Tecnologia de procesamientos de frutas y hortalizas

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En el caso de especies compuestas, como la lechuga, un estrés como la falta de agua y una alta temperatura pueden provocar la emisión del tallo floral. Estas especies, que generalmente son de producción de hojas, no requieren mayor manejo, sino solamente evitar que se caigan al suelo los tallos florales y se pierda la semilla.

Para esto es recomendable poner tutores de madera para afirmar los tallos. En el caso de hortalizas de fruto, como tomate, berenjena, picante o pepino, solamente se deben cosechar para semilla los primeros frutos, porque son los que poseen las mejores semillas en cantidad y calidad. El cuidado, en general, es el mismo que para el consumo, es decir, hay que mantenerlas libres de insectos y enfermedades. (Aguado, Del castillo, Sanz de Galdeano, Uribarri, & Sadaba, 2005 )

Cosecha y Limpieza se Semillas

Una vez que los frutos están maduros o que los tallos florales tienen semillas, deben cosecharse y separarse las semillas del resto del material vegetal que las rodea. En esta etapa se pueden dividir en dos tipos de separación de semillas: las de frutos suculentos y las de frutos adosados a tallos florales

En el caso de frutos adosados a tallos florales se debe comprobar si las flores y los órganos que contienen las semillas están secos. Se corta el tallo y, sobre un saco o lona, se muelen las flores para separar las semillas de las otras partes de la flor. Una vez separadas, se termina de separar la semilla de las basurillas usando el viento. Algo más complicada es la separación de las semillas de frutos. Estos deben molerse una vez que alcancen su máxima madurez.

La semilla se lava con abundante agua para separar los restos del fruto, luego se pone en una solución al 1 % de cloro por unas horas. Esta solución suelta los restos adheridos a la semilla y la desinfecta de hongos y bacterias. Luego se lava nuevamente con abundante agua y se pone a secar a la sombra. Las semillas se separan manualmente y se almacena.

Control de enfermedades

enfermedades que afectan a las plantas

La salud de las plantas resulta amenazada por enfermedades, insectos, malezas, animales, cambios ambientales o por el mantenimiento inadecuado.

Las enfermedades y los insectos suelen afectar a las plantas, aunque las condiciones de crecimiento y mantenimiento sean buenas. tanto las enfermedades como los insectos causan daños similares, pero de modo diferente. el daño causado por ambos puede resultar en hojas y frutos deformados, manchados o podridos. ambos pueden causar la caída o la decoloración de las hojas. si las plantas se observan con atención es posible distinguir el daño causado por las enfermedades del causado por los insectos.

Los hongos, las bacterias, los virus y los nematodos causan la mayoría de las enfermedades que afectan a las hortalizas. estos organismos se propagan por medio del viento, el salpicado de agua de lluvia, los insectos, las semillas o las plantas trasplantadas infectadas y por el movimiento de la tierra infectada.

Muchas enfermedades bacterianas y fungosas causan la decoloración de las hojas. parte de la hoja se torna amarilla, gris, marrón o negra. la infección puede manifestarse en una mancha pequeña y decolorada o puede expandirse y dañar por completo una zona grande y de forma irregular de la planta. estas infecciones suelen dejar un margen o halo amarillento, verdoso, marrón o negro alrededor de la zona enferma. (El gusto de la horticultura)

LEGISLACIÓN E INOCUIDAD EN EL PROCESADO DE HORTALIZAS.

Que las prácticas de producción, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas, pueden afectar la condición fitosanitaria de estos productos o contaminarlos con elementos biológicos, químicos y físicos que pueden representar un riesgo para la salud pública.

Que existen métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte, en su conjunto referidos como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que al aplicarlos a hortalizas frescas minimizan el riesgo fitosanitario y de contaminación biológica, química y física de estos alimentos.

Que el consumo de frutas y hortalizas frescas producidas sin BPA ha sido asociado con brotes de infecciones intestinales y enfermedades crónicas, por lo que se deben establecer medidas que tengan como propósito proteger y promover la salud de los vegetales y los consumidores de éstos.

Que el reciente incremento de casos en los que se ha demostrado la asociación referida en el párrafo anterior, es un acontecimiento que indujo a las autoridades de muchos países y a organizaciones internacionales como la Organización para la Alimentación y la Agricultura y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico a revisar en forma emergente los sistemas de inocuidad alimentaria y a publicar regulaciones, códigos o guías para aplicar BPA en los procesos de producción de hortalizas frescas. (Dra. Maya Piñeiro, 2004)

Legislación

• Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano en el contexto mundial del comercio de productos frescos, determinando los futuros retos y oportunidades del sector.

• Presentar un enfoque integrado del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción y comercialización de hortalizas frescas.

• Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las hortalizas frescas.

• Formar multiplicadores en los principios y la aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través de la cadena de manejo pos cosecha del producto, haciendo hincapié en BPA, BPM y APPCC.

• Identificar las oportunidades y las dificultades de cada país para la ejecución de programas del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las hortalizas frescas y proponer planes de acción para subsanar las dificultades.

Resultados esperados

• Actúen como multiplicadores, mediante la realización de cursos de capacitación para los diversos actores de la cadena de las hortalizas frescas. Para tal fin, podrán adaptar los contenidos del manual con ejemplos y ejercicios basados en la realidad empresarial e institucional de cada país.

• Apoyen y asesoren la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad que lleven a cabo las empresas del sector hortofrutícola