Identificar los cambios físico-químicos y microbiológicos que ocurren en la producción de dulces de leche.

...

4. Filtrar para retirar partículas extrañas (pelos, hojas) y pesar la leche a procesar.

5. Adicionar bicarbonato de sodio como agente neutralizante para mejorar el color y la textura del dulce. Además durante el proceso de evaporación no solo se concentrarán los sólidos del jarabe (leche – edulcorantes - almidón), sino que también lo harán los iones hidrónio provenientes de los ácidos de la leche, la neutralización permite conservar durante el proceso un bajo grado de acidez para evitar que las proteínas de la leche se vean afectadas y se puedan desnaturalizar y coagular por efecto de las altas temperaturas asociadas al proceso. La cantidad de bicarbonato se calcula de la siguiente manera:

B = L x (grados Thorner iniciales – 12) x 0,084

B: Cantidad de Bicarbonato de Sodio. L: Cantidad de kilos de leche a neutralizar

Nota: Si no tengo equipo para titular y encontrar los grados thorner iniciales, adiciono el 0,08% de bicarbonato de sodio a la leche.

6. La leche previamente neutralizada se debe precalentar hasta 60ºC. Este aumento de temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala de madera

7. Para adicionar las materias primas se realiza de acuerdo a la siguiente formulación, considerando que su porcentaje de adición es respecto al peso total de leche a procesar.

-Azúcar: agregar de forma suave el 16% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.

-Glucosa en polvo: 2% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.

-Almidón Arcos: 0,3% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.

-Citrato de Sodio: 0,03% en peso del total de la leche a procesar en arequipe.

8. Cuando se desee elaborar arequipe de Café, se debe dejar que la leche de el primer espesor y adicionarle café instantáneo disuelto en un poco de leche.

9. Continuar agitando la leche hasta que el dulce de punto, osea concentrar hasta 65 - 70 grados Brix.

10. Bajar la temperatura a 70ºC

11. Proceda a envasar. Conservando siempre la buena presentación del producto.

12. Enfriar. Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frío para evitar la formación de condensados.

13. Almacenar en un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminación.

Nota: el punto en los arequipes puede ser un poco menos espeso que en el manjar blanco si se desea.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE AREQUIPE

[pic 1]