Manual de aplicaciones.

...

Responsable de almacén.-

Miembro del equipo HACCP, responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso, encargado de las operaciones de recepción, almacenamiento, embalaje y despacho del producto terminado.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

[pic 34][pic 35][pic 36][pic 37][pic 38][pic 39]

Se debe preparar una descripción completa del producto, para lo cual se elaborará una ficha técnico del producto incluyendo la siguiente información:

Nombre, descripción, composición, características sensoriales, características fisico-químicas y microbiológicas, forma/consumidores potenciales, vida útil esperada, condiciones de manejo y conservación.

NOMBRE

CONSERVA DE ESPARRAGOS

DESCRIPCION

Producto elaborado a partir de brotes (turiones) sanos, limpios y frescos de espárragos verdes Asparagus officinalis L. envasado en agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto; y tratado térmicamente en forma adecuada para asegurar su inocuidad.

COMPOSICIÓN

Espárragos verdes, agua, sal, ácido cítrico.

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso y con un sabor ligeramente dulce.

CARACTERISTICAS

FISICO-QUIMICAS Y

MICROBIOLOGICAS

* pH 5,2 – 5,8

* Acidez:

* sal 0.4%- 0.6%

*Libre de bacterias patógenas.

FORMA DE CONSUMO Y

CONSUMIDORES POTENCIALES

- Producto de consumo directo o preparado

- Destinado al público en general

VIDA UTIL ESPERADA

3 años

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN

- Evitar golpear el producto

- Almacenar en áreas secas y techadas sin refrigeración.

[pic 40][pic 41][pic 42][pic 43][pic 44][pic 45]

- DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

[pic 46]

[pic 47]

[pic 48]

[pic 49]

[pic 50]

[pic 51]

[pic 52]

[pic 53]

[pic 54]

[pic 55]

[pic 56]

[pic 57]

[pic 58][pic 59]

[pic 60]

[pic 61]

[pic 62]

[pic 63][pic 64]

[pic 65]

[pic 66]

[pic 67]

[pic 68]

[pic 69]

[pic 70][pic 71]

[pic 72][pic 73][pic 74][pic 75][pic 76][pic 77]

5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRAGOS VERDES EN CONSERVA

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DE PROCESAMIENTO

PELIGRO

TIPO

NIVEL

FACTORES DE RIESGO

EFECTO EN EL CONSUMIDOR

MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESTICIDAS

RAMAS

QUIMICO

FISICO

MEDIO

ALTO

MALAS PRACTICAS AGRICOLAS

MALAS PRACTICAS DE

EL PESTICIDA ES UN POTENCIAL DE RIESGOS CANCERIGENO

ATRAGANTAMIENTO

CONTROL DE PROVEEDORES

CONTROL DE PROVEEDORES

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGROS

LIMITES CRITICOS

LIMITES OPERATIVOS

1° Recepción de

Materia

Residuos de pesticidas

Uso adecuado de pesticidas aceptados por la FDA

Dosis basada en lo que recomienda el

fabricante

2° Cerrado

Contaminación microbiana por

microfugas o cierre defectuoso.

45 – 60% Traslape

50% traslape

3° Esterilización

Supervivencia y proliferación de gérmenes patógenos por

tratamiento