Cocina contemporanea mexicana

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y untuosa.

Sorbete: preparación con mase de agua, que a diferencia de las nieves, esta consta del líquido, edulcorantes, estabilizantes, y sabor principal, esto le permite adquirir una consistencia cremosa a pesar de la ausencia de grasas y lácteos, que como resultado a temperaturas bajas mantiene una untuosidad del producto y una capacidad de aireación excepcional.

La técnica Heladera, durante la sesión elaboraremos diferentes tipos de helados y sorbetes a partir de diferentes técnicas de enfriamiento, desde la tradicional de barril, la paco jet, y el uso de nitrógeno líquido, en la siguiente clase daremos la teoría detallada de la elaboración de los helados, pasemos directamente a las recetas.

RECETA NO.: CALDO DE CAMARÓN EN CAFETERA

INGREDIENTES

700 g camarón U12 (8 piezas)

100 g zanahoria

100 g apio

100 g poro

300 g cebolla

400 g jitomate guaje

50 g chile guajillo

300 g camarón seco

500 ml crema lincott

10 g epazote

10 g sal

1000 g cebolla cambray

1000 ml aceite vegetal

3000 ml agua purificada

PROCEDIMIENTO

Para el caldo: lavar y desinfectar todas las verduras, pelar la zanahoria, y cortar para un mire poix cubos muy pequeños de 5 milímetros, repetir la operación con el apio, poro y cebolla. Hidratar los chiles para agregar junto con las verduras.

Dorar en olla honda hasta que suden, después agregar el camarón seco y las cabezas de los camarones crudos hasta dorar. Una vez dorado agregar el jitomate licuado para desglasar, dejar hervir hasta que evapore una cuarta parte. Agregar agua fría para comenzar la infusión camarón.

Sazonar y reservar

Para la espuma: en un coludo colocar la mitad de la crema e infusionar el epazote sin dejar que rompa hervor. Cuando empiece a oler a epazote mezclar con la otra mitad fría antes de meter al sifón, reposar hasta el montaje

Para el aceite de cebolla: en la termomix colocar los rabos de la cebolla cambray y un litro de aceite a 80 grados C hasta que esté bien triturado e infusionado, dejar enfriar y pasar por una manta de cielo con mucho cuidado para solo obtener el aceite, colocar en mamilas y reservar para el montaje.

Terminado de plato: En la cafetera colocar caldo de camarón y en el lugar del café las piezas de camarón con sal. En el plato poner la espuma de epazote antes de verter los camarones y su caldo.

CLASE NO.: 1 INSTRUCTOR: FMD

RECETA NO.: 2 SOPA DE MUNICIÓN

INGREDIENTES

100g jitomate

100g cebolla

100g apio

100g nabo

300g zanahoria

50g chícharos

100g huevo

100g hojas de hierba buena

10g sal

PROCEDIMIENTO

Lavar y desinfectar verduras

Para el caldo : Cortar la cebolla, el apio y el nabo en cubos muy pequeños, sudar en el sartén hasta dorar un poco, agregar el jitomate picado, poner agua a tapar los ingredientes, dejar que hierva lento, moler, colar y reservar para el montaje.

Para la munición: dorar la pasta en poco aceite, agregar caldo colado y dejar cocinar hasta que esté al dente, reservar para el montaje

Para las guarniciones. Cortar las zanahorias en círculos muy delgados, blanquear en agua con sal durante 30 segundos y enfriar con hielo, reservar. Cocer los chicharos hasta que queden muy blandos. Cocer huevos durante 30 minutos a 65 grados centígrados, reservar para el montaje

Montaje: colocar munición en plato hondo, montar huevo y al final las hojas de hierba buena .

CLASE NO.: 1 INSTRUCTOR: FMD

RECETA NO.: 3 TAR TAR DE ATÚN CON COMPOTA PICOSA DE JITOMATE

INGREDIENTES

500g atún congelado

1000g jitomate guaje

50g agar agar

1pz huevo

500ml aceite vegetal

100ml vinagre balsámico

100ml aceite de oliva extra virgen

50g brotes de chícharo

3pz huevo de codorniz

100g chile guajillo

100g azúcar

PROCEDIMIENTO

Lavar y desinfectar verduras

Cortar en cubos de medio centímetro el atún y reservar

En un comal tatemar los jitomates hasta que queden medio quemados, sin que se hagan muy negros, meter en bolsas de vacio junto con un litro de agua y 5g de sal, poner en baño caliente durante una hora. Colar infusión y reservar. Con los tomates se hará una compota agregando el azúcar, los tomates picados y el chile ancho, reducir hasta obtener una jalea.

Pesar la infusión y agregarle el 2 porciento de su peso de agar agar, mezclar bien en hervor, colocar en moldes y refrigrerar, reservar para hacer el puré antes de montar (DEMO)

Hacer mayonesa con la yema de un huevo y 500ml de aceite, sazonar con sal.

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