Libro rebelión de la granja PANADERIA Y REPOSTERIA HISTORIA DEL PAN

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PARTES DEL TRIGO:

El endospermo al molerlo se obtiene el harina, que contiene 15% de almidón, 75% de azúcar, 10% de salvado o afrecho, contiene la fibra necesaria para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Germen de trigo: está formado por células digeribles, es un embrión con un valor nutritivo muy grande y rico en aceite.

Gluten: es una masa elástica con burbujas de aire, hechas por películas o capas muy finas, el gluten con el calor provoca endurecimiento de la masa de estructura rígida, que da como resultado una harina de almidón y azucares.

Harina: resultado de la molienda del trigo.

Su textura es crujiente, disminuye la perdida de humedad.

Margarina: ablanda y lubrica la textura del pan, dan sabor.

Sal: compuesto formado por varias clases de moléculas cargadas eléctricamente es ingrediente básico en la panificación y como tal es un compuesto de cloro y sodio y químicamente se determina como cloruro de sodio.

Características de la sal comestible: debe ser fácilmente soluble al agua y por lo tanto estar exenta de impurezas y tener una granulación muy fina, una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, una pureza superior al 95% y ser blanca. la sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato y magnesio que proviene de la humedad, este tipo de sal no es recomendable para la panificación.

Funciones de la sal en la panificación: mejora el sabor, sin ella el pan estaría desabrido, resalta los sabores de otros ingredientes, como las masas dulces, fortalece al gluten, dando fuerza a cualquier harina, esto permite a la masa absorber el agua y el azúcar refinada, controla la acción de la levadura regula el consumo de azúcar en la masa y por lo tanto mejora el color de la corteza.

TIPOS DE LEVADURAS

LEVADURA MECÁNICA

No interviene ningún tipo de levadura preparada, el crecimiento se realiza por la acción del vapor que desprende las margarinas y los líquidos que la forman.

LEVADURA QUÍMICA

“Los polvos para hornear” conocido como royal, los cuales se componen de levadura de cerveza disecada y bicarbonato de sodio, como agentes leudantes mismos que desencadenan su acción (formar burbujas de gas carbónico co-co2) por el efecto del calor fuerte y directo.

LEVADURA BACTERIOLÓGICA

El pan más popular se elabora con esta levadura o levadura de cerveza. La acción leudante se debe a que al fermentar produce alcohol y bióxido de carbono, este gas formara burbujas o vejigas que darán al pan su textura porosa y esponjada aumentando de volumen. La levadura “comprimida fresca” es el residuo de la filtración de la cerveza, este sedimento se deshidrata y se hace compacto conservándose bajo refrigeración. Para acelerar la fermentación de la levadura se prepara una “siembre”, “polish”, “masa madre” o “activar levadura”.

HORNEAR EL PAN

Una buena pieza depende de la calidad de los ingredientes, el unir estos ingredientes con entendimiento es el axioma del éxito. Harina de trigo: solo harina de trigo se puede usar para hacer pan ya que contiene la proteína que se puede convertir en gluten. Harinas duras y fuertes hacen mejor pan, mientras harinas suaves con alto contenido de almidón, poco contenido de gluten es mejor para hornear pasteles. Harina de trigo dura tiene un contenido más alto de proteína y se siente más granular; en contraste, harina suave se siente como talco. Harina dura hace panes más altos y con más textura. Harina es el ingrediente principal de una pieza y determina su sabor y textura. Harina oscura hace panes más pesados que la harina blanca. El grano de trigo, con el salvado intacto, es para hacer harina entera de modo que una pieza de pan con harina entera tiene textura granular y sabor a nuez.

La repostería tiene una ciencia y arte propio que guarda su distancia de la cocina, pero que se une a ella dentro del arte culinario. para elaborar repostería debemos saber de métodos, técnicas y proporciones de ingredientes para reconocer y aplicar con éxito a una receta, así mismo debemos de ubicarnos en el lugar geográfico, y las condiciones climáticas donde estamos trabajando, porque la proporción de leudantes, por ejemplo es mayor en el nivel del mar y proporcionalmente sobre el nivel del mar donde estemos, y si existe humedad en el ambiente aumentara, la proporción de ingredientes secos, especialmente de las harinas que manejamos.

Los métodos más importantes en la pastelería son:

Método de acremar: en este método el aire es introducido durante el batido mientras se suaviza la mantequilla con el azúcar que al cristalizarse introduce cientos de pequeñas partículas de aire dentro de la mezcla. durante el horneado, el aire dentro de la masa, hace que esta se expanda y esponje este método es utilizado principalmente para elaborar galletas y el tradicional puond cake, con una historia de 200 años y que dio origen a lo que conocemos en México como panque. el método de acremado se debe usar cuando la harina es igual o ligeramente mayor que la cantidad de azúcar.

Los pasos a seguir en el acremado son:

- Batir con la pala la grasa y el azúcar hasta lograr una mezcla suave, ligera y que al tacto este a temperatura ambiente.

- Agregar saborizantes y mezclar bien

- Agregar los huevos gradualmente, batiendo después de cada uno para evitar que la mezcla se corte

- Agregar ingredientes líquidos.

- Agregar ingredientes secos.

- Mezclar solo lo necesario.

Método de esponjar: el objetivo principal de este método es crear una mezcla que contenga una máxima cantidad de aire, ya que a mayor cantidad del aire que contenga la mezcla, mayor será el volumen y la ligereza del producto. estos resultado se obtiene de recetas con un alto contenido de huevo y bajo en harina. una proporción promedio seria dos partes de huevo, una parte de azúcar y una parte de harina. este método se basa en la propiedad del huevo de espumar, ya que hacía la cantidad de absorber más aire de cualquiera de los otros ingredientes utilizados en pastelería y panadería.