Evaluacion sensorial.

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Hacemos una breve presentación de lo que se esta buscando (panelista) y se les comenta las características que debe tener un catador.

Como inspector de pescado no es necesario conocer todos los métodos de evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben conocerse algunos de los principios básicos. El asesor debe estar entrenado en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado; debe también aprender la diferencia entre olores/sabores extraños y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Fecha noviembre 3 / 2012

Elaboración de encuesta para preselección de los jueces ( primera etapa)

Segunda etapa ( prueba para medir la sensibilidad de los participantes concursando )utilizando la prueba del formato

Aplicación de la encuesta ( 30 personas )

Análisis de la información

La encuesta es una técnica de investigación que consiste en una interrogación verbal o escrita que se les realiza a las personas con el fin de obtener determinada información necesaria para una investigación.

En este lo hicimos escrito el cual nos basamos en preguntas de filtro ya que deseo conformar un equipo de trabajo que goce de buena salud física y mental, que sus hábitos (fumador o que tome constantemente café) no interfieran con las pruebas de evaluación sensorial, en la entrevista asistieron 30 personas entre ambos sexos (mujer y hombres) el cual se tuvo en cuenta la puntualidad.

Las preguntas de filtro consisten en una pregunta cerrada, generalmente con pocas opciones, que tiene por objeto seleccionar submuestras concretas de encuestados para continuar la administración del cuestionario por vías total o parcialmente distintas. Por ejemplo, en una encuesta sobre el hábito de fumar, a los encuestados que afirman hacerlo se les efectuará preguntas distintas de las formuladas a los que declaren no fumar.

Ejemplo: ¿Cambia usted de marca de cigarros en forma constante o esporádicamente

Marque con una x

Si

No

Alguna veces

1. De estos productos cuales le gustan y consume normalmente.

Le gusta el

Si

Diario

Semanal

Ocacional

Café Tinto

Té

Aromática

Chocolate

Café en leche

Postres

Sopas

Bebidas alcohólicas

Salsas

Chocolatinas

Bocadillo

Leche

Frutas

Mayonesa

Pastas

2. Alguno de estos alimentos le causa molestias o le produce alergia :

a. Leche y derivados ( )

b. Fresa ( )

c. Chocolate ( )

d. Mariscos ( )

e. Pimienta, ají, pimentón ( )

f. Soya ( )

Estas preguntas fueron diseñadas para escoger un grupo que no presente problemas de amigdalitis, problemas respiratorios como asma, sinusitis, problemas digestivos como reflujos gástricos entre otros .En este punto se analizo la información de la encuesta obtenida y se establecieron los criterios para la aceptación y rechazo de las personas entrevistadas en la etapa de preselección.

Solo 10 personas fueron rechazadas encontrándose con el tipo de problemas de salud que interferiría en el análisis de la evaluación sensorial.

Nosotros aplicamos una segunda etapa con los 20 preseleccionado( el objetivo es que se seleccionen 10 asesores con las características que se esta buscando) a las 20 personas se les cito para el día siguiente llegar alas 11:00am puntual para aplicarle las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, basándonos en la pruebas de sensibilidad que se emplean para la Selección de catadores o panelistas, en donde se determina la habilidad de los captadores para distinguir los cuatro sabores básicos, dulce ,acido, salado y amargo.

Estas pruebas se clasifican en:

Prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual

Puede ser de detección o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o de cambio de intensidad.

Ver el formato que se utilizo

[pic 1]

UMBRAL DE DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que

contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde

Concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las

muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos

tres veces. Formato 8

En