Tesis Nombre de la receta

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NOMBRE DE LA RECETA

2.1

[pic 4]

NUMERO DE LA RECETA

Cassoulet

NUMERO DE PORCIONES

5pax

TIEMPO DE PREPARACIÓN

1 h 30 min

INGREDIENTES

CANTIDAD

Haricotsblanc (alubias)

350gr

Cuises de canard confit(muslos de pato confitado)

2pz

Saucisses de Toulouse(salchichas de toulouse)

250gr

Poitrine de porc(panza de cerdo)

250gr

Couenne de porc(lardo)

150gr

Lard salé(tocino )

50gr

Graisse de canard(Grasa de pato)

Goussesd’ail (dientes de ajo)

6pz

Echalot

1pz

Carrotte(zanahoria)

1pz

PROCEDIMIENT0

Remojar las alubias una noche antes.

Poner a cocer las alubias. Y escurrir.

Cortar el erchalot y la zanahoria en trozos grandes.

Cortar en cubos de 3cm el tocino, la salchicha, el lardo y la panza de cerdo.

Colocar en una cacerola las alubias los vegetales y el lardo agregar agua hasta cubrir, poner a cocer.

En un sartén dorar con grasa de pato la panza, tocino y salchicha.

En una cacerola poner una capa de alubias cocidas, una capa de las carnes incluyendo el pato cubrir con el resto de las alubias.

Hornear a 150° 30 minutos

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Ingredientes

Cantidad

Magret de Pato

1 pz

Licor de naranja (Cointreau)

60 ml

Vinagre blanco

10 ml

Naranja, el jugo o sustituir por jugo de botella

2 pz.

Fondo de pollo

80 ml

Nuez Moscada

C/S

Azúcar

60 gr

Ralladura de naranja

1 pz

Sal

c/s

Pimienta

c/s

Naranja (supremas)

1 pza

Numero de receta

2.2

[pic 5]

Nombre de la receta

Pato en salsa de naranja

Número de porciones

2 pax

Tiempo de preparación

2 hrs

PROCEDIMIENTO

Se corta el magret y se seca bien.

Colocar el magret en un sartén sin aceite; con la grasa hacia abajo a fuego alto, dorar por ambos lados. Retirar y reservar.

Añadir solo 40 ml de Cointreau y flamear.

Añadir el vinagre, el jugo de 1 naranja y ralladura, azúcar, el fondo; llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar unos minutos sin dejar de mover, pasando la cuchara de madera por el fondo y las paredes.

Quitar las bolitas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa más refinada.

Salpimentar y añadir el resto del Cointreau.

Diluir la maicena. Verter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos.

Llevar al horno el magret y cocinar hasta una temperatura interna de 63º C.

Realizar supremas de naranja.

Verter un poco de salsa sobre el plato y colocar las supremas crudas alrededor para decorar. Colocar encima el magret.

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PROCEDIMIENTO

Ingredientes

Cantidad

Crepa

3 pza

Naranja

1 pza

Cognac

50 ml

Mantequilla

60 grs

Azucar

2