Bacterias Lácticas: Las bacterias ácido lácticas

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Lipasas en la industria:

Las enzimas lipolíticas han cobrado gran atención por su potencial aplicación en biotecnología (Benjamín, 1998). Muchas son las aplicaciones que se han encontrado para las lipasas, en la industria del aceite, la producción de farmacéuticos, agroquímicos y componentes aromáticos. Algunos de los productos manufacturados con importancia comercial a partir grasas y aceites producidos por lipasas. Ellas son usadas en la catálisis para la manufactura 39 artículos de otros productos (como ingredientes alimentarios) y por sus aplicaciones (producción de químicos).

Dentro de la industria alimentaria, las lipasas, como su nombre lo indica básicamente hidrolizan lípidos produciendo ácidos grasos y glicerol, participan en la acidólisis (remplazamiento de un ácido graso esterificado por un ácido graso libre, como también en la transesterificación, que consiste en intercambiar el grupo alcoxi (RO-) de un éster por otro alcohol, este tipo de proceso es llevado a cabo para la producción de biodiesel a partir de aceite vegetal o animal

Lipasas en la industria de las grasas: Las lipasas han pasado a ser una parte integral en la actual industria alimentaria. Se ha potenciado el uso de enzimas para mejorar procesos químicos tradicionales en la manufactura alimentaria y, las lipasas, se usan actualmente en la producción de una variedad de productos como quesos y alimentos preparados; Las lipasas se han utilizado para la producción de determinados sabores en quesos y otros alimentos por la producción de ácidos grasos volátiles.

Bacterias Sacarolíticas

Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a azúcares sencillos. Bacillus subtilis y Clostridium butyricum son amilolíticos. Pocas especies bacterianas son capaces de hidrolizar la celulosa.

Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolíticas, pueden dar lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad de gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como pectolíticas especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así como ciertos mohos. Las especies del género Erwinia son patógenas y saprofitos de vegetales, en los que causan necrosis, agallas, marchitamientos y podredumbre, lesionando frutas, hortalizas y otros productos vegetales. Puede presentarse directamente en el campo o durante el almacenamiento de los frutos. Es de interés económico ya que las bacterias se pueden diseminar rápidamente por los exudados producidos en los tejidos y dañar un lote de producción.

La levadura

La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.

Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas. En el mercado podemos encontrar varios tipos de levadura: la fresca o prensada, que es la que vienen cubitos y hay que conservar en el frigorífico y, la otra, que es la seca o liofilizada, que es la que viven sobrecitos herméticos y está deshidratada.

Además de este tipo de levadura que todos conocemos, existen otras en el mercado que, desde hace bastante tiempo, están dentro de nuestro mercado, como es la levadura de cerveza. Ésta en particular, tiene una serie de beneficios para el ser humano que se han ido demostrando a lo largo de estudios realizados durante años y también gracias a los resultados que se han visto en las personas que la consumen

Las principales características de las levaduras son: Perjudiciales y beneficiosas, en las perjudiciales encontramos alrteraciones en alimentos, zumos, frutas, en las levaduras beneficiosas encontraos la producción de vinos, cervezas, fermentación del pan, entre otros.

- Crecen con mayor facilidad en aerobiosis y rapidez aunque de manera anaeróbica crecen pero más lento.

- Los azucares son su mayor fuente de energética.

- Crecen en forma de película, es decir velos o espumas.

- Son oxidativas o fermentativas, hay unas que incluyen ambas.

- Son de gran aporte a la agroindustria ya que ayudan a la elaboración de distintos producción

Las levaduras son de gran uso en la agroindustria, debido a ellas hay gran obtención de productos finales como podemos encontrar:

- La Saccharomyces cerevisiae debido al uso adecuado de ella se obtiene producción de pan, cerveza.

- Zygosaccharomyce. Nussbaumeri se usa para fermentación de vino, salsa de soya, también interviene en la miel, melaza.

- Kluyveromyces marxianus se usa para la producción de lactasa, ya que tiene la capacidad de fermentar lactosa, para los productos derivados de la leche.

Levaduras empleadas en la industria

Levadura como complemento alimenticio

Debido a su relativamente alto valor proteínico y a su contenido rico en vitaminas del grupo B, la Levadura de cerveza secada suele utilizarse como complemento nutritivo, tanto en dietas de adelgazamiento como en dietas de vegetarianas o veganas, al formar otro aporte de proteínas alternativo a la carne.

La levadura en la industria

Las fábricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que una pequeña proporción sirve para inocular la siguiente producción de cerveza, mientras que la mayoría restante se emplea en la elaboración de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta a 50° C, sus células estallan. Se separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos vegetales para elaborar las pastas