Universidad de Pamplona, Villa del Rosario, Departamento Norte de Santander, Colombia.

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Se tomó un tubo de ensayo y se le agrego 1mL de clara de huevo, luego se añadieron 5 gotas de ácido acético y se calentó el tubo a la llama del mechero.

Reacción Xantoproteica:

Se tomó un tubo de ensayo y se le agregaron 3mL de clara de huevo, luego se le añadió 1mL de ácido nítrico concentrado (HNO3) y se procedió a calentar a baño maría. Después de sacado del baño maría se llevó a enfriar con agua fría y se le añadió gota a gota una disolución de sosa.

Reacción de Biuret:

Se tomó un tubo de ensayo y se le agregaron 3mL de albúmina de huevo, luego se le añadieron 2mL de la solución hidróxido de sodio al 20% (NaOH) y por último se le agregaron 5 gotas de la solución sulfato cúprico diluida al 1% (CuSO4).

Reacción de los Aminoácidos Azufrados:

Se tomó un tubo de ensayo y se le agregaron 3mL de albumina de huevo, luego se añadieron 2mL de la solución de hidróxido sodio al 20% (NaOH) y 10 gotas de la solución de acetato de plomo al 5% (Pb(C2H3O2)2) calentándose el tubo hasta ebullición.

Resultados y Análisis

Coagulación de proteínas

[pic 5]

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir ácido acético y calentarse ocurre lo mismo que cuando se fríe o cuece un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización.

Reacción xantoproteica

[pic 6][pic 7]

Al poner a reaccionar la albumina con ácido nítrico y después someterse al calor, la muestra se torna de un color amarillo pálido. Esto se debe a la formación de un compuesto aromático nitrato por medio de dos sustituciones nucleofilica, al añadir gota a gota la solución de sosa el resultado nos indica que hay presencia, en la proteína (albúmina de huevo), de aminoácidos portadores de anillos aromáticos.

Reacción de biuret

[pic 8]

En la reacción de Biuret la muestratomó un color violeta, con ello podemos afirmar que existen enlaces peptídicos y por lo tanto proteínas en la muestra llamándose dicha proteína caseína.

Reacción de los Aminoácidos Azufrados

[pic 9]

La única proteína del huevo que tiene grupos sulfhídrico (azufre en los aminoácidos) es llamada fosfoglucoproteina, es rica en cisteína y metionina y es la única proteína del huevo que contiene grupos sulfhídrico los cuales contribuyen al sabor y olor característicos del huevo en esta práctica se dio reconocimiento de ello a la formación del precipitado negro cuando se sometió a punto de ebullición la respectiva muestra.

Conclusiones

•Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo ya que cumplen muchas funciones

•Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los métodos se basan en el reconocimiento de los aminoácidos

•Al realizar las diferentes pruebas con la albúmina se pudo comprobar experimentalmente efectivamente que se trata de una proteína

•Las proteínas son sensibles con las sales metálicas pesadas (mercurio, cobre, plomo) formando precipitados

•En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible

Web grafía

Escrito por José Bello Gutiérrez; 2010; proteínas; disponible en: https://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/ModificacionesComponentes.pdf; consultado el día 07 de mayo.

Anexos

¿Qué tipos de reacciones producen los tratamientos térmicos severos a temperaturas superiores a ll5ºC, que es la empleada generalmente para la esterilización de los alimentos? Explique.

El principal objetivo de todos los tratamientos térmicos es el de asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidor.

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 ºC se les mata a todos, no se le puede aplicar esta temperatura a los productos por las alteraciones organolépticas que estos sufrirían. Lo que se va a intentar es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar demasiado las características propias al producto. A determinadas temperaturas sólo se acaba con ciertos microorganismos, pero las características se conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que más pronto se degradan

Para diseñar un proceso térmico hay que conocer la termorresistencia de los microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los parámetros que le vienen asociados (conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de transmisión de calor...).

Todos los tratamientos térmicos en los que se apliquen altas temperaturas y tiempos prolongados se van a producir una destrucción de microorganismos y enzimas. Los que apliquen temperaturas altas, pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se conservan mucho mejor las características organolépticas del alimento.

Según lo que se quiera conseguir, el tratamiento será más o menos severo. En algunos casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos sólo los que son perjudiciales para la salud y en otros será necesario eliminar todos los microorganismos.

¿Qué efectos producen sobre las proteínas el calentamiento a temperaturas superiores a 200ºC? Explique.

En los tratamientos térmicos suaves (temperaturas hasta 100°C o ligeramente superiores) se rompen uniones de baja energía, como puentes hidrógeno, y se refuerzan