Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha

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Análisis proximales:

• Se determinaron por triplicado los análisis de proteína, grasa, humedad y ceniza siguiendo el método de la AOAC.

• También se pueden obtener geles a partir de gelatina mediante , gelatina deshidratada en estufa, gelatina liofilizada y gelatina fresca. Los geles se preparan como soluciones que contienen 4% de sólidos totales. Las gelatinas se disuelven a 45 °C y se vertieron en tubos comerciales. Los tubos se tapan y enfrian a 5 °C por 24 h para la maduración de los geles . Los geles se desmoldan con un émbolo y se cortaron en muestras y son almacenados en refrigeración de 2 a 4 h .

• Color : Esta prueba se realizó con un colorímetro, ,se hace con seis repeticiones de cada tipo de gel (gel de gelatina comercial, gel de gelatina deshidratada, gel de gelatina liofilizada y gel de gelatina fresca)

Análisis de textura:

El análisis de perfil de textura se realizó con el texturómetro el cual se determinaron los parámetros de fracturabilidad (fuerza necesaria para fracturar el gel), dureza (máxima fuerza durante la primera compresión), cohesividad (relación existente entre la áreas de compresión bajo la curva; área 2/ área1), resortividad (relación existente entre altura final/ altura inicial), masticabilidad (obtenida por multiplicar los valores de dureza, cohesividad y resortividad). Se realizan 6 repeticiones

Discusión de resultados:

• Rendimiento: ( explica este grafico )

• Efecto del secado: El secado en estufa y el liofilizado no modificaron el rendimiento de la gelatina, pero si influyeron en su apariencia.

• Análisis proximal : (Explica el cuadro)

• Color de la gelatina

El color de la gelatina de trucha en polvo deshidratada, se compararon con los valores presentes en gelatina comercial y con los valores de gelatina extraída de diferentes especies.

• Análisis de textura:

Se compararon la gelatina comercia.

La dureza varió de 1.238 a 2.074 g, no encontrándose diferencia significativa. La fracturabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg los geles de trucha y de muestra comercial presentaron un valor similar de fracturabilidad. La gelatina de trucha mostró valores similares de masticabilidad y resortividad comparada con los valores de la gelatina comercial.

• Conclusión:

La gelatina comercial de la piel de de trucha muestra color y textura similares a la de una gelatina de pescado comercial, por lo que se puede aprovechar comercialmente optimizando el proceso.