Garde Manger y Cocina fria

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Tomado de: (Pardue Extension)

Cuando se habla acidez nos referimos al nivel de hidrogeno(ph) que se mide en una escala de 0 a 14. Los alimentos con un pH menor a 7 son alimentos ácidos y los de mayor a 7 son alimentos, si están en 7.0 es neutro; como por ejemplo el agua es neutra, si es nivel de pH es menor de 4.6 inhibe a la toxina del Clostridium botulinm, que causa el botulismo.” (Pardue Extension)

Entre los nutrientes que casi todos los alimentos contienen tenemos el agua, proteínas, minerales, carbohidratos y grasa, cabe recalcar que para que un microorganismo se desarrolle necesitará de estos nutrientes. (Junta de Andalucia, s.f.)

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Tomado de: (Junta de Andalucia, s.f.)

Uno de los factores más importantes en el crecimiento de bacterias es la temperatura, según las temperaturas óptimas se pueden desarrollar los microorganismos Termófilos que se reproducen a altas temperaturas entre 55 y 75 º C, los microrganismos mesó filos estos necesitan temperaturas óptimas entre 30 y 45 º C y psicrófilos, que se desarrollan a temperaturas bajas entre 12 a 15 º C. (Junta de Andalucia, s.f.)

Par inhibir la multiplicación microrganismos en los alimentos podemos hacer uso de un método efectivo de conservación como es la refrigeración, si exponemos un alimento a temperaturas mayores de 70 º C las bacterias mueren y por y por debajo de 5 º C se estos microorganismos permanecen en estado latencia y proceden a inactivarse (Junta de Andalucia, s.f.)

Principales infecciones alimentarias

Analizando los factores necesarios para que los microorganismos y el ambiente descompongan los alimentos procedemos a identificar los problemas que causan los gérmenes en el organismo del ser humano, una vez ingerido alimentos no inocuos.

Las bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Entre las cuales tenemos:

Salmonella: esta bacteria es la causante de la gastroenteritis y de la fiebre tifoidea. Esta bacteria resiste la congelación y deshidratación, pero difícilmente sobreviven en medios ácidos y al calor. Aparece entre 6 a 72 horas después de haber ingeridos un alimento contaminado, el cuadro clínico que presenta son: cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre durante uno a siete días. Se encuentran en las heces de animales en especial huevos, pollos, carne de res y luego de lo cual produce la toxina sobre el alimento. (Salud)

Toxina del estafilococo dorado (aureus): Es producida por la bacteria estafilococo dorado, la cual es resistente al calor, los síntomas aparecen de 2 a 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado, este virus se manifiesta con náuseas, vómito, cólico y cansancio. la encontramos en las Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, (Salud)

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Tomado de: (Salud)

Escherichia Coli: Se encuentra en los intestinos de los animales. Esta es trasmitida al hombre a través de los ciervos y bovinos. En el hombre se encuentra en el tracto intestinal y heces. Las fuentes de contaminación se da por el mal procesamiento de alimentos y fallas en la manipulación. (Organización Mundial de la Salud)

Métodos de Conservación de Alimentos

Para poder evitar las enfermedades antes mencionadas debemos tener mucho cuidado al momento de ingerir un alimento. Para esto es necesario utilizar diferentes métodos tanto industriales como no industriales los mismos que nos ayudarán a la conservación de los alimentos. Entre los cuales tenemos los métodos no industriales los mismos que se pueden realizar de forma casera: encurtidos, escabechados, ahumados y salazones.

“ Ahumado: este método utiliza maderas duras de primer uso, los cuales son sometidas al calor para crear humo y ahumar el alimento, este método era muy utilizado en el Antiguo Egipto y los nativos de América (Diaz, 2014)

“Salazón: Existen dos tipos de salazón por salmuera o en seco, consiste en pasar por sal un alimento con o sin condimentos. (Diaz, 2014)

“Encurtido: este método es más utilizado en vegetales, se somete el alimento, previo salmuera o fermentación láctica al vinagre. La preparación puede realizarse con o sin sal, azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos.” (Diaz, 2014)

“Escabechado: Se somete los alimentos crudos o cocidos, a la acción del vinagre con adición de condimentos y donde puede o no estar presente la sal. En este método el vinagre representa el medio ácido que dificulta la proliferación de microorganismos. Pueden conservarse carnes y vegetales.” (Diaz, 2014)

Los métodos industriales son aquellos que necesitan de maquinarias y equipos especializados para su operación y entre ellos tenemos: pasteurización, irradiación y deshidratación al vacío,

Irradiación: A través del método de irradiación ionizante en los alimentos podemos combatir la descomposición y alteración de las propiedades organolépticas del alimento y eliminar las bacterias a través del calor que irradia, la dosis utilizada no debe causar ningún peligro en el consumidor. Este método inactiva a los microorganismos se utiliza(Junta de Andalucia, s.f.)

Pasteurización: Este tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo permite la destrucción de microorganismos haciendo seguro el alimento para el consumo humano. Este proceso es más utilizado en líquidos como leche y jugos, aumentando la vida útil de estos.. La leche se calienta por 15 segundos a 161˚F, a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Los productos pasteurizados deben ser refrigerados para su conservación (Pardue Extension)

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Tomado de: (Pardue Extension)

El método de deshidratación se basa en que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en alimentos secos.

Deshidratación al vacío: Utiliza