Experimento de quimica y fisica culinaria

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- Estudiar el motivo de estas diferencias y relacionarlo con las diversas clases de patatas fritas cuando el aceite es: usado o nuevo, de semilla o de oliva.

Preparación de guisantes (grupo Nº 3)

Se pueden utilizar guisantes congelados para comparar su aspecto con el de los guisantes frescos. Los alumnos y las alumnas pueden investigar:

- El efecto que produce en los guisantes el escaldado previo a la congelación en relación con el pardeamiento enzimático. (Destrucción de las enzimas que actúan incluso a temperatura baja, Karel 1984.)

- Las formas de evitar este pardeamiento tanto en guisantes frescos como en guisantes congelados.

Al cocer los guisantes uno de los cambios más llamativos es el nuevo oscurecimiento cuyas causas son diferentes al pardeamiento anteriormente mencionado. (Reacciones de pardeamiento no enzimático, muy sensibles a la temperatura y actividad de agua, Karel 1984.)

Los alumnos y las alumnas realizarán las siguientes averiguaciones:

- Investigar el nuevo tipo de reacción que se produce por el calentamiento. - Intentar dilucidar cuál es el factor más relevante de los que pueden influir en la reacción como el pH, temperatura, etc. (Un pH ligeramente básico -bicarbonato- favorece la conservación del verde al evitarse la separación del átomo de Mg de la clorofila).

Preparación de la carne (grupo Nº 4)

En el estudio de la carne hemos de considerar varios aspectos: el color de la carne fresca, la terneza y endurecimiento y el cocinado.

Color de la carne fresca

Una de las características más importantes de la carne fresca es su color. El alumnado, de acuerdo con el esquema de la figura 3, deberá relacionar el color de: la carne fresca, de una zona de corte reciente y otras zonas de la carne pertenecientes a una misma pieza.

Terneza y endurecimiento

No todos los músculos del animal tienen la misma composición ni se comportan de la misma manera ante cada tratamiento térmico debido a las diferentes formas de guisar la carne.

En relación con esto, los alumnos y las alumnas podrán investigar el tipo de:

- Carne para asar. (Con poco tejido conectivo.)

- Carne para cocer. (Con bastante tejido conectivo.)

- Sustancias ablandadoras de la carne. (Como los encimas contenido en la piña y un medio ácido.) y relacionar todo ello con el contenido en colágeno, ruptura de enlaces, etc.

Cocinado

Los aliños que se añaden a la carne en el cocinado y el tipo de tratamiento físico influyen grandemente no sólo en el sabor, sino en la jugosidad de aquella.

Los estudiantes comprobarán la influencia que tiene en los procesos químicos de ósmosis y solubilidad:

- Echar la sal antes de asar la carne. (Ósmosis que produce pérdida de líquidos.)

- Mecharla. (Retención de jugos.)

- Cocerla con mucho líquido. (Solubilización de nutrientes.)

Asimismo, pueden relacionar el olor de la carne asada con varios procesos químicos, entre ellos, pirólisis de aminoácidos y reacciones de Maillard, que desprenden productos nitrogenados y sulfurados volátiles. Asimismo, el color también se altera por estas reacciones de oxidación.

Postre: manzana (grupo Nº 5)

Nuevamente, como en el tratamiento de las patatas, encontramos un pardeamiento al pelar y cortar la manzana.

Los alumnos y las alumnas podrán investigar:

- Si existe relación entre este cambio de color de las manzanas y el de las patatas y relacionar el tiempo de oscurecimiento con la acidez de la manzana.

- Lo que ocurre si se introducen manzanas oscurecidas y no oscurecidas en una disolución de ácido acetico.

(Cuya oxidación impide la oxidación enzimática de sus componentes).