Norma Proceso de Fabricación de la Tapa de Sobado de la caña de azúcar.

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Etiqueta: Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen, u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

Etiquetado: Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, y que acompaña al alimento.

Impureza de origen orgánico: todo aquel material orgánico, tal como hojas, tallos, cascaras, fragmentos orgánicos, incluyendo insectos muertos.

Impureza de origen mineral: todo aquel material como piedras, tierra, arena.

Materia extraña: Son las impurezas de origen orgánico y mineral presentes en la tapa de dulce y en el dulce granulado.

Lote: Es una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales, que se identifica mediante un código al momento de ser envasado.

Tapa de Sobado: Producto sólido natural, compacto, obtenido por extracción, eliminación de sólidos, evaporación, concentración del jugo de caña de azúcar y posterior moldeo de la miel.Es de color amarillo, sabor dulce característico, y olor característico del producto derivado de la caña de azúcar.

Producto deteriorado: Aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o cambio.

Trapiche: Es el edificio, las instalaciones físicas, donde se elabora y se empaca la tapa de dulce.

Pailas: Recipientes grandes donde se da el proceso de cocción del jugo de caña.

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Materiales, diseño y fabricación

Para la elaboración de la tapa de sobado se utilizará como materia prima la caña de azúcar, se seleccionan las cañas que tengan un buen estado de madurez, para obtener una buena calidad de sobado, se limpian las hojas, restos de raíces y otros materiales y se transporta al trapiche para su proceso. La caña no se debe asolear ni dejar más de 24 horas sin molerla para evitar procesos de desdoblamiento de azúcares que inciden en los rendimientos y la calidad del producto.

El proceso de producción del sobado se realiza a temperaturas superiores a los 100ºC, asegurando la inocuidad del producto en cuanto a contaminantes biológicos.

Se recomienda construir las pailas y demás equipo con material inoxidable. No se recomienda el uso de plomo, cobre, zinc y/o cadmio, ya que estos materiales reaccionan con las mieles y provocan daño al organismo.

En cuanto al diseño del producto, por el tipo de consistencia de la miel, se puede ajustar a cualquier tipo de molde y formas, recomendando los moldes de forma cónica por su facilidad para el desmolde.

5.1. Consideraciones a tomar para la fabricación de la tapa de Sobado:

5.1.1. La tapa de Sobado puede presentar diferentes tonalidades dependiendo de la materia prima usada, la variedad de la caña, las condiciones agro-ecológicas y del proceso de elaboración. Los colores pueden variar del amarillo a pardo.

5.1.2 La tapa de Sobado debe estar libre de materias, olores y sabores extraños; no puede estar fermentada, ni presentar ataques visibles de hongos o presencia de insectos.

5.1.3 En la elaboración tapa de Sobado no se permite el uso de hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras sustancias químicas con propiedades blanqueadoras.

5.1.4 En la elaboración tapa de Sobado no se permite el uso de colorantes.

5.1.5 En la elaboración tapa de Sobado no se permite el uso de azúcar ni de miel procedente de ingenios azucareros, ni el reproceso que comprometan la calidad e inocuidad de las mismas.

Nota. Se exceptúa el producto que en el Proceso de desmolde haya sufrido defectos por quebraduras.

5.1.6 Se prohíbe, cualquier otra sustancia química que altere sus características físico-químicas, su valor nutricional o que eventualmente pueda afectar la salud.

5.1.7 Está prohibido el uso de llantas, hules o aceites como fuentes de energía para la generación de calor en la producción de dulce.

5.1.8 Del personal de trabajo

Deberá contar con el respectivo carné de salud.

Vigilar, en todo momento, su higiene personal.

Utilizar una vestimenta adecuada para el desempeño de sus labores (delantal de material lavable, mascarilla, cubre pelo).

Las uñas de las manos deben mantenerse debidamente recortadas, no portar anillos y con una correcta limpieza de las manos.

5.1.9 Otros aspectos

La limpieza debe llevarse a cabo todos los días.

No se deben dejar residuos de dulce en las pailas o piletas, para evitar la proliferación de moscas y otros insectos.

Las tapas de Sobado se debe empacar en buenas condiciones higiénicas: los sacos y las bolsas plásticas deben estar en buen estado, limpias, bien selladas y con su identificación correspondiente.

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Características del producto

EI o los productos que se denominen tapa de Sobado deben cumplir con lo especificado en la definición de “Tapa de Sobado” de la sección 3.1 de este documento, de lo contrario no podrán ser nombrados de esta forma.

En la elaboración de estos productos se permite la adición de otros productos alimentarios (nueces, maní, entre otros) y además de saborizantes permitidos por la legislación o reglamentación técnica vigente con el fin de variar la presentación tradicional de este tipo de productos. Lo anterior, siempre y cuando se declare de conformidad con el Reglamento de Etiquetado de Productos Preenvasados DE26012-MEIC y sus reformas.

Nota: Se recomienda que no se utilice el grupo de aditivos alimentarios denominados Sulfitos (Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, CODEX STAN 192-1995. Rev.6-2005) en la tapa de dulce debido a que no son necesarios para la elaboración de estos productos y que su uso indiscriminado podría generar problemas de salud.

Además las características físicas y químicas del producto deben ser