Cocina Mexicana Contemporánea

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En sus cocinas nacieron la calabaza en tacha, mezcla de calabaza y azúcar; los frijoles refritos con manteca, la carne de res en jitomate, el cerdo con calabazas y verdolagas; los tamales rellenos de pollo y cerdo. El queso, la crema, la mantequilla y la manteca se fueron combinando y añadiendo las nuevas maneras. La cebolla se uso para las salsas, y los asados de carne al estilo europeo se volvieron muy populares. De los conventos de monjas han llegado hasta nosotros las mejores recetas de la época virreinal: al utilizar chiles y ajíes mezclados con semillas, los moles y pipianes se sofisticaron hasta llegar a ser platos emblemáticos de la cocina barroca.

SIGLO XIX UN SIGLO DE CAMBIOS

En los años siguientes a 1821, el país era un lugar atractivo para las grandes potencias europeas. Inglaterra, Alemania y Francia, si bien tardaron en reconocer la independencia, comenzaron a penetrar en México atreves de diversos intercambios. Muchos de nuestros productos ya eran famosos y contaban con una gran demanda internacional; sin embargo la anarquía afecto su producción.

Un ejemplo fue la vainilla: nueva España había sido hasta entonces la primera productora en el mundo; se recolectaba en papantla, Veracruz y en teutila, Oaxaca donde se exportaba a España y de hay al resto del mundo. No obstante, la inestabilidad política afecto su distribución hasta 1836 en que el botánico belga charles morren logro polinizar artificialmente la flor y el problema de la escases de esta condicionada planta se soluciono. A partir de entonces, la vainilla se puede obtener en cualquier región tropical del mundo.

La ciudad era gran importadora de aceites y vinos españoles, camarón y pescado ahumado de Veracruz, cacao tabasqueño, de lo que hoy es Morelos, frutas y verduras de zonas aledañas, aves de corral y cerdos. Debido a la proximidad de los valles de Atlixco puebla y del bajío, incluso en las sequias era posible disponer de maíz y trigo. Gracias a su variedad de clima en las haciendas agrícolas del altiplano sembraban los productos básicos que aseguraban el abasto suficiente para la ciudad, a pesar de la inestabilidad política.

Esto hacia posible una dieta completa, bien balanceada y sazonada. A los extranjeros les sorprendía la diversidad de “antojitos” y alimentos que se vendían en las calles de la ciudad de México al igual que hoy, los vendedores ambulantes y puestos de alimentos eran buenas opciones para comer fuera y formaban parte del paisaje de México urbano del siglo XIX.

Fuera de la ciudad de México, la variedad de alimentos dependía de cada región los indígenas continuaban con su dieta anterior a la conquista, mientras que cada ves mas numerosos mestizos disfrutaban de una comida barata y nutritiva y eran los promotores de nuevos platillos. Desayunaban huevo con frijol; ellos mismos criaban a las gallinas y las mataban en las fiestas. Comían carne de puerco y cocinaban con más grasas que el indio. De postre siempre había fruta y piloncillo y al terminar tomaban dos vasos de agua costumbre que tanto llamaba la atención a los extranjeros.

LA INFLUENCIA FRANCESA

Este era más o menos el panorama que vivía la ciudad de México hasta la ocupación del ejército francés a mediados del siglo XIX: a partir de entonces la influencia francesa será cada vez mas fuerte imponiendo sus leyes, tanto a las costumbres como a las comida. Esta influencia había comenzado a sentirse a partir del siglo XVIII, y en España particularmente con la presencia de los borbones, llegando muy pronto a sus dominios. el periódico “la orquesta”, el miércoles 20 de septiembre de 1865, ridiculizaba sabrosamente el afrancesamiento imperante, de este modo: Maximiliano de Habsburgo probo el mole pero le hizo daño y el pulque no le gusto, mientras que en Francia su coetánea, la emperatriz Eugenia de Montijo, decía que los platillos debían ser rompecabezas en los que fuera imposible adivinar lo que se comía, en México la mesa del emperador era todo lo contrario: su delicada salud no le permitía comer casi nada y paso a la historia por su sobriedad: papas fritas y bistec. Los periódicos liberales como “la orquesta” criticaron con dureza este menú al son de “no queremos mas poteitos ni bistec francés”. El mismo Maximiliano le pregunto un día a la condesa Paula collonitz: “¿alguna vez ha comido usted tan mal como en mi casa ¿?”.

A pesar de la tremenda influencia gala que a raíz del segundo imperio se hizo cada vez mas evidente en México, la comida en las casas siguió siendo parecida a la de los criollos de principios de siglo: preferían hacer los guisos de siempre con manteca de cerdo que con aceite, y tomaban mas chocolate que café. Incluso en los grandes banquetes había tortillas y pulque, que era la bebida que más se consumía, junto a la champaña y el pan de trigo. A aunque los detractores del pulque eran numerosos, otros lo alababan por sus propiedades nutritivas y hasta curativas. Durante el porfiriato fue monopolizado por unas cuantas familias de los llanos de apan, Luis cabrera les llamo “la aristocracia pulquera”.

Los hacendados tenían costumbres propias. Todos los alimentos que se consumían se producían en las haciendas. Después de misa de 6 desayunaban huevos, carne guisada, tortillas, frijoles y pan dulce con café, chocolate, te o pulque. Muchas veces al acabar hombres y mujeres fumaban puro. Hacia las dos era la comida: sopa aguada, arroz o pasta, carne asada de res, carnero o cerdo, y postres variados: chongos, flanes, cajetas, quesos frescos y frutas. De beber había: pulque, horchata agua de Jamaica y chocolate. Después de tanta abundancia, la siesta era obligada, hasta las cuatro. Finalmente, entre las seis y las ocho, servía la cena que consistía en frijoles, queso tortilla y chocolate.

La cocina de siempre, la tradicional, sobrevivió y mantuvo una vida paralela a pesar de la moda de la cocina francesa, adaptándose a veces con gran creatividad y acierto. Un buen ejemplo de ello es la transformación del pan: aunque bolillos y teleras reemplazaron a la hogaza española, serán en un futuro padre y madre de la torta, invento poblano que según salvador Novo merece un sitio especial en la gastronomía mundial.

Las listas de los banquetes en México, llegaron a ser documentos históricos. Académicos y cocineros , se preguntaban en que idioma debían estar escritos los menús y si los términos técnicos ya admitidos como consomé, sándwich, foie grass, roast beff, debían ponerse en su idioma original, para hacer justicia a las naciones de donde provenían los platillos. En México los menús como es el caso del anterior, los menús no incluían