Receta “ESTANDARIZACION DE LOS PLATILLOS PROPUESTOS DENTRO DEL RESTAURANTE”

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Objetivos Específicos:

- Conocer los productos que se elaboran en la empresa, el manejo de materias primas empleadas, los procesos y producto final en el despacho a los comensales.

- Estudiar las operaciones de la elaboración por medio de diagramas de proceso de cada platillo elaborado en el restaurante.

- Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale, llegue en condiciones óptimas a la mesa del comensal.

- Llevar acabo dicho proyecto.

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CAPÍTULO I

MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

A principios del siglo XIX Europa vivía en un estado de agitación; los efectos de la revolución industrial se hacían evidentes en cualquier parte del continente. La revolución de la transportación dio inicio con la aparición de la máquina de vapor y el ferrocarril.

Los rieles por los que los trenes se desplazaban fue el primer problema de estandarización entre los países; éstos tenían que ponerse de acuerdo en las dimensiones, material y las demás características de las vías por donde pasaría el tren.

Tal situación de entendimiento fue la ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo medio de comunicación, inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al acercar aún más a las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.

Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera notable a la Europa del Siglo XIX.

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ESTANDARIZACIÓN

CONCEPTOS BÁSICOS

Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que Conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la cantidad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir.

Un estándar, tal como lo define la ISO (La Organización Internacional de Normalización o ISO nacida tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación (tanto de productos como de servicios), comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel internacional.) “son acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su propósito”.

La estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

DISEÑO Y ESTANDARIZACION DE RECETAS

ESTANTADARIZAR: Proceso de aprobar y comprobar varias veces una receta adoptando a las necesidades de equipo, ingredientes disponibles, habilidades del personal encargado de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad de acuerdo al número y tamaño de porciones deseadas.

El primer paso en el programa de estandarización de recetas es el de seleccionar un formato básico que pueda ser usado para todas las recetas. En muchas instituciones de servicio alimentario muy pocos piensan sobre el diseño y el formato que se usaran en las recetas.

Las recetas deben ser fáciles de leer para los cocineros, si no ellos no las usaran. Deben ser legibles a una distancia de 18 a 20 pulgadas por persona en posición de pie. Las recetas deben estar en lugares accesibles, sin sacarlas y que se puedan voltear.

Hay tres variedades de formatos para vaciar una receta estandarizada:

- Formato estándar

- Formato narrativo

- Formato de blocks

La forma estándar incluye una lista de todos los ingredientes en la parte superior de la receta con los pasos de los procedimientos numerados en la parte interior.

Otro formato usado comúnmente es el llamado de acción en donde los procedimientos he ingredientes se presentan tal y como se van necesitando en la receta, por lo tanto cada parte del procedimiento debe incluir una lista de ingredientes, ambos formatos el estándar con el de cocción son empleados en pequeños servicios de alimentación en donde no se atiendan muchos comensales.

La forma descriptiva o de blocks incluye los ingredientes en el lado izquierdo del formato y los procedimientos del lado derecho asociándolo con cada ingrediente. Los ingredientes a combinar puedan agruparse y dividirse por líneas y dan una apariencia visual de blocks, lo cual hace una receta fácil de leer este formato hace posible escribir instrucciones claras con un mínimo de palabras

Una receta bien escrita usualmente contiene la siguiente información independiente en el cual se el formato que se vaya a vaciar.

- Nombre del platillo

Con letras impresa en grande sin amontonar palabras en el centro y parte superior de la tarjeta.

- Numero de código del archivo

Colocando en la parte superior de la derecha hay una gran variedad de códigos para clasificar recetas en general, es mejor empezar por la lista, los grupos de alimentos más importantes en el sistema del archivo.

A cada categoría puede asignarse una letra y entonces las recetas estarán numeradas secuencialmente como A-1, A-2 y sucesivamente, otros sistemas utilizando números como de 100 a 199 para