PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

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- Envasado: una vez finalizada la maduración, la cerveza se filtra, esteriliza o pasteuriza y envasa bajo presión de CO2 en botellas o barriles.

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Cebada y trigo

Lúpulo

Agua

Levadura [pic 6]

Germinación 80 ºC[pic 7]

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65 y 74ºC

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2 horas

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5 a 7 días

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Separación de sólidos [pic 16]

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80-85ºC por 15 seg.

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Bajo presión de CO2

Maquinaria utilizada para la elaboración de cerveza a nivel industrial

- Calderos: Los calderos que se usan para la elaboración de la cerveza son los de tipo pirotubulares, que constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos que se encargan de generar el vapor necesario.

- Bombas: son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso.

- Compresores: Permiten el funcionamiento del sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

- Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo.

- Molinos: Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

- Intercambiadores de calor: Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

- Pasteurizador: El pasteurizador es un horno de túnel, cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos.

- Envasadora: Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

- Bombas Dosificadoras: Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

- Filtros: Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.

- Tanques de Contrapresión: En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

- Centrífugas: Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

- Resultados

- Análisis

Para la obtención de cerveza de 20 litros (Figura 1), se implementó la siguiente materia prima:

- 4,41 Kg de Malta.

- 17 g de Lúpulo.

- 7 g de levadura.

- 45 g de azúcar (OG).

- 16 g de amargor IBU.

De esta manera durante el proceso, se obtuvieron los datos de fermentación de sólidos totales …, pH …, etanol … y acidez …

Para obtener el producto final característico se requiere que la cebada se remoje y se deje germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de otro producto como el whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

- Conclusiones

- Bibliografía

- López, A., García, G.M., Quintero, R.R., López-Munguía A., Canales, l. 2002. Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa. México. pp. 263-312.

- Jimenez. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982.