PRINCIPIOS ÉTICOS, ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA(CARICA PAPAYA)

...

Fue justo durante el periodo de la conquista de América, que navegantes españoles y portugueses expandieron la fama y la presencia de esta planta y su fruto, llevándola a las Antillas y al sur de América. Posteriormente, a finales del siglo XVI y a principios del siglo XVII, el cultivo se difundió en Filipinas, Malasia, Sur de China, Ceilán y Hawái. Finalmente, durante el siglo XVIII, su distribución se expandió al resto del mundo tropical, donde es de gran importancia gracias a sus frutos y a sus propiedades medicinales.

Se desarrolla fácilmente en cualquier terreno y es muy productiva con relación a su tamaño, ya que siempre tiene flores y frutos al mismo tiempo.

Históricamente, relacionado con la fertilidad, cuando era cultivado en México, antes la llegada de los europeos.

En la planta, el fruto se encuentra en su corona con un denso follaje. La planta alcanza desde 1,8 a 2,5 m en su estado natural y hasta 8 m cuando es cultivada.

Es originaria de los bosques de México, (Centroamérica) y el Norte de Sudamérica; actualmente se cultiva en la mayoría de países de la zona intertropical.

Antes de la conquista española, en México se le daba el nombre de chichihualtzapotl, que en Náhuatl (Azteca) significa “zapote nodriza”.

Los demás pueblos amerindios la llaman Abahai (Caribe), Mapaja (Taino) y Kabaya (Kalino), y algunas culturas lo relacionaban con la fertilidad.

5.13.PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

A continuación se detallará en que consiste cada paso relativo al proceso de elaboración.

- Selección y clasificación: en esta operación se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos.

- Pesado: es importante para determinar los rendimientos.

- Lavado y desinsectación: se realiza para eliminar .cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. se puede realizar por inmersión, agitación, por aspersión o por rociada.

- Enjuagado: con esta operación se elimina el desinfectante adherido a la fruta.

- Pelado: el pelado de la cascara de la fruta ese realiza en forma manual o mecánicamente. Se pelan los frutos con cuidado, de no dañarlos.

- Corte y eliminación de semillas: se cortan los frutos pelados en mitades, eliminando la semilla del interior y se colocan den bandejas.

- Pulpeado: es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los demás ingredientes. en esta operación se puede utilizar un molino de mano. esta operación se realiza solo para algunas frutas de textura dura. el pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de futa se adiciona picada o en trozos.

- Cocción. una vez que se preparado la fruta, se realiza la cocción agregándole primero la tercera parte de la cantidad de azúcar, y luego una segunda parte. seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y termino de la cocción se agregan los persevantes que es el sorbato de potasio y benzoato de sodio.

- Embazado: una vez que ha terminado la etapa de cocción se realiza el embazado mientras este caliente a más o menos 850 c. esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al llenar los envases, y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de la concentración del producto una vez enfriado.

5.14. COMPONENTES DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

FRUTA: La fruta debe ser de buena calidad. No interesa su tamaño ni su apariencia externa. En algunos casos, como en el de la fresa se prefiere que sea pequeña.

AZÚCAR: Se utiliza para darle el sabor dulce a la mermelada, se emplea azúcar blanca refinada.

ÁCIDO CÍTRICO: Se utiliza para dar el pH adecuado a la mermelada.

GELIFICANTE: Se utiliza para dar consistencia a la mermelada.

SORBATO DE POTASIO Y/O BENZOATO DE SODIO: Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto.

5.15. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

- Ollas de acero inoxidable de dos tamaños(mediana y grande)

- Balanza

- Rejilla o parrilla que permita contener los frascos de vidrio en la olla para Realizar en baño María el tratamiento térmico

- Baldes de plástico

- Utensilios: cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios y cuchara de madera

- Fuente de calor (cocina de dos platos como mínimo)

- Envases de vidrio y sus tapar roscas

5.16. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

1.- Selección y clasificación de papaya

Primeramente se escogió la papaya, que estuviera madura, para lograr una buena consistencia al momento de cocerla, al igual que se tomó en cuenta el color de la fruta, así mismo que no estuviera dañina de ninguna parte[pic 7]

2.- Peso de papaya

En este paso, se puede observar la cantidad de papaya que se utilizó, que pertenece a dos kilogramos, para poder hacer un balance del resto de los ingredientes.

[pic 8]

3.- Lavado y desinsectación de recipientes

Los botes fueron desinfectados con agua y jabón común, para evitar la presencia de microorganismos que pudieran dañar el producto, y de esta manera estar seguros que la mermelada este completamente en buen estado.

[pic 9]

4.-Enjuagado de recipientes

Después de ser lavados, los recipientes se enjuagaron con abundante agua, y evitar que quedara partículas de jabón o de cualquier otra sustancia que pudiera alterar el producto. [pic 10]

5.- Pelado de papaya

Proseguimos a pelar la papaya, ya que la cascara no se utiliza en la elaboración del producto.

[pic 11]