PROTOCOLO PARA LA PRESENTACIÓN DE DISEÑO CURRICULAR JURISDICCIONAL

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Al respecto, “la Provincia de Tucumán ha acrecentado el valor de su capital humano en los últimos años”. Sin embargo, “la creciente demanda de mano de obra calificada en industrias y empresas aumenta a un ritmo mayor que el de la capacitación de los trabajadores lo cual genera una brecha que debe aún ser cubierta”. La calificación y educación de los empleados y trabajadores en Tucumán, se caracteriza por estar en una situación intermedia en el contexto de las provincias Argentinas. Los niveles de formación son razonables y más altos que otras provincias de la Región, pero con posibilidades de mejora. Ello permitiría satisfacer la creciente demanda de calificación y aumentar la competitividad de su economía.

“Una de las líneas estratégicas para el aumento de la competitividad y la eficiencia de la economía requiere fortalecer la formación y el desarrollo del capital humano”. A fin de incrementar el porcentaje de individuos con estudios superiores completos, se propone previamente como meta, avanzar en la mejora de la calificación de los trabajadores “a través de un aumento de su nivel de instrucción elevando el porcentaje de trabajadores con estudios secundarios completos al 75%”.

Para la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), los sectores hotelero, turístico y gastronómico son los que generan empleo de manera más creciente desde 1990. Actualmente Tucumán cambio su Marketing y está dando señales de haber tomado al turismo como Política de Estado y, aunque falta desarrollo en algunas áreas, en el Sector Gastronómico el crecimiento es sostenido, demandado profesionales de la cocina, cada vez más especializados y creativos.

Todo ello exige revalorizar el Oficio Gastronómico que años atrás no requería formación académica y que, actualmente por la globalización y el desarrollo del mercado gastronómico, determina la necesidad de obtener productos altamente competitivos, propiciando la formación de recursos humanos con variadas competencias para el análisis de los movimientos sociales, políticos y económicos que posibiliten la generación de propuestas estratégicas para satisfacer las demandas crecientes del mercado.

La Gastronomía en Tucumán, tal como se manifiesta en su diversidad plantea actual y potencialmente, un ámbito ocupacional con amplias posibilidades de progreso real. El campo laboral para los egresados de las carreras gastronómicas se está ampliando a un ritmo vertiginoso: nuevos restaurantes, resto bares, pubs, supermercados, comedores, bares, cafeterías; fiestas de egresados, cumpleaños, casamientos y otros eventos; servicios gastronómicos en cursos, congresos, convenciones, ferias y exposiciones; centros turísticos, hoteles, transportes, museos, teatros y empresas diversas.

La constante aparición de nuevas modalidades alternativas en la Industria Gastronómica, la incorporación de tecnología de avanzada y la demanda de profesionales altamente calificados para atender servicios de categoría para comensales muy exigentes, numerosos o de gran diversidad, requiere formar profesionales de manera integral.

La presente propuesta educativa pone claro énfasis en la aplicación práctica del conocimiento y de las habilidades, orientadas a una formación que satisfaga las demandas de calificación de los procesos económicos, socioculturales y productivos permanentes. La Oferta Educativa de Nivel Superior se incluye en los Lineamientos Estratégicos Provinciales.

Se trata de un Proyecto Educativo que integra la realidad con la ciencia alimenticia de manera constante y activa, articulando e intercambiando con las fuerzas vivas del territorio y otras organizaciones de la comunidad e instituciones del Estado. Su finalidad es:

- Formar Profesionales de Nivel Internacional, con un estilo de dirección en servicios que apunten a la calidad total.

- Desarrollar habilidades y destrezas para el desempeño de funciones múltiples, alternativas y estratégicas en mercados de alta inestabilidad.

- Lograr una efectiva formación integral en técnicas y prácticas gastronómicas, con altos niveles de calificación que permita al egresado posicionarse con éxito en el contexto actual, ya que este se caracteriza por una competitividad globalizada creciente.

Al respecto, la oferta de carreras que forman recursos humanos para el Sector Gastronómico en la Provincia, es restringida a nivel superior: se registran tres (3) Tecnicaturas en este nivel, dos (2) en instituciones de gestión privada en San Miguel de Tucumán (Argencat e Instituto Americano) y una en institución de gestión pública en Famaillá (IES).

- Justificación de la Propuesta Formativa

En el mundo, la Industria Gastronómica viene creciendo en forma progresiva. Hoy la Gastronomía, actividad tan antigua como el hombre, se encuentra revalorizada y prestigiada ocupando un importante lugar a nivel internacional. El amplio espectro de la alimentación, por su carácter transversal, da lugar a una gran demanda de especialistas, a los que se les abre perspectivas brillantes.

La alimentación es un aspecto fundamental en la vida cotidiana. Se trata de ser conscientes sobre lo que se introduce en el organismo. Esta es la razón por la que el profesional de la Gastronomía debe cumplir esencialmente, en cualquier ámbito donde se desempeñe, tres objetivos: buena comida, buena presentación y buen servicio. Una mala praxis en la preparación de las comidas puede afectar la salud de los comensales con resultados imprevisibles.

Ser Cocinero es difícil, ser un “buen cocinero” mucho más difícil aún. Para lograrlo hacen falta objetivos y esfuerzos. Vive una actividad muy vieja impregnada de cultura. Actualmente, “ser cocinero” ya no es un oficio, es una “profesión” en la que no basta saber cocinar. Se requiere una cultura más amplia, ya que en la cocina no hay secretos. Los secretos son todas técnicas y esas técnicas se estudian. Es una profesión que demanda ser flexible, creativo y exigente, tener vocación e iniciativa para seguir aprendiendo, capacitarse continuamente, ser prolijo en su trabajo y aspecto personal. Asimismo necesita interesarse en otros lugares, ver las tendencias en otros países y en el mercado en que se desenvuelve para estar actualizado sobre las últimas novedades en la materia, ya que la Gastronomía es como la moda, cada año hay una tendencia nueva.

Hay una marcada diferencia entre ser un “Cocinero” y un “Chef de Cocina”. El Cocinero sabe cocinar, no sabe administrar recursos. Para trabajar como Cocinero, en la cocina