Recetas Culinarias - Tutorial

...

Mandil para proteger de un accidente por ejemplo si se cae encima de ti algo caliente.

El uniforme debe de ser 80% algodón y 20% poliéster, esto nos ayuda para que si se quema el uniforme no se pegue en la piel.

PARTES DEL CUCHILLO

[pic 2]

Los fondos son los auxiliares de ligazón y son la base de muchos alimentos.

Los aperitivos son alimentos de porción muy pequeña pueden ser alimentos o bebidas.

Entremés son preparaciones que sustituyen el primer platillo.

Las ensaladas simples son de ingredientes compuestos por crudos y cocidos siempre se sirven frias

Las ensaladas clásicas sus ingredientes son compuestos pero com mayor cantedad de elemento.

Ensalada compuesta se hace a base de crema y sopa.

LIGAZON. Es la acción de darle textura a un cuerpo se da gracias a un:

Roux: blanco, dorado y obscuro

Mantequilla monié: por una porción de harina se le agrega 2 de mantequilla siempre se agrega al final

Blanco de ligazón: no lleva tanta grasa, una porción de harina 10 porciones de agua o leche esta es la mas saludable.

Fécula de maíz, papa y arroz: son disueltas en vino, vino, etc. Dependiendo la preparación.

Tapioca: es un almidon de la yuca

Semula: harina de trigo gruesa o de maíz esta se ocupa muy poco.

Yema de huevo: su característica es muy suave término medio.

Crema. Sopas y veoloutes, aterciopelar preparaciones.

Sangre. Se agrega simpre alultimo momento, no se debe de dejar hervir, se usa en platillos de casa como el civet.

Coral. Es la parte cremosa de los crustáceos, se usan en las ligazones de pescado. Se diluye e en agua fría y se pone en cocción.

Salsas. Son el elemento liquido que nos permite complementar o acompañar una preparación, esta nos da el platillo original.

La salsa madre debe de tener olor, sabor y textura neutro. La salsa bechamel se hace a base de un ruox blanco y la salsa española se hace con un ruox oscuro.

Potaje. Es la cocción de verdura o el agua con la que se cuecen.

SEGUNDA EVALUACION

Cocción. Significa coser o preparar alimentos crudos, animales o vegetables, con el fin de transformarlos y hacerlos mas digeribles, un sistema de cocción, son los diferentes pasos y reglas que se consiguen para coser un alimento.

Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos simples y compuestos:

Simples. Estos se dividen en tres, grasa, aire, agua. La primera que es grasa se da el salteado, frito, etc. Y esto es porque se necesita un medio graso por lo cual es grasa. Aire, se da por lo común en hornos, baño maria, etc. Esto se da por corrientes de aire caliente, como puede ser el vapor en el baño maria. Agua, se da en un medio acuoso o fluido donde se logre la ebullición y se pueda acabar de coser el producto como una salsa, caldos, etc.

Compuesta. Es donde se dan varios tipos de cocción en un mismo alimento como la pechuga Kiev. Primero se saltea el relleno, la pechuga se rellena y se lleva a cocción en agua con ebullición y al final se frie.

Cuestionario

- ¿Que es un potaje?. Es una preparación liquida hechas a base de legumbres, verduras molidas o picadas, también se le llama potaje al caldo o agua donde se cosieron estas.

- ¿Qué es un fondo? Es una base liquida para crema y salsas, sale de una combinación de huesos, agua, especias, verduras, etc. Hay fondos claros y oscuros.

- ¿Qué es un caldo? A diferencia del fondo lleva todo desde las verduras hasta la carne.

- ¿Qué es una gelatina? Son caldos expuestos al frio con mucho colágeno que contienen los huesos.

- Ejemplifica 6 tipos de ligazón. Sangre roux, yema de huevo, harina de trigo, fécula de mais.

- ¿Qué es una salsa madre? Es toda aquella salsa base que nos ayuda para que surjan mas salsas, estas deben tener sabor olor y textura neutra.

- Ejemplifica dos salsas emulsionadas frias. La mayonesa y la vinagreta.

- ¿Qué elementos se deben de considerar para la compra de cereales? en el momento adecuado de la calidad deseada, cantidad deseada en las porciones de tamaño útil al mejor precio, y en el mejor lugar.

- ¿Qué técnicas de cocción pertenecen al método simple-grasa? Freir y saltear.

- Menciona 10 tecnicas de cocción mixtas. Papillot, rostrizar, estofar, emparrillar, Bracear, gratinar, poelere, desgrasar, cocción al azul y saltear.

RECTIFICACION DEL EXAMEN

Papillote. Esta variante cocción al vapor consiste en cocinar en un horno el ingrediente principal, dentro de un papel sin poros.

Asar. Metodo de cocción que consiste en someter un alimento a la cocción del calor seco.

Poeller. Método de cocción que sonsiste en someter un alimento del calor producido por un horno, el producto se coloca sobre una cama de verduras aromáticas en un recipiente cerrado.

Baño Maria. Estas palabras también designan a un método de cocción.

Escalfar. Esta técnica se puede utilizar para: reafirmar, depurar o eliminar el exceso de sal en los alimentos.

Blanquear. Método de cocción que consiste en cocinar un alimento por inmersión en un liquido, esta cocción es de poco tiempo.

Conducción. Cuando el calor se mueve directamente de una parte a otra que lo esta tocando. O cuando se mueve de forma adyacente .