LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

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Procedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier residuo sólido

- Pre-enguaje con agua fría

- Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fría AL 0,8 – 10%, BIOLIMP ( limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia acción contra bacterias, hongos y levaduras)

- Enjuague con agua fría a alta presión

- Aplicar el desinfectante ácido débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC1 al 0,05 – 0,5%

- Enjuague final con agua fría a alta presión

- Dejar secar

Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda aplicar.

Equipo/Área: Empacadora al vacío

Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora

Responsabilidades: Operario

Frecuencia: Diario

Procedimiento:

- Retirar de la superficie todos los residuos sólidos mediante una brocha

- Aplicar alcohol antiséptico

- Dejar secar

- Verificación y registro

Control de los cambios: en el caso del alcohol antiséptico no presenta ningún problema de incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningún inconveniente o se puede utilizar algún desinfectante pasándole con un trapo.

Equipo/Área: Utensilios de acero inoxidable

Propósito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios

Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios

Responsabilidades: Operarios del proceso

Frecuencia: Diaria

Procedimiento:

- Enjuague con BIOGLOW detergente líquido altamente concentrado especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua

- Enjuague con agua fría

- Verificación y registro

Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero suspender su uso.

Equipo/Área: Utensilios plásticos (Moldes)

Propósito: Eliminar residuos sólidos que pueden quedar en Los moldes

Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas

Responsabilidades: Operario del proceso

Frecuencia: Diaria

Procedimiento:

- Retirar residuos materiales sólidos

- Enjuague con agua fría

- Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%

- Enjuague con agua fría

- Verificación y registro

Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar de producto

Equipo/Área: Mallas, coladores y baldes Pre-operacional

Propósito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber

Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios

Responsabilidades: Operario

Frecuencia: Diaria

Procedimiento:

- Enjuague con agua fría

- Retirar residuos sólidos

- Pre-enjuague con agua fría

- Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fría

- Enjuague final con agua fría

- Verificación y registro

Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de higienización realizando un buen enjuagado.

Bibliografía

- Melvin Barillas y Ricardo Pineda, USAID-RED. Manual de procesamiento: limpieza y desinfección de plantas procesadoras y empacadoras de alimentos. [en línea]. EEUU, 2006 [Consulta: 03 de abril. 2016]

- ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea]. Septiembre 2009.

[Consulta: 03 de abril. 2016]