PROCESAMIENTO DEHELADOS DE FRUTA Y CREMA
Enviado por karlo • 10 de Diciembre de 2018 • 18.582 Palabras (75 Páginas) • 228 Visitas
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Tiempo que se recomienda en frutas la vida útil del producto 45 días y el de crema 60 fías.
- DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADOS DE FRUTA
M. P.[pic 1]
PESADO DE INGREDIENTES
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
[pic 2]
LAVADO[pic 3]
PULPEADO[pic 4][pic 5]
ESTANDARIZADO Azúcar, l.p.d., estabilizante.:
[pic 6]
REFINADO
[pic 7]
TAMIZADO
MANTECACION Temp. Final del producto –7 a –8ºC. [pic 8]
EMVASADO [pic 9]
ALMACENADO / CONGELACION -18ºC[pic 10]
TEMA: ELABORACION DE HELADOS DE CREMA
PROCEDIMIENTO:
- HELADOS DE CAFÉ:
5 kg. de base.
75 g. de café soluble.
- HELADOS DE VAINILLA
5kg. de base
8 ml. esencia de vainilla blanca o de color amarillo al gusto.
- HELADOS DE MANJAR
5kg. de base
750 g. de pasta de manjar
- HELADOS DE CHOCOLATE
5kg. de base
100 g. de cocoa
100 g. de pasta de chocolate suizo de gamm
- HELADOS DE PAIN DE LIMON
5kg. de base
250 g. de pasta de manjar
galletas de vainilla molida
trozos de merengue
5 g. de ácido cítrico.
- HELADOS DE LUCUMA
5kg. de base
250 g. de harina de lucma
Colorante amarillo naranja.
- HELADOS DE COCO
5kg. de base
100 g. de coco rallado
10 ml. de coco gramen.
- HELADOS DE RON CON PASAS
5kg. de base
100 g. de pasta de limón
200 g. de pasta de ron de gramen.
- HELADOS DE TIRAMISU
5kg. de base
250 g. de pasta de tiramisú
opcional agregar cocoa en polvo o trozos de viscuchuelo remojado en licor y jarabe.
- HELADOS DE STRACEATELLA}
5kg. de base BLANCA
200 g. de cobertura de chocolate.
CUADRO DE FORMULACIONES DE MERMELADAS
MATERIA PRIMA
NSUMOS
MEMBRILLO
PIÑA
GUANABANA O CHIRIMOYA
DURAZNO
CIRUELA
NARANJA
Mandarina
FRESA
Pulpa
1 Kg.
Triturada 4.0 kg
1 kg.
1 kg.
1 kg.
1 kg.
1 kg.
Cáscara
No entra
Agua 150 g.
No entra
No entra
No entra
100g
No
Azúcar
1 kg.
4 kg.
1 kg.
1 kg.
1 kg.
1 kg.
1 kg.
Benzoato de Sodio
1,5 g
6, 5 g
1,5 g.
1, 2 g.
2, 2 g.
1, 5g.
3 g.
Acido cítrico
2 g.
14 g
4 g.
10 g.
No entra
8, 49 g.
3 g.
Pectina
16 g.
8,5 g.
6 g.
6,7 g.
7 g.
9 g.
PRECAUCIONES
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