LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS PRACTICA
Enviado por Albert • 17 de Marzo de 2018 • 1.894 Palabras (8 Páginas) • 411 Visitas
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3.7 ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
3.7.1 RESULTADOS DEL METODO ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PELIGROS ESTABLECIDOS COMO SIGNIFICATIVOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CLERICOT
PROCESO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
ANALISIS
RECEPCIÓN DE LOS INGREDIENTES
NO
Verificación sí alguna fruta este podrida y con esto afecte el sabor de la bebida.
LAVADO Y DESINFECTADO
SI
Porque se tiene que percatar que la fruta no vaya contaminada. Y los utensilios que se van a ocupar estén limpios y desinfectados.
PELADO Y CORTADO
NO
Que los manipuladores de alimentos hagan un buen uso de las herramientas de trabajo para evitar accidentes
MEZCLADO
NO
Verificar que la fruta al momento de estar mezclada no se bata y conserve su figura (en cubos).
SERVIR HIELO
SI
Verificar que el hielo no lleve alguna basura.
VERTER
SI
Al momento de servir la bebida el recipiente este limpio.
PRESENTACIÓN DE LA BEBIDA
NO
Porque ya se verifico que al comenzar a preparar la bebida todo se encuentre en buen estado y desinfectado.
3.7.2 DESARROLLO DEL MONITOREO PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ESTABLECIDOS
Punto crítico de control.
(PCC)
Descripción del peligro
Medida de control
¿Qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
Acción correctiva
Verificación
Registro
Recepción de los ingredientes
Mal estado de los insumos.
ALTO
Insumos que no estén enlatados, y caducidad de los productos.
Revisar constantemente la verificación de los alimentos.
Antes recibir en el almacén cada insumo.
El departamento de recepción
Comprarlas en su punto exacto.
Almacenista quien debe checar minuciosamente los productos que entren.
Guía para la elaboración de procedimientos y registros en establecimientos que procesan alimentos.
Inventario sobre los productos que entran en almacén.
Lavado y desinfectado
Uso de agua purificada.
ALTO
Agua que no esté muy clorada
Tener alguien específico que provee el agua.
Tiempo antes de que valle a terminarse el agua.
El encargado de almacén
Que el agua este siempre desinfectada.
El encargado de Aseo e higiene.
Formato para el control del programa de limpieza y desinfección
Pelado y cortado
Que los utensilios estén en buen estado
ALTO
Que los utensilios no estén oxidados, y contaminados.
Si son de aluminio secarlos después de lavarlos,
Al instante después de lavarlos.
Encargados
Desechar los utensilios que ya empiezan a deteriorarse.
Formato vectorial contiene la información del dibujo para el corte de alimentos en vinilo.
Mezclado servir hielo
No servir el hielo con las manos y utilizar plásticos
ALTO
Tener un material específico para servir el hielo.
El material deberá ser personal.
Siempre que valla a utilizarse el material para preparar el platillo.
Los meseros o los encargados de cocina.
Verificar que el hielo no tenga ni un pedazo de hielo.
Encargados de cocina.
Formato de descompostura que indica la manera de servirse y mezclado.
Verter
No tener contacto directo con los alimentos (manos)
ALTO
Evitar meter las manos al momento de servir el alimento. o prepararlo.
Utilizando guantes por si tiene contacto con los alimentos.
Cada que valla a realizarse una mezcla de condimentos.
Los chefs o encargados de cocina.
Usar guantes. Tapabocas,
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