LA CONSERVACION EN LA INDUSTRIA CARNICA Y SU INCIDENCIA EN LA SALUD COLOMBIANA

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Las tecnologías de elaboración de los productos cárnicos son una serie de técnicas y procedimientos que bien aplicados aprovechan al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Siendo así que es correcto afirmar que todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente, dando un paso más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada.

La industria cárnica labora con materias primas de la carne que proviene de plantas de sacrificio especialmente bovino, porcino, caprino, avicultura y piscicultura; en estas plantas sufren transformaciones de producción para embutidos, carne ahumada, enlatados, alimentos para animales y por ello se destaca la importancia de desarrollar métodos de conservación que permita llevar a los consumidores un producto de óptima calidad y que no cause daños en el momento previo de ser consumidos. Según información recopilada, dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), podemos señalar que el 56 % es por temperatura inferior a la necesaria, el 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigeración, el 25 % por mala manipulación, el 20 % por mal recalentamiento, el 16 % por mala preparación y el 9 % por contaminación cruzada.

METODOS DE CONSERVACIÓN:

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su calidad, su sabor y sus propiedades nutricionales, basado esto siempre en inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Dicha conservación se realiza usualmente con métodos como pasteurización y esterilización, secado, deshidratación osmótica, refrigeración, congelación, fermentación y/o obtención del estado cristalino.

Siendo así, que para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos, y como tal los agentes más significativos alterantes de los alimentos son de origen biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos como las enzimas y los extrínsecos como parásitos o microorganismos.

La conservación de la carne inicia en el momento en el que esta se encuentra en canal. Para ello se realiza un proceso de refrigeración a una temperatura de -2ºC a 5ºC, intentando que la temperatura de las canales que llegan con una temperatura de 30ºC se reduzca a 5ºC o menos y esto debe ser lo más rápido posible. Como tal, la conservación de la carne se puede clasificar en 3 métodos físicos como los métodos por calor, frio y desecación.

Los procesos por calor usualmente se integran con otras técnicas para evitar que la carne o los derivados de esta se contaminen en el proceso; estos se caracterizan porque ayudan a extender la vida útil del alimento destruyendo o inactivando gran parte de los microorganismos patógenos. Existen 5 tipos de métodos por calor, los cuales son: pasteurización, esterilización, escaldado, radiación y cocción. Ahora bien, iniciaremos mencionando el proceso de pasteurización; el cual es un procedimiento térmico en el cual se maneja una temperatura de 65ºC a 75ºC y es complementado con refrigeración, con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos por medio de dichas temperaturas elevadas. Continuamos con el proceso de esterilización; el cual también es un tratamiento térmico que en este caso utiliza temperaturas mayores a 100ºC y 120ºC durante un tiempo aproximado de 20 minutos, logrando destruir microorganismos y esporas y permitiendo una durabilidad de 2 a 3 años aproximadamente. El método de escaldado es utilizado industrialmente en embutidos cárnicos, puesto que se identifica por ser un tratamiento con agua a una temperatura de 75ºC durante un tiempo que varía de acuerdo al tamaño del embutido. Las radiaciones que se utilizan en procesos cárnicos son a partir de elementos como microondas y rayos infrarrojos, los cuales debido a su elevada temperatura permiten la eliminación de microorganismos. Y finalmente dentro de los métodos de conservación por calor esta la cocción, que utiliza temperaturas a punto de ebullición aproximadamente a 75ºC.

Los procesos de conservación por frio son los más conocidos en la sociedad actual, escuchando usualmente a las personas mencionar “cadena de frio”. Este proceso tiene como particularidad la inhibición de agentes alterantes por largos periodos de tiempo, ya sea de una manera total o parcial y cumpliendo con esto ya sea por medio de la refrigeración o congelación. La refrigeración es un proceso termodinámico que maneja temperaturas inferiores a los 7ºC, demorando así el crecimiento de microbios y conservando el producto por tiempos prolongados. Este proceso puede realizarse por medio de conducción, convección y radiación; y de igual forma está dividido en 4 metodologías importantes que son refrigeración rápida (Tº -10ºC a -1ºC por 3 horas), lenta (Tº inicial 30ºC y Tº final 3ºC por 30 horas), polifásica (0ºC) y monofásica (Tº constante por termostato).

La congelación es el segundo método de conservación por frio, esta técnica maneja una temperatura de 18ºC y es la ideal en el caso especial del transporte de canales en largas distancias o productos procesados. Dentro de este cabe mencionar que se maneja congelación rápida, en la que existe poca perdida de líquidos celulares por exudación y también se provocan pequeños cristales; congelación lenta, en esta se presenta una elevada perdida de líquidos por exudado y presenta cristales de hielo en mayor dimensión; congelación por contacto, este método se realiza introduciendo la carne entre dos placas de metal a una temperatura de -35ºC; congelación por inmersión, como bien lo menciona la carne se sumerge en su totalidad en una solución de salmuera y finalmente la ultra-congelación que maneja una temperatura aproximada de -40ºC por no más de 120 minutos.

Y finalizamos con los métodos de conservación por desecación, los cuales consisten en eliminar determinado porcentaje de agua de los alimentos cárnicos. Para esto se utilizan dos metodologías, la primera basada en el secado al sol, el cual como bien lo dice se realiza exponiendo la carne a los rayos solares y logrando una pérdida