Visita tecnica espinar
Enviado por tomas • 23 de Noviembre de 2018 • 1.067 Palabras (5 Páginas) • 312 Visitas
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Cuenta con equipos como son balanza de humedad entre otros los cuales se da mantenimiento cada semestre, Balanza de determinación de antibióticos DELVOTEST, phmetro HANA.
En microbiología se cuenta con incubadora y esterilizador.
Se realiza un control de plagas.
En esta área se controlan por ejemplo la humedad del queso.
PROCESO
Se recepciona mas de 820 porongos donde realizan una comparación entre litro y kilogramo.
Se realiza una prueba refractometrica y prueba de alcohol a los porongos.
En toda la semana se devuelve un porongo.
- Luego de ser filtradas y pesadas la leche sigue un circuito por tubos de acero inoxidable gracias a una bomba de flujo filtro que se lava dos veces al dia.
- Se procede a un enfriamiento por enfriador de placas de donde sale a 8ºC .
- Pasa a un tanque horizontal de 3950 kilos d leche.
- Luego a un tanque vertical de 5950 kilos y sale de 3 a 6ºC.
- Se procede a pasteurización la cual es punto critico ya que pasado esto no se puede hacer nada.
- Descremadora consta de 70 platos giratorios que luego pasa a producción de quesos, se baja la grasa a un 2,5% que normalmente es de 4.1 a 4.2%.
- Se pasa a un homogenizador antes de la preparación de yogurt para luego pasteurizar 30 minutos a 60ºC o industrialmente 15 segundos por 72-76ºC.
- Para la mantequilla se realiza una maduración en una marmita para luego a 3-35ºC sembrar el cultivo EDAM. Se prosigue a una amasadora de 75 kilos donde se separa el suero y se realizan 2 lavados para la estandarización de ph y se moldea.
- Siguiendo con la elaboración de yogurt, este es 100% natural, la siembra se realiza en un tanque de 2000 kg a una temperatura de 42-45ºC y se mantiene de 3 a 4 horas. Al yogurt se le agrega un 0,4% extra de grasa por la costumbre de consumir un yogurt mucho mas espeso luego se enfria y se embotella y se pasa al área de etiquetado. El yogurt tiene una duración máxima de 60 dias. La producción de yogurt es de 400 kg por sabor, los sabores son fresa, mango y durazno.
- En quesos se produce el queso paria, se realizan verificaciones microbiológicas y controles. Se realiza en una tina de 2000 kg la cual es semiautomática dando movimientos de rotación y traslación. El cultivo se adiciona a 32ºC 40 minutos. produciéndose queso blandos, semiduros y duros lo cual influye en su tiempo de vida útil. El prensado de 240 kg se realiza a un ph de 6.3 en un solo bloque y luego se pasa a la mesa de trabajo, en esta etapa se realiza paria liso o crespo, Edam y andino y luego pasar a maduración por 6 dias.
CAMARA DE MADURACION
Se encuentra entre 11 y 14 ºC donde los quesos permanecen 21 dias, 15 de oreo y 6 de maduración.
CAMARA DE CONSERVACION
Se encuentra entre 4 y 6ºC
EMPAQUE Y SELLADO
Área de importante higiene.
Se utiliza natamicida para evitar hongos y levaduras en la superficie.
Se empaca en bolsas termoencogibles las cuales son rusas y pasan por la verificación de 7 laboratorios. Se sella al vacio y se da un baño maria para que las puntas se adhieran.
En la etiqueta van las características básicas del producto.
La codificadora tiene una inyección de tinta para cada lote de manera que registra los productos.
Se cuenta con un cuarto de maquinas y bombas y un pozo de potabilización de agua para 20000 gal.
Se realiza un control de residuos usándose GLP.
En total son 12 trabajadores 6 en la mañana y 6 en la tarde.
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