LOS SENTIDOS Herramientas PARA LA EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”[pic 1]

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

CURSO:

Metodos de Analisis de Calidad

Para la Agroindustria

DOCENTE:

Ing_Juan Quispe Neyra Dr. MSc.

TEMA:

ANÁLISIS SENSORIAL: la cata, los jueces, casos prácticos de las pruebas.

INTEGRANTES:

• Ojeda Anton Gilberth Jonatan

_2021_

CONTENIDO

I)        INTRODUCCION:        2

II)        OBJETIVO:        3

III)        MARCO TEORICO        4

1)        ANÁLISIS SENSORIAL EN EL PROCESO DE CATA DE ALIMENTOS        4

2)        IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS EN EL PROCESO DE ANÁLISIS SENSORIAL:        4

3)        APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL        6

4)        REQUERIMIENTOS PARA LA REALIZACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL        7

5)        TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES        8

5.1) PRUEBAS AFECTIVAS        8

5.2) PRUEBAS DISCRIMINATORIAS        9

5.3) PRUEBAS DESCRIPTIVAS        10

6)        CONDICIONES ÓPTIMAS PARA LLEVAR A CABO UN BUEN PANEL DE CATA O ANÁLISIS SENSORIAL        11

7)        DIFERENTES NIVELES DE CATADORES        11

8)        CASOS PRÁCTICOS DE LAS PRUEBAS.        12

8.1) ALIMENTOS BAJO LA “MIRA” SENSORIAL. .        12

IV)        BIBLIOGRAFIA:        15

1. INTRODUCCION:

En este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del mismo en la apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales.

En estos últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que les brindan. Por tanto, dentro de un mundo desarrollado la elección de los alimentos se hace en función de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su “grado de excelencia” que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. (García y Canada, 1997).

A través del análisis sensorial se puede obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado. Asimismo, con la misma herramienta, podemos conocer las características del producto y cuáles serán las más influyentes en el momento de compra o en el momento de “volver a comprar el producto”. Como se verá, más allá del objetivo de saciar el placer del destinatario final, podemos conocer qué atributos o necesidades se deben satisfacer y en qué medida. Todo esto traspasado a números da una cifra altamente interesante para el empresariado.

1. OBJETIVO:

• El objeto principal de un análisis sensorial o test sensorial de alimentos es evaluar las diferentes propiedades, características o atributos de un producto, utilizando para ello los cinco sentidos: Vista, Gusto, Olfato, Tacto, Oído.

1. MARCO TEORICO

1. ANÁLISIS SENSORIAL EN EL PROCESO DE CATA DE ALIMENTOS

La evaluación sensorial de un alimento se realiza a través de unos procedimientos fiables que se rigen por una serie de normas que permiten obtener unos resultados fiables y reproducibles.

Estas pruebas permiten analizar las propiedades sensoriales de los alimentos, que son los distintos atributos de los alimentos que se detectan a través de nuestros sentidos.

1. IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS EN EL PROCESO DE ANÁLISIS SENSORIAL:

Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea.

Los receptores sensoriales y somatosensoriales (Localizados en los órganos de los sentidos)

Son estimulados por las propiedades físicas y químicas del alimento.

Químicos: Olfato y gusto.

Físicos: Vista, tacto, odio.

Olfato

• El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz y constituye el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos.
• Aroma es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles a través de la mucosa del paladar una vez que el alimento se ha introducido en la boca.
• Las sustancias volátiles se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a la pituitaria a través de la Trompa de Eustaquio. No se puede evaluar el aroma sin introducir el material en la boca (no se debe decir “el aroma de las flores” a menos que se metan en la boca). 
• Los olores o aromas tienen tres características generales: la intensidad, la persistencia y capacidad de saturación, atributos que son medibles en un análisis sensorial. 

Gusto

También se le denomina “sabor básico” y hay cinco distintos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

• Dulce: Azucares, edulcorantes (aspartame, sorbitol, sacarina, sucralosa)

• Salado: Presencia de enlaces iónicos, cloruro de sodio (NaCl).
• Acido: Presencia de iones H+, ácido cítrico, limón, vinagre.
• Amargo: Quinina, cafeína, péptidos, etc.
• Umami: Glutamato monosódico.

El Gusto conformado por cinco sensaciones básicas producidas por compuestos que estimulan los receptores localizados en la lengua.

El sabor es una combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con la nariz tapada y sin circulación de aire por vía retronasal no se puede apreciar el sabor. Solo se detectarían los gustos o sabores básicos). El sabor es una sensación compleja que puede ser descompuesto en componentes o notas que pueden evaluarse por separado.