MANEJO SANITARIO DEL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS DEL HOTEL “TAYPIKALA” DE LA CIUDAD DE CHUCUITO

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Para evitar brotes de ETAʼs, se aplican principios de inocuidad alimentaria, través de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); BPA (Buenas Prácticas de Almacenamiento; POES (Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización), normas de calidad como las ISO 22000, los mismos que constituyen un sistema integrado de inocuidad y calidad que abarca a toda la cadena productiva alimenticia. (FAO, OMS, 2003)

El Perú, inició el establecimiento de las bases para garantizar la inocuidad de los alimentos, publicando en el año 2008 mediante el Decreto Legislativo 1062 la Ley de Inocuidad de los Alimentos, su Fe de Erratas y su Reglamento (DS 034-2008-AG) creándose oficialmente la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

Taypikala hotel es un emprendimiento familiar que nace para suplir las necesidades de alojamiento y alimentación de viajeros que buscan además del descanso, el confort y la comodidad de un sitio con altos estándares de calidad en sus servicios. Cuenta con una oferta de setenta y siete habitaciones, de las cuales cuatro son suites. Los servicios de alimentación están en el Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de cocina regional hecho a base de productos de la región y la zona de bar que, ofrece cocteles, bebidas frías. El Ministerio de Turismo de Peru emitió el Certificado de Registro No. 6208 y lo ubica en la categoría de hotel tres estrellas.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

El estudio a realizar,pretende dar respuesta a las siguientes interrogantes: ¿En que medida influye el manejo sanitario del área de producción de alimentos en el hotel Taypikala de la ciudad de Chucuito?

2 JUSTIFICACIÓN.

Para prestar un servicio es importante tener un amplio conocimiento acerca de la rama en que se está trabajando, pero es necesario también adquirir conocimiento de todas aquellas actividades con las que se relaciona la actividad. De esta manera podrán prestar un servicio de calidad a tiempo y correcto. Es relevante esta investigación para conocer al detalle todas aquellas estrategias que los establecimientos de alimentos y bebidas utilizan para satisfacer las necesidades de los clientes. Las personas beneficiadas de esta investigación serán los empresarios de los establecimientos donde se realizó la investigación ya que ellos tendrán una evaluación de cómo sus empleados están realizando sus actividades. Así también los empleados de la empresa se beneficiaran posteriormente con la retroalimentación de parte del gerente de alimentos y bebidas acerca de cómo están llevando sus actividades a cabo.

La ventaja más importante de esta investigación es que los clientes y turistas que visiten estos restaurantes van a ser atendidos con un excelente servicio y así mismo, las empresas incrementaran sus utilidades. Un establecimiento de Alimentos y Bebidas exitoso depende totalmente del servicio que le brinda al cliente. Este tipo de investigación ayuda en distintas formas a los profesionista, ofrece mejores herramientas para poder llevar a cabo una buena estrategia de cómo satisfacer las necesidades de los clientes, muestra una estadística de cómo está la calidad en el servicio de los empleados hacia los turistas y también se inculca el gran valor de servir a los demás con excelencia. En caso de que no se aplicara esta investigación dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas se carecerá de información precisa para identificar las áreas de oportunidad que se están presentando al momento de prestar el servicio, por lo mismo es probable que se tomen decisiones erróneas al implementar algún plan correctivo

3. VARIABLES

3.1 Identificacion

Variable Independiente: Plan de manejo sanitario.

Variable Dependiente: Area de Alimentos y Bebidas.

3.2 Definicion

a) Plan de Manejo: “Documento técnico que anuncia los objetivos generales y particulares de determinado tema o incidencia; los usos y valores de los recursos de la unidad y los proyectos a realizar para alcanzar los objetivos planteados”

b) Área de Alimentos y Bebidas: Área destinada a la administración de servicios gastronómicos en alimentos, bebidas y afines, con la estructura para planear, organizar y controlar la forma en que se prestan los servicios en instituciones hoteleras

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Realizar una evaluación de la calidad en el servicio de alimentos y bebidas ofrecido por el hotel Taypikala en la ciudad de Chucuito.

4.2 Objetivos específicos

- Elaborar un diagnóstico de la situación actual del área de producción de alimentos y bebidas.

- Elaborar el estudio de los aspectos relacionados con la higiene, saneamiento y buenas prácticas de manufactura

- Realizar un estudio de los peligros, riesgos y puntos de control crítico.

CAPÍTULO II

MARCO TEORICO

INDUSTRIA HOTELERA

Para que sea más claro el entendimiento el negocio hotelero es preciso aclarar algunos aspectos de la operación hotelera. (Hoteles Estelar S.A.)

- El Negocio Hotelero.

El negocio hotelero se opera por medio de departamentos operados y no operados, a continuación los operados:

1.1 Habitaciones

1.2 Departamentos: Alimentos y bebidas

1.4 Lavandería

1.5 Teléfono

1.1 Departamento de habitaciones

a) Ventas: Concentra la captación derivada al conceder el derecho de utilizar una habitación y sus activos.

b) Nómina: Conforma los sueldos, el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.

c) Otros gastos: Se incluyen los gastos asociados a la utilización de lencería y uniformes, lavanderías, suministros de operación (huéspedes, aseo, papelería e impresos), contrato