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Proceso de elaboración del producto alimenticio

Pan molde BIMBO

- Descripción del proceso: Manual o mecánico; Continuo o en Batch, automatizado, etc.

El proceso presentado en la elaboración del pan molde blanco BIMBO, es más que todo mecánico; sin embargo, no podría llevarse a cabo sin la intervención del hombre, no solo supervisando que todo este correcto, sino que su mano de obra es requerido en acciones que las maquinas no pueden llegar. A pesar de que existe un cierto tiempo de espera tanto en la fermentación, como en la cocción y en la refrigeración, este proceso en sí, es continuo, con la presencia de pasos en Batch.

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A continuacion se explicara el proceso de producción del pan Blanco Bimbo

1) Obtención de los insumos: estos son obtenidos de distintos proveedores, los cuales son:

∙ Leche

∙ Harina

∙ Huevo

∙ Azúcar

∙ Manteca/Aceite

∙Levadura

2) Verificación de materia prima: Grupo Bimbo verifica que la calidad de la materia prima sea correspondiente a las especificaciones con las que se pidieron.

3) Mezcla: posteriormente se transportan las materias al interior de la empresa para a así ser adicionados en dos mezcladoras.

4) Dividido: después de que la mezcladora ha terminado su trabajo, la masa pasa a una banda en donde se divide en piezas pequeñas, donde cada pieza corresponde a una barra de Pan Blanco Bimbo.

5) Moldeado: una vez que se ha dividido la masa en piezas pequeñas esta pasa por una mesa, en donde se da el tamaño característico del Pan

Blanco Bimbo.

6) Depositado en moldes: consecuentemente las piezas de masa se depositan en los moldes en donde se darán las dimensiones características de Pan Blanco Bimbo.

7) Horneado: después de haber dado dimensiones a las piezas de masa, estas pasan a lo que es el horno, en done obtienen la textura y el sabor correspondiente a Pan Blanco Bimbo.

8) Enfriado: ya que el pan esta cocido este se lleva a la cámara de enfriamiento para que se pueda cortar.

9) Rebanado: posteriormente la barra de pan se pasa por una rebanadora en donde se corta de un mismo tamaño.

10) Aseguramiento de calidad: cómo Grupo Bimbo es una de las panificadoras más grande del mundo, esta tiene que verificar que el producto que se va a empacar sea de calidad antes del empacado verifican la situación del pan los empleadores) para que de esta manera no haya problemas en la calidad y así no manche el prestigio con el que cuenta.

11) Empacado: después de haber verificado la calidad, se procede a empacar el Pan Blanco Bimbo.

- Principales equipos que requiere el proceso

-Mezcladores

-Cortadores

-Aplanadoras

-Horno

-Cortador

-Sellador

Control de proceso: parámetros

- Para el proceso de fermentación

Humedad: En esta etapa se recomienda estar en un rango entre 75% y 85%.

Tiempo: 1 a 3 horas, este tiempo va a variar mucho dependiendo de la formulación, hay algunos que contienen mas azucares conocidos como los sustratos que son los que producen esa corteza crujiente luego de la cocción, pero todas esas variantes dependerán de la línea de producto que se esté realizando y el tiempo necesario para su fermentación adecuada, de la mano con el porcentaje de la humedad.

- Para el proceso de cocción

Tiempo: 22 minutos aproximadamente.

Temperatura: Entre 200°C a 220° C

- Para el proceso de enfriamiento

Tiempo: 1 hora y 20 minutos para la línea de producción (Supan de molde)

Temperatura: No hay una temperatura específica, pero en este proceso era alrededor de los 26°C, esto se debe porque el proceso de enfriamiento que observamos tenía un mecanismo de 2 torres las cuales una absorbía todo el aire caliente producido por el producto y la otra proporcionaba aire del ambiente para poder enfriar el producto.

Un punto clave a destacar es que en esta época el enfriamiento no era el más óptimo por las altas temperaturas que tiene la cuidad. Luego de este enfriamiento se dejaba reposar alrededor de 12 horas previo al empaquetado.

Número de personas involucradas en cada etapa del proceso

Los datos detallados son obtenidos en base a la observación del recorrido dentro de la producción de pan.

- Formulación y mezclado: 2 Personas, una se encargaba del panel de control de las mezcladoras otro de la verificación de que toda la masa se deposite correctamente.

- Corte y pesado: 2 personas, uno se encontraba en las máquinas de pesado y corte , verificando que la porción que pasa al otro proceso se encuentre óptima y descansada, y la otra persona se encontraba, del otro lado del área de mezclado controlando el producto salgo correctamente por las bandas.

- Moldeado: 1 persona, verificación que los moldes tengan la masa.

- Fermentación: 1 persona, controlando la temperatura y el tiempo del producto dentro de la cámara

- Horneado: 1 persona controlando el tiempo de cocción y la temperatura adecuada según el tipo producto que se esté realizando.

- Enfriamiento: 1 persona verificando que las torres con el producto, se encuentre girando correctamente y controlando el tiempo dentro del cuarto.

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