HIGIENE Y PREVISION EN RESTAURANTES

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ES LA ADECUADA COMBINACION DEL SERVICIO: TANGIBLE: BEBIDAS, COMIDA, DECORACION, ETC. LO QUE SE PUEDE VER, TOCAR OIR Y DEGUSTAR.

INTANGIBLE: ATENCION, SONRISA, AMABILIDAD, CORTESIA, ETC.

SERVICIO FRANCES

- ESTE SERVICIO SIGNIFICA LUJO Y EXCELENCIA. TAMBIEN ES CONOCIDO COMO SERVICIO EUROPEO.

- LA COMIDA DEBE ESTAR BIEN PRESENTADA CON LA VARIEDAD DE CUBIERTOS, COPAS Y LOZA REQUERIDAS.

- ESTE SERVICIO SE APLICA EN ALGUNOS RESTAURANTES DE LUJO, PERO NO ES ADECUADO PARA BANQUETES, PORQUE ES DIFICIL EL CONTROL DE RACIONES Y ES MUY LENTO. SE UTILIZA MUCHO LA TECNICA DE FLAMEO.

- TODO EL MENU ES ELABORADO EN EL RESTAURANTE EN PRESENCIA DEL CLIENTE.

- LOS INGREDIENTES SE TRAEN DE LA COCINA Y SE LE MUESTRAN AL CLIENTE PARA SU INSPECCION.

- EL MAITRE LOS PREPARA FRENTE AL CLIENTE Y LOS PRESENTA A LOS COMENSALES PARA QUE ELLOS ELIJAN LA CANTIDAD QUE DESEAN COMER, POSTERIORMENTE LOS SIRVE EN SUS PLATOS.

- SIEMPRE SE DEBE SERVIR POR LA IZQUIERDA.

- ESTE TIPO DE SERVICIO PRECISA GRAN HABILIDAD DEL PERSONAL PARA SER EFICAZ, Y AUN ASI REQUIERE DE GRAN CANTIDAD DE PERSONAL.

- LOS CAMAREROS DEBEN ESTAR FAMILIZARIZADOS CON EL MENU Y LOS METODOS DE PREPARACION.

- EL SERVICIO FRANCES ES EL MAS CARO Y SOLO SE EMPLEA EN LOS RESTAURANTES DE MAS ALTO NIVEL.

SERVICIO A LA RUSA.

- CONSISTE EN OFRECER LOS MANJARES ENTEROS EN EL COMEDOR ( EN FUENTES DESDE LA COCINA), QUE LUEGO SE PORCIONARAN Y SERAN SERVIDOS EN EL PLATO AL COMENSAL.

- LOS PLATOS SON SERVIDOS TOTALMENTE PREPARADOS Y PRESENTADOS, SIN REQUERIR NINGUNA ACCION POR PARTE DEL SERVICIO.

- USUALMENTE SEGÚN SE VAYA ACABANDO DE COMER UN PLATO, ESTE ES RETIRADO Y SUSTITUIDO POR EL SIGUIENTE SIN ESPERAR AL RESTO DE LOS COMENSALES, AUNQUE ESTO SE VEA AFECTADO POR LOS TIEMPOS DEL COMEDOR Y LA COCINA.

- TRADICIONALMENTE SE HACE ESPERAR PARA LOS ENTREMESES Y EL PLATO PRINCIPAL.

- ESTE SERVICIO ACTUALMENTE ES MUCHO MAS DINAMICO Y ES EL QUE SE UTILIZA ACTUALMENTE EN BANQUETES, BODAS Y EVENTOS ESPECIALES.

SERVICIO INGLES

- LOS ALIMENTOS SON SERVIDOS A LOS COMENSALES POR EL CAMARERO, DESDE UNA FUENTE O BANDEJA.

- LOS ALIMENTOS SON SERVIDOS POR LA IZQUIERDA.

- LA PRESENTACION DEL PLATO SE PIERDE Y COMO EL SERVICIO ES MUY INCOMODO TANTO PARA EL CAMARERO COMO PARA EL CLIENTE, SOLO ES UTILIZADO EN ALGUNOS BANQUETES.

SERVICIO AMERICANO

- LA COMIDA SE PREPARA EN LA COCINA Y EL CAMARERO LA LLEVA DIRECTAMENTE A LA MESA DE LOS COMENSALES.

- LOS ENTREMESES SE REDUCEN AL MAXIMO Y LAS REGLAS DEL SERVICIO SON MUY SENCILLAS.

- ESTE SERVICIO ES EL MAS APLICADO EN NUESTRO PAIS, ES RAPIDO Y PERMITE LLEVAR UN COMPLETO CONTROL DE RACIONES / PORCIONES, YA QUE SE CONCENTRAN EMPLATADOS EN LA COCINA, LOGRANDO UNIFORMIDAD EN LA PORCION INIVIDUAL DE CADA COMENSAL..

- PARA ESTE SERVICIO SE REQUIERE DE GRAN HABILIDAD MANUAL Y RAPIDEZ.

- SERVIR LOS ALIMENTOS POR LA DERECHA Y RETIRAR LOS PLATOS POR LA IZQUIERDA.

- NO SE REQUIERE DE MUCHO PERSONAL PORQUE EL SERVICIO ES MUY SENCILLO.

- ESTE SERVICIO LO ENCONTRAMOS EN CAFETERIAS, ALMACENES COMERCIALES Y EN LA MAYORIA DE LOS RESTAURANTES.

- ESTE SERVICIO ES UNA SIMPLIFICACION DEL SERVICIO A LA RUSA.

SERVICIO BUFFET

- EN ESTE SERVICIO SE DISPONE DE UNA EXTENSA VARIEDAD DE PLATILLOS SOBRE UNA MESA MUY BIEN DECORADA Y PRESENTADA.

- SE UTILIZA CON FRECUENCIA EN BANQUETES POR LA GRAN CANTIDAD DE COMIDAQUE SE PREPARA.

- LOS PLATILLOS SON ACOMODADOS DE ACUERDO AL ORDEN Y TIEMPO DE SERVICIO: 1º ENTREMESES, 2º PLATILLOS PRINCIPALES, 3º ENSALADAS Y LEGUMBRES, 4º POSTRES, 5º BEBIDAS.

- DETRÁS DE LA MESA DE PLATILLOS SE ENCUENTRA EL PERSONAL PARA AUXILIAR EN EL SERVICIO: TRINCHAR, CORTAR CARNES, SERVIR PLATOS DIFICILES, CUIDAR LA TEMPERATURA DE LOS PLATILLOS, Y RETIRAR PLATONES VACIOS Y REPONERLOS POR NUEVOS.

- EN ALGUNOS LUGARES SE PROPORCIONA UNA CONTRASEÑA DE ALIMENTOS.

- SE UTILIZA CUANDO EL NUMERO DE COMENSALES ES MUY EXTENSO, YA QUE PERMITE UNA ATENCION RAPIDA.

- EL COBRO DEL SERVICIO SE HACE POR ANTICIPADO Y SE UTILIZAN MESAS YA MONTADAS.

- EL MESERO UNICAMENTE SIRVE CAFÉ, PAN, TE O AGUA CUANDO SE LE SOLICITA.

- SI SE HACE UN PEDIDO EXTRA EN EL BUFFET, DEBERA SER CONTROLADO POR MEDIO DE UNA COMANDA Y NOTA DE VENTA.

SISTEMA DE CONTROL

CONTROL

ES UNA HERRAMIENTA QUE PERMITE LA MEDICION DE LOS RESULTADOS TANTO PASADOS, ACTUALES COMO FUTUROS CON LOS ESPERADOS; YA SEA EN FORMA TOTAL O PARCIAL, CON EL FIN DE CORREGIR, MEJORAR Y FORMULAR NUEVOS PLANES, QUE PERMITAN A LA EMPRESA UNA MAYOR PRODUCTIVIDAD, RENTABILIDAD Y SOBRETODO SATISFACER LAS NECESIDADES Y DESEOS A CORTO PLAZO DE NUESTROS CLIENTES Y COMENSALES.

CONTROLES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

CONTROL DE COMPRAS.- ESPECIFICACIONES DE COMPRAS, ES LA DESCRIPCION CLARA DE CALIDAD, TAMAÑO, PESO, CANTIDAD Y OTROS FACTORES REQUERIDOS PARA UN PRODUCTO EN PARTICULAR. SE DEBEN DAR SUFICIENTES DETALLES PARA QUE LA COMPAÑÍA PROVEEDORA SEPA EXACTAMENTE QUE PRODUCTOS ENVIAR. DEBE DAR DETALLES SUFICIENTES PARA GUIAR A LOS EMPLEADOS QUE RECIBEN LA MERCANCIA. CONTROL DE COMPRA, LISTA DE MERCADO, ORDEN DE COMPRA Y RECEPCION DE MERCANCIA.

CONTROL DE VENTAS.- COMANDAS: REPRESENTACION ESCRITA DE LOS PLATILLOS SOLICITADOS POR EL CLIENTE; CHEQUE DE CONSUMO, SATISFACCION DEL CLIENTE,

CONTROL DE PRODUCCION.- ESTANDARIZACION DE PORCIONES, RECETAS ESTANDAR,