Fermentación de vegetales. CUESTIONARIO

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Los polifenoles en general muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias. En el caso del aceite de oliva los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, con lo que previenen que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo e impiden la formación de placas de ateromas en los vasos. De igual manera, se tiene indicios de las propiedades antitumorales de los polifenoles.

- ¿Cuál es la concentración de cloruro de sodio óptima para el desarrollo de lactobacilos?

La concentración salina es un indicador que permite conocer el porcentaje de sales existentes en la solución, que se mide a través de un areómetro y su unidad de medida son grados Boumé (ºBé).

El aumento de la concentración salina, ya sea con Cloruro de sodio o sustitutos, se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos. Es por ello que de 6% inicial, se eleva la concentración salina adicionando sal hasta llegar a una concentración de 8,5 a 10%, después de la primera semana del proceso fermentativo, para evitar el desarrollo de fermentaciones secundarias que consumen ácido láctico, produciéndose una subida de al menos 2 unidades de pH y el posible desarrollo de alteraciones.

- ¿Cuál es el material fermentable de la aceituna?

Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primera básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio; la segunda por MO Gram – y por lactobacilos que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la fermentación deseada, y la cuarta que es propiónica que conlleva a un proceso de deterioro de la aceituna, se da si no se logra estabilizar al producto.

Durante el proceso de fermentación, se tranforman los azúcares en ácido láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7 %.

Es importante tener en consideración que, la concentración de sal en la solución decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua lo que al intercambiarse con la salmuera original hace que ésta baja su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días (seis) de fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, hasta conseguir su equilibrio, 7-8%.

Se debe tener presente que la temperatura el ambiente donde se realiza la fermentación, debe mantenerse dentro de lo posible entre los 25 y 28°C, a fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables.

- ¿Cuál es el componente amargo de la aceituna y como se elimina?

Las aceitunas poseen un compuesto amargo llamado oleuropeína que es necesario eliminar durante su proceso de elaboración como aceitunas de mesa. En la actualidad, las formas más utilizadas en la industria para eliminar esta sustancia amarga son el empleo de hidróxido sódico o la maceración de las aceitunas en salmuera, con la que se elimina la oleuropeína por hidrólisis.