análisis microbiológico al producto, pero se puede especular que, al no cumplir con el porcentaje de alcohol requerido, eso disminuye fuertemente la vida de anaquel, además de otorgar sabor como se aprecia en la Tabla 5 también ayuda como conservador.

Tabla 6. Especificaciones microbiológicas. (NMX-V-023-1983).

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ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizó una prueba Hedónica para conocer el nivel de agrado de distintos factores como: color consistencia, olor, sabor y aroma del rompope que se elaboró de acuerdo a la formulación 2 del manual.

Se encuestaron a 14 jueces que entre un rango de 19 a 50 años, en donde 6 eran del sexo femenino y 8 de sexo masculino.

Para los evaluadores el sabor y aroma son los mejores atributos, que de acuerdo en la escala dada entran en la categoría “me gusta”.

El color, consistencia y olor tienen calificaciones de 3 puntos, lo que pudo deberse a que el rompope tenía un color más opaco a diferencia de un rompope comercial, esto debido a que no se le adicionó colorante. La consistencia del rompope realizado no igualaba a uno comercial ya que este era poco viscoso, aunque el olor era agradable, para los jueces no resultaba ser propio de un rompope, pero sin embargo había un balance entre el alcohol y huevo que fue de su agrado.

HACCP

Tabla 7. HACCP para elaboración de rompope

Fase

Riesgos

Medidas preventivas

Limite critico

Vigilancia/Frecuencia

Medidas Correctivas

Pasteurización

Microbiológico

*BPM. *Condiciones higiénicas de equipos y útiles. *Temperatura y tiempo adecuados

Mesofílicos aerobios 500 UFC/g

Organismos coliformes 10UFC/g

Levaduras 100UFC/g

Salmonella spp Ausente en 20g de muestra

Staphylococcus aureus Ausente

Hongos Ausente

Control de temperatura y tiempo

*Control de temperatura con termómetro.

*Rechazo materias no aptas.

Esterilización de envases

Microbiológico

*BPM. *Condiciones higiénicas de equipos y útiles. *Temperatura y tiempo adecuados

t=15min. T= 120°C

Control de temperatura y tiempo

*Uso de agua potable. *Control de temperatura con termómetro

CONCLUSIONES

- En el proceso para la elaboración de rompope, se obtuvo un buen rendimiento del 97.6%, muy factible para montar en la industria.

- El color del rompope está influenciado por la cantidad