PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA.

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La tolerancia de etanol de tolerancia, de ácido acético, y el cobre resisten. Quizá el factor más importante determinando el éxito de estas estrategias es la disponibilidad de una forma fácil para identificar las pocas celdas superiores entre una piscina grande de inferior las variantes. Mientras esto puede ser fácilmente logrado para la tolerancia de tensión nerviosa por ahí simplemente aplicando la condición de tensión nerviosa para la cual la mejora es deseado, otros phenotypes, como la producción del aroma, son bastante más difícil para hacer una selección (Steensels ed. al; 2014).

2.3 El Maguey en la región de Tehuacán.

La subfamilia Agavoideae de la familia de la planta Asparagaceae incluye especies nativas de América, naturalmente distribuido desde EEUU sureño hasta las Antillas Caribeñas de Bolivia. El género más diverso de lo la subfamilia es Agave, lo cual incluye 2 de 204 especies. Un total de 163 especies del agave ocurren en México, 123 de ellas siendo la endemia para el territorio de este país, una razón por qué el área es considerado un centro principal de origen y la diversificación del género. Las especies del Agave tiene gran importancia ecológica en México desde ellos son componentes principales de ecosistemas áridos y semiáridos predominando adentro la mayor parte del territorio mexicano. También, los agaves son de alta importancia cultural y económica en México desde ha sido usado por las personas prehistóricas de Mesoamérica, actualmente son los productos valiosos del bosque maderable que progresivamente provéale los bienes directos y los ingresos monetarios a los miles de familias rurales. Los agaves son recursos cruciales de la planta para las culturas más nativas mexicanas (Delgado ed. al; 2014).

Las especies del Agave del Tehuacán, una región localizada en lo del sureste del estado de Puebla y la parte en el noroeste del estado de Oaxaca, en el centro de México, hospeda la riqueza más alta de especies del Agave adentro del país, un total de 34 clases del Agave se han hallado adentro del valle de Tehuacán, 25 especies y nueve endemias para el área. Más de 20 de todas las especies del agave de la región son usadas por las personas locales en al menos uno de varios usos. Las personas locales incluyen temas como propiedades de uso de sus partes que los adecúan para los propósitos diferentes (Delgado ed. al; 2014).

2.4 Productos obtenidos del Maguey

Los usos reportados para agaves en la región incluyen cercas en directo, la comida, la fibra, el combustible, el material para construcción, medicina, pasto y las bebidas alcohólicas como pulque y mezcal. Algunos estudios han documentado esos productos del agave representa una contribución significativa para el sostenimiento rural de las familias del valle de Tehuacán. Sin embargo, la extracción de sus productos es frecuentemente experimentado sin mecanismos dirigidos para asegurar el mantenimiento para la disponibilidad futura (Delgado ed. al; 2014).

2.5 Aguamiel

El agua miel o jugo de agave es la savia de color amarillento y de olor herbáceo el cual se obtiene del maguey maduro es decir, el color de las hojas tiernas centrales, el almacenamiento es de aproximadamente de 1,500 L de agua miel durante un periodo de 3-6 meses que son exudados del tejido del tallo del maguey, tradicionalmente empleado para una manufactura del pulque que es una bebida alcohólica ancestral; actualmente la producción de esta bebidas no es tan rentable debido a diferentes factores los cuales se mencionan:

- Desde la década de 1960 surgió una disminución en la demanda de pulque debido a un crecimiento del consumo de cerveza.

- A que no ha generado una relevante ganancia económica para los agricultores.

- Los cultivos de maguey han sido utilizados para otros fines.

(Muñiz ed. al; 2013).

La caracterización química del aguamiel siendo una bebida de sabor dulce, acido ligeramente alcalina rica en proteínas y carbohidratos como fructosa, glucosa y sacarosa el cual este es un producto resultante natural dela fermentación ya que también tiene azucares por lo que puede ser usado para la obtención de polisacáridos, fructosanos ya que tiene efectos beneficiosa para la salud que estimula la absorción de calcio en la postmenopausia, incrementa la absorción de hierro en los niños, ayuda a la prevención del cáncer de colon y disminuyen el índice glucémico (Muñiz ed. al; 2013).

También puede ser aplicado en la elaboración de biocombustible o compuesto de Maillard, ya que su composición tiene muchos fructosanos de tipo inulina, la cuales son azucares no tóxicos, de bajo valor calórico y que por lo tanto tiene un potencial para utilizarse en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales (Muñiz ed. al; 2013).

2.6 Pulque

El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana, es el resultado de la fermentación alcohólica del aguamiel. Su contenido alcohólico es de 4.26%, color blanco, olor fuerte y viscoso. La elaboración del pulque se realiza en el tinacal, que es una construcción con paredes de madera y techo de lámina y en este lugar fermentan el aguamiel en tambos de plástico de 200 L y conservan la semilla (inóculo para fermentación) en vitroleros de cristal de 20 L. El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos nativos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol. Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares presentes en el aguamiel, sin embargo el proceso se acelera por la adición de un inoculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido) (Morales ed. al; 2011).

El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 horas a 25º C, cuidando que los recipientes no tengan ninguna sustancia (Detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros) que inhiba los microorganismos mesofílicos. Como mecanismo para evitar el mal sabor del pulque se debe contar con tres magueyes mínimo (chico, mediano y grande) para que de manera escalonada se pueda ir complementando el aguamiel proveniente de las diversas plantas (Morales ed. al; 2011).

Los pequeños productores compran su semilla (pulque ya fermentado) y la utilizan como acelerador de la fermentación, esta semilla la conservan en vitroleros y se adiciona un 50% de aguamiel para ser fermentada. La determinación del punto en que el pulque esté listo para su venta, basada