Nutrición SEMINARIO EL CAFÉ

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Florece recién a los 3 o 4 años y a partir de la flor se producen sus frutos. La parte del exterior es carnosa y en su interior se encuentran los granos de café que son su semilla. Los granos son la parte que contiene más cafeína (Martin, 2015).

Composición

Los principales principios activos del café son los derivados metilados de las xantinas: Cafeína (0,6 – 2,2 %) y algunas cantidades de teobromina y teofilina. Contiene además sales minerales: potasio, sodio, calcio, magnesio, ácidos orgánicos: cafeilquínicos o clorogénicos, trigonelina, las hojas poseen salicilato de metilo (Martin, 2015). En la Tabla 1 se observa composición de granos del café verde y tostado Arábica, en % en peso seco.

De todos los componentes, la cafeína es uno de los que más se ha relacionado con sus efectos en la salud porque es un alcaloide blanco que después de 45 minutos del consumo se absorbe en el tracto gastrointestinal en un 99%; la concentración máxima en el plasma se alcanza entre 15 y 20 minutos; en dosis bajas, su vida media es de 2.5 a 4.5 horas, pero hay grandes variaciones individuales. En promedio el contenido de cafeína en una taza puede variar entre 30 y 60 miligramos, pero lo hace en razón a su tamaño, al modo de preparación y al tipo de café utilizado (Martin, 2015). La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central, a nivel psíquico y neuromuscular. Las sales potásicas le confieren una acción diurética, reforzada por los ácidos clorogénicos, responsables de su actividad colerética y expectorante. Aumenta la motilidad gástrica y el peristaltismo intestinal (Martin, 2015). Cuenta con propiedades vasodilatadoras por lo cual es beneficioso para problemas de gota, migraña y dolores de cabeza. También tiene propiedades antipiréticas que funcionan para la fiebre, tos, resfríos, etc. (Martin, 2015).

Al contener metionina es utilizado también para las infecciones urinarias y es una planta muy utilizada para adelgazar, perder peso y favorecer la digestión. Gracias a su gran contenido de cafeína resulta beneficioso para la memoria en cantidades moderadas (Martin, 2015).

Agua: El contenido de agua del grano influye en todos los procesos del café, en particular en la germinación, crecimiento, fermentación, secado, almacenamiento, transporte, trilla y tostación. El café pergamino debe secarse hasta un contenido de humedad entre 10% y 12%, con el fin de mantener su estabilidad química y microbiológica durante el almacenamiento, evitar daños del grano en la trilla, y también para obtener buenas características sensoriales en la tostación del café (Quintero, 2011).

Carbohidratos: La principal diferencia en la composición de carbohidratos entre especies de café, es el mayor contenido de sacarosa en Arábica (6% a 9%) y en Robusta (3% a 7%) (Quintero, 2011).

Lípidos: El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café Robusta, y en los granos almacenados hay más ácidos grasos libres que en los granos frescos. Los triglicéridos contienen principalmente ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los lípidos del café. La materia insaponificable constituye cerca del 20% al 25% de los lípidos y en los diterpenos predomina el ácido palmítico. Los esteroles conforman el 2,2% de los lípidos del café de ambas especies, y contienen principalmente β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, ∆5 avenesterol. El colesterol constituye el 0,11% del peso seco del grano y el 0,044% en el café Robusta (Quintero, 2011).

Proteínas: El contenido total es similar entre las especies de café y están conformadas por 50% de albúminas que son solubles en agua y 50% de globulinas insolubles. El contenido total de aminoácidos libres es mayor en granos maduros que en inmaduros y en Robusta que en Arábica, aunque algunos aminoácidos están en menor cantidad en el grano de café maduro, que inmaduro. En granos de café almacenados a altas temperaturas se presenta mayor contenido de aminoácidos libres (Quintero, 2011).

Alcaloides: El café contiene varios alcaloides que contribuyen al sabor amargo del café como son la cafeína, la trigonelina y otros en menor concentración como paraxantina, teobromina y teofilina. El café Robusta contiene más cafeína (2,1%) que Arábica (1,3%). Por su parte, la trigonelina se encuentra en mayor cantidad en Arábica (0,6% a 1,3%) que en Robusta (0,3% a 0,9%). Los contenidos de paraxantina, teobromina y teofilina varían de 3 a 344 mg/kg café almendra y son mayores en Robusta que en Arábica (Quintero, 2011).

Preparaciones

Para las preparaciones del café como bebida, tinto, expreso y otras, los granos de café almendra se tuestan y muelen, y los compuestos del sabor y del aroma se extraen con agua caliente. La tostación del café se realiza en equipos tostadores que se calientan a una temperatura entre 210 y 230°C, luego, se depositan en los tambores giratorios, los granos de café almendra previamente seleccionados, así se inicia la desecación del grano y se desarrollan la caramelización de la sacarosa, la degradación de aminoácidos, la glicación entre los azúcares reductores y los aminoácidos, la despolimerización de los carbohidratos y proteínas, las oxidaciones de los lípidos y de los ácidos fenólicos, las reacciones y formaciones de los ácidos, la generación del color y la producción de los compuestos volátiles y de las melanoidinas (Quintero, 2011).

En la tostación cambian los contenidos de los compuestos químicos y la concentración de éstos en los granos tostados con respecto al grano almendra: los polisacáridos disminuyen, la sacarosa se degrada completamente, los azúcares reductores aumentan, las proteínas disminuyen, los lípidos y la cafeína del grano tostado conforman cerca de la misma proporción o un poco más que en los granos almendra, la trigonelina disminuye, los ácidos aumentan, los ácidos clorogénicos disminuyen, las cenizas aumentan y las melanoidinas se crean (Quintero, 2011).

Beneficios

Analgésico: El café favorece la eficacia de los analgésicos, especialmente la de aquellos que actúan contra el dolor de cabeza

Antidiabético: El consumo puede reducir el riesgo de diabetes de tipo II hasta la mitad.

Antineoplásico: En hombres, reduce la aparición de cálculos biliares y enfermedades en la vesícula biliar.

Cardioprotector: reduce la incidencia de cardiopatías, aun cuando se desconoce si esto es así sencillamente porque libra a la sangre del exceso de grasa