Secado del Cacao

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Los mayas, hace más de 2500 años ya cultivaban el cacao, y lo utilizaban para sus rituales, matrimonios o algunas ceremonias, proporcionando uno de los enlaces primero conocidas entre el chocolate y el romance.

Para el año 2014, los tres mayores países productores representan el 70.7% de la producción mundial, compuesto por Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. Otro 20% lo produce: Brasil, Nigeria, Camerún y Ecuador.

2.1.2. Cacao en el Perú y el mundo.

La demanda mundial de cacao es impulsada por el mercado mundial de confitería de chocolate. Luego de haber tenido una caída en el mercado de confitería de chocolate en el año 2009, la demanda anual de cacao superó el pico del 2008 en el año 2011 y estuvo en 4 millones de toneladas en el año 2013. Los especialistas consideran que los factores de la demanda con respecto al cacao son alentadores en el actual clima económico, particularmente en Asia.

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The International Cocoa Organization (ICCO) ha hecho un seguimiento de la demanda mundial del cacao, teniendo como resultado que ha pasado de 1.0 millón de toneladas a un estimado de 4.3 millones de toneladas durante un periodo que va de 1961 hasta 2014, una tasa compuesta anual del 2.7%. Los mercados emergentes han seguido aumentando, sobre todo en Asia, África y Europa del Este.

El cacao se cultiva exclusivamente en una región geográfica muy estrecha cerca del Ecuador debido a las exigencias climáticas y de lluvias. Esta región es una banda que se extiende por África occidental, parte de Centro y Sudamérica y el Sudeste de Asia. En opinión de los especialistas, esto es un obstáculo importante para la entrada y una limitación fundamental en la oferta. A continuación, se detallan los principales países productores de cacao:

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Figura 1

El Perú está clasificado como el segundo país productor y exportador de cacao fino después de Ecuador (Convenio Internacional del Cacao 2010, ICCO). Es por este motivo que, desde hace algunos años, empresas chocolateras de todo el mundo visitan el país con el fin de cerrar contratos directamente con los productores de cacao, permitiendo al agricultor tomar conciencia en mejorar sus

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buenas prácticas agrícolas y manufactureras en toda la cadena de valor, y ofrecer un producto de calidad.

Alrededor del 44% de la producción corresponde a cacao fino (Criollo+Nativo) y el 56% de la producción es cacao corriente o común (CCN-51+Forastero).

La variedad del cacao nativas del Perú ha despertado interés en el mercado extranjero, así como también el incremento de los alimentos gourmet y la renovación del sector como parte de la estrategia de promover el país.

Se ha señalado que el centro primario de diversidad del cacao se encontraría en la región nororiental del Perú (Krug & Quarter-Papafio, 1964); sin embargo, la existencia de poblaciones silvestres y nativas dispersas en la región central y sur de la Amazonía alta, apoyaría la hipótesis de que el lugar de origen incluiría la región centro y suroriental del Perú, las cuencas de los ríos Huallaga, Ucayali y Urubamba (García, 2000). En esta región se han encontrado los más diversos tipos de frutos, algunos parecidos al cv. Criollo, denominados "criollos de montaña",

“amelonados” grandes como el cv. Nacional del Ecuador, “angoletas” parecidos a los clones “Parinaris” y otros tipos de “amelonados”.

2.1.3. Zonas de cultivo.

El árbol del cacao se cultiva en las regiones tropicales. Es comercialmente cultivada entre 15° al norte y 15° al sur de la línea ecuatorial. Sin embargo, se puede encontrar hasta las latitudes subtropicales entre 23°26’ (límite del Trópico de Cáncer) al norte y 23°26’ (límite del Trópico de Capricornio) al sur de la línea ecuatorial. El rango de temperatura promedio anual va de 23° a 30° C, siendo el óptimo de 25° C.5 Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1 200 msnm, siendo el óptimo de 500 a 800 msnm. Asimismo, necesita humedad relativa anual promedio de entre el 70% y 80%. (Estudio del Cacao en el Perú y el Mundo, análisis de producción y comercio, MINAGRI).

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Figura 2

El cacao es un cultivo que crece desde los dos mil metros sobre el nivel del mar hacia abajo y en la zona selva. Hoy las principales regiones productoras de cacao están en Cusco, San Martín, Ayacucho y Junín, que representan el 80% del total de la producción nacional. Sin embargo, en la cuenca del Pacífico apareció una nueva zona importante de producción como es Piura. Como explica Vinelli del Minagri, Piura se convirtió en un lugar con un cacao blanco muy reconocido en el mundo por su aroma y exquisito sabor.

2.1.4. Tipos de cacao.

Según el estudio realizado por el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI-DGPA-DEEIA), desde el punto de vista botánico o genético, la especie Theobroma cacao L. se clasifica en:

a) Cacao criollo.

Tiene su origen en América Central precolombina. Primera variedad conocida en Europa introducida por los primeros colonizadores. Actualmente se cultiva en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades; así como en Venezuela, Colombia, Perú, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. Fuera de nuestro continente, se señalan cultivos en Madagascar, Java e islas Comores. Son árboles débiles, de lento crecimiento, bajo rendimiento y más susceptibles a enfermedades y plagas que otras variedades. Sin embargo, su fruto se caracteriza

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por ser dulce y producir un chocolate de menor amargor y de mejor calidad. Su sabor es delicado, suave y complejo, y su aroma es intenso, lo hacen un tipo de cacao exclusivo y demandado en los mercados más exigentes del mundo. Solo representa entre