PROCESO DE FERMENTACIÓN- ELABORACIÓN DE VINAGRE

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- FERMENTACIÓN BUTÍRICA:

Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables

- FERMENTACIÓN LÁCTICA:

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico(fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.2​ La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.

- FERMENTACIÓN BUTÍRICA II

- FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA

- FERMENTACIÓN PROPIÓNICA:

Las bacterias que presentan este tipo de fermentación se pueden utilizar tanto azúcares como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta genera acetato, CO2 y ácido propiónico como productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacteriumy otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbívoros.

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VINAGRE:

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

TIPOS DE VINAGRE:

Vinagre de vino tinto: Es uno de los más habituales en nuestras cocinas y se obtiene sometiendo al vino a un segundo proceso de fermentación. En las salsas vinagretas combina bien con la mostaza y se usa mucho para ensaladas. También se usa en guisos de carne y de pollo.

Vinagre blanco: Se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene un sabor y aroma más suaves. Es el más usado para conservas, como los pepinillos en vinagre.

Vinagre de manzana o de sidra: Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra. Su sabor es menos ácido que el vinagre de vino, debido al dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza en aliños para ensaladas, y para platos de pescados y mariscos como el salpicón. También puede reemplazar al vinagre de arroz en recetas como el sushi.

Vinagre de arroz: Es muy conocido por su uso en la cocina asiática, especialmente en la preparación del arroz para elaborar sushi y para aliñar las algas. El sabor es más dulce que el de otros vinagres. También es bueno para aliñar verduras cocidas al vapor.

Vinagre balsámico: Es dulce y más espeso que los demás ya que se obtiene a partir de un concentrado de uva azucarada. Procede de Italia, concretamente de la zona de Módena.

Vinagre de Jerez

Vinagre de frambuesas: Se elabora a partir del zumo de las frambuesas tras pasar por distintos procesos de fermentación. Su aplicación estrella es para cocinar el hígado de ternera.

Vinagre de malta: Se obtiene a partir de malta de cebada fermentada -como la cerveza- después de someterla a una oxidación por acetobacterias, que dan lugar a un vinagre delicado y aromático que está muy rico en ensaladas, con carnes y pescados y que se usa muchísimo para vaporizarlo sobre las patatas fritas.

Vinagres aromatizados: Se trata de vinagres blancos que se embotellan con otros ingredientes como ajo o hierbas aromáticas que le aportan ese sabor. Se usan igual que el vinagre blanco teniendo cuidado de que el ingrediente que les da aroma esté en consonancia con la receta. Obviamente unas fresas con un vinagre al ajo, pues como que no.

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VINAGRE DE UVA:

Los vinagres a base de uva contienen por lo general entre 5 por ciento y 10 por ciento de ácido acético, los estudios han demostrado que es un supresor natural del apetito. Los investigadores en nutrición en la Universidad de Lund en Suecia estudiaron los efectos de vinagre al variar los niveles de ácido acético en las respuestas de la glucemia y de insulina en sujetos de prueba, y su sensación de plenitud después de una comida que consiste solamente en pan blanco 50g. En sus hallazgos, publicados en la edición de julio del 2005 de la revista European Journal of Clinical Nutrition, los investigadores informaron de que las respuestas de glucosa e insulina se redujeron y la saciedad aumentaron en proporción directa con el nivel de ácido acético en el vinagre. Consulta a tu médico antes de usar este o cualquier remedio a base de hierbas.

BENEFICIOS:

- Propiedades antimicrobianas.

- Reduce los niveles de azúcar en la sangre

- Colabora a la pérdida de peso.

- Beneficios para la salud cardiaca.

- Suprime la incomodidad de irritación de la piel.

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MATERIALES[pic 16]

- UVA: La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, vinagre y pisco.Crecen