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LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS PRACTICA

Enviado por   •  17 de Marzo de 2018  •  1.894 Palabras (8 Páginas)  •  479 Visitas

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3.7 ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3.7.1 RESULTADOS DEL METODO ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PELIGROS ESTABLECIDOS COMO SIGNIFICATIVOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CLERICOT

PROCESO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

ANALISIS

RECEPCIÓN DE LOS INGREDIENTES

NO

Verificación sí alguna fruta este podrida y con esto afecte el sabor de la bebida.

LAVADO Y DESINFECTADO

SI

Porque se tiene que percatar que la fruta no vaya contaminada. Y los utensilios que se van a ocupar estén limpios y desinfectados.

PELADO Y CORTADO

NO

Que los manipuladores de alimentos hagan un buen uso de las herramientas de trabajo para evitar accidentes

MEZCLADO

NO

Verificar que la fruta al momento de estar mezclada no se bata y conserve su figura (en cubos).

SERVIR HIELO

SI

Verificar que el hielo no lleve alguna basura.

VERTER

SI

Al momento de servir la bebida el recipiente este limpio.

PRESENTACIÓN DE LA BEBIDA

NO

Porque ya se verifico que al comenzar a preparar la bebida todo se encuentre en buen estado y desinfectado.

3.7.2 DESARROLLO DEL MONITOREO PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ESTABLECIDOS

Punto crítico de control.

(PCC)

Descripción del peligro

Medida de control

¿Qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Acción correctiva

Verificación

Registro

Recepción de los ingredientes

Mal estado de los insumos.

ALTO

Insumos que no estén enlatados, y caducidad de los productos.

Revisar constantemente la verificación de los alimentos.

Antes recibir en el almacén cada insumo.

El departamento de recepción

Comprarlas en su punto exacto.

Almacenista quien debe checar minuciosamente los productos que entren.

Guía para la elaboración de procedimientos y registros en establecimientos que procesan alimentos.

Inventario sobre los productos que entran en almacén.

Lavado y desinfectado

Uso de agua purificada.

ALTO

Agua que no esté muy clorada

Tener alguien específico que provee el agua.

Tiempo antes de que valle a terminarse el agua.

El encargado de almacén

Que el agua este siempre desinfectada.

El encargado de Aseo e higiene.

Formato para el control del programa de limpieza y desinfección

Pelado y cortado

Que los utensilios estén en buen estado

ALTO

Que los utensilios no estén oxidados, y contaminados.

Si son de aluminio secarlos después de lavarlos,

Al instante después de lavarlos.

Encargados

Desechar los utensilios que ya empiezan a deteriorarse.

Formato vectorial contiene la información del dibujo para el corte de alimentos en vinilo.

Mezclado servir hielo

No servir el hielo con las manos y utilizar plásticos

ALTO

Tener un material específico para servir el hielo.

El material deberá ser personal.

Siempre que valla a utilizarse el material para preparar el platillo.

Los meseros o los encargados de cocina.

Verificar que el hielo no tenga ni un pedazo de hielo.

Encargados de cocina.

Formato de descompostura que indica la manera de servirse y mezclado.

Verter

No tener contacto directo con los alimentos (manos)

ALTO

Evitar meter las manos al momento de servir el alimento. o prepararlo.

Utilizando guantes por si tiene contacto con los alimentos.

Cada que valla a realizarse una mezcla de condimentos.

Los chefs o encargados de cocina.

Usar guantes. Tapabocas,

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